মূল পার্থক্য - গম বনাম গ্লুটেন
গম এবং গ্লুটেনের মধ্যে পার্থক্য প্রায়শই সাধারণ ভোক্তাদের বিভ্রান্ত করে কারণ অনেক বাণিজ্যিকভাবে উপলব্ধ খাদ্য পণ্য "গ্লুটেন মুক্ত" এবং "গম মুক্ত" শব্দটি বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহার করে। গম এবং/অথবা গ্লুটেন সারা বিশ্বের অনেক লোকের জন্য অ্যালার্জির কারণ হতে পারে। সুতরাং, গম এবং গ্লুটেনের মধ্যে পার্থক্য চিহ্নিত করা গুরুত্বপূর্ণ এবং এই নিবন্ধে, আমরা আলোচনা করতে যাচ্ছি কিভাবে গম গ্লুটেন থেকে আলাদা। গ্লুটেন এবং গমের মধ্যে মূল পার্থক্য হল, সিরিয়াল শস্য কি এবং গ্লুটেন হল একটি প্রোটিন যা সিরিয়াল শস্যের মধ্যে পাওয়া যায়।
গম কি?
গম (Triticum spp.) হল বিশ্বের অন্যতম প্রধান খাদ্যশস্য এবং এটি আমেরিকান অঞ্চলে সবচেয়ে বেশি চাষ ও উৎপাদিত খাদ্যশস্য। এইভাবে, গমের শস্য বিশ্বের অনেক অংশের জন্য খাদ্যের একটি প্রধান উৎস এবং গমের আটা প্রধানত রুটি এবং অন্যান্য বেকারি পণ্য, বিস্কুট, কুকিজ, কেক, ব্রেকফাস্ট সিরিয়াল, পাস্তা, নুডলস এবং অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য ব্যবহৃত হয়। জৈব জ্বালানি উৎপাদনের মতো অ-খাদ্য অ্যাপ্লিকেশনের জন্যও গম ব্যবহার করা হয়।
গ্লুটেন কি?
গ্লুটেন হল একটি প্রোটিন যা গম, বার্লি, রাই এবং অন্যান্য অনেক খাদ্যশস্যে পাওয়া যায়। গ্লুটেন প্যাস্ট্রি এবং রুটি তৈরির শিল্পে একটি উল্লেখযোগ্য ভূমিকা পালন করে কারণ এটি রুটির ময়দার স্থিতিস্থাপকতায় অবদান রাখে, এটিকে উঠতে এবং এর আকার রাখতে সহায়তা করে এবং প্রায়শই শেষ পণ্যটিকে একটি চিবানো টেক্সচার প্রদান করে। গ্লুটেন হল গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন এর সংমিশ্রণ এবং এটি বিভিন্ন খাদ্যশস্যের এন্ডোস্পার্মে একটি স্টোরেজ প্রোটিন।
গ্লুটেন-মুক্ত রুটি
গম এবং গ্লুটেনের মধ্যে পার্থক্য কী?
গম এবং আঠার সংজ্ঞা
গম: একটি সিরিয়াল শস্য যা নাতিশীতোষ্ণ দেশগুলিতে জন্মানো সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধরণের, রুটি, পাস্তা, পেস্ট্রি ইত্যাদির জন্য ময়দা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
গ্লুটেন: শস্যদানা, বিশেষ করে গমের মধ্যে উপস্থিত একটি প্রোটিন, যা ময়দার ইলাস্টিক টেক্সচারের জন্য দায়ী।
গম এবং গ্লুটেনের বৈশিষ্ট্য
শস্য
গম: গম বিশ্বের একটি প্রধান খাদ্যশস্য।
গ্লুটেন: গ্লুটেন কোনো খাদ্যশস্য নয়।
রচনা
গম: গমে কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, ফাইবার, চর্বি, খনিজ এবং ভিটামিন রয়েছে।
গ্লুটেন: গ্লুটেনে শুধুমাত্র প্রোটিন থাকে। এতে কার্বোহাইড্রেট, ফাইবার, চর্বি, খনিজ এবং ভিটামিন নেই।
পুষ্টি উপাদান
গম: গমকে গ্লুটেনের পুষ্টি উপাদান হিসাবে বিবেচনা করা যায় না।
গ্লুটেন: গ্লুটেনকে গমের পুষ্টি উপাদান হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
সূত্র
গম: গমের আটা বা স্টার্চ শুধুমাত্র গমের দানা থেকে বের করা হয়।
গ্লুটেন: গ্লুটেন গম, বার্লি, রাই, ওট এবং অন্যান্য অনেক শস্য শস্য থেকে আহরিত হয়।
খাদ্য ম্যাট্রিক্সে কাজ
গম: গম প্রধানত বেকারি পণ্যের সামগ্রিক অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য (রঙ, গঠন, গন্ধ এবং গন্ধ) অবদান রাখে। গমের মাড় প্রধানত কিছু প্রক্রিয়াজাত খাবার যেমন সস, কেচাপ ইত্যাদিতে ঘন করার এজেন্ট হিসেবে ব্যবহৃত হয়।
গ্লুটেন: গ্লুটেন প্রধানত বেকারি পণ্যের গঠনে অবদান রাখে। এটি মূল যৌগ যা রুটির ময়দার স্থিতিস্থাপকতা প্রদান করে এবং রুটি চিবিয়ে তোলে।
প্রসেসিং পদ্ধতি
গম: চাষের পরে, গম কাটা হয় তারপরে ডিহাস্কিং এবং মিলিং। এইভাবে, গমের আটা পাওয়া যায়, এবং গমের মাড় পেতে আরও পরিশোধন ও চিকিত্সার প্রয়োজন হয়৷
গ্লুটেন: এটি গম, বার্লি বা রাইয়ের ময়দা থেকে ময়দা মেখে তারপর গ্লুটেনকে একটি ইলাস্টিক নেটওয়ার্কে একত্রিত করে যা ময়দা নামে পরিচিত, এবং অবশেষে স্টার্চ ধুয়ে ফেলা হয়।
সংক্রান্ত রোগ
গম: কিছু ব্যক্তি গমের অ্যালার্জির কারণে গম খাওয়ার পরে বিরূপ প্রভাব অনুভব করতে পারে। গম অ্যালবুমিন, গ্লোবুলিন, গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেন প্রোটিনের সমন্বয়ে গঠিত। বেশিরভাগ অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া মূলত অ্যালবুমিন এবং গ্লোবুলিন প্রোটিনের কারণে হয়। অন্যান্য অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়ার মতোই, গমের অ্যালার্জির কারণে গমের প্রোটিনগুলিকে হুমকিস্বরূপ বিদেশী দেহ হিসাবে স্বীকৃতি দেয় এবং এর ফলে ইমিউন সিস্টেম প্রতিক্রিয়া শুরু হয়। গমের অ্যালার্জির লক্ষণ ও লক্ষণগুলির মধ্যে রয়েছে ত্বকের জ্বালা, ফুসকুড়ি, আমবাত, নাক বন্ধ হওয়া এবং পরিপাকতন্ত্রের অস্বস্তি ইত্যাদি। গমের অ্যালার্জি একটি খুব সাধারণ অ্যালার্জি এবং এটি সারা বিশ্বে ঘটে যাওয়া আটটি সাধারণ খাদ্য অ্যালার্জির মধ্যে একটি। গমের অ্যালার্জির চিকিত্সা হল গম বা গমযুক্ত খাদ্য পণ্য খাওয়া এড়ানো।অন্য কথায়, শুধুমাত্র "গম মুক্ত" খাদ্য গ্রহণ করুন। গমের অ্যালার্জি এবং সিলিয়াক ডিজিজ বা গ্লুটেন অ্যালার্জি সম্পূর্ণ ভিন্ন ব্যাধি। যদি একজন ব্যক্তির শুধুমাত্র গম থেকে অ্যালার্জি হয় তবে সে এখনও দানাদার শস্য খেতে পারে যাতে বার্লি, রাই, মাল্ট এবং ওটসের মতো গ্লুটেন থাকে৷
গ্লুটেন: সিলিয়াক ডিজিজ হল সবচেয়ে সাধারণ দীর্ঘস্থায়ী, অটোইমিউন পাচক সিনড্রোমগুলির মধ্যে একটি যার ফলে গম সহ গ্লুটেনযুক্ত খাবার খাওয়ার সময় ছোট অন্ত্রের প্রদাহ হয়। সিলিয়াক রোগের লক্ষণ ও উপসর্গগুলির মধ্যে রয়েছে পেট ফোলা, ডায়রিয়া এবং কোষ্ঠকাঠিন্য। এই রোগটি আয়রনের ঘাটতিজনিত রক্তাল্পতা, ক্যালসিয়ামের অভাব, অস্টিওপরোসিস, ওজন হ্রাস, ক্লান্তি এবং অপুষ্টির কারণ হতে পারে। সিলিয়াক রোগের জন্য প্রস্তাবিত চিকিত্সা হল গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য গ্রহণ করা। একটি গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য পণ্যে গ্লুটেন প্রোটিন থাকে না, যা শস্য গম, রাই এবং বার্লি থেকে উদ্ভূত হয়। এইভাবে, সমস্ত গ্লুটেন-মুক্ত খাদ্য পণ্যও গম-মুক্ত খাবার হিসাবে বিবেচিত হয়।
বেকারি শিল্পের প্রধান কাঁচামাল
গম: গমের আটা বেকারি শিল্পের প্রধান কাঁচামাল।
গ্লুটেন: গ্লুটেনকে বেকারি শিল্পের কাঁচামাল হিসাবে বিবেচনা করা যায় না কারণ গ্লুটেন ইতিমধ্যেই গমে উপস্থিত রয়েছে। কিন্তু কিছু পরিস্থিতিতে, কৃত্রিম গ্লুটেন একটি কাঁচামাল হিসাবে যোগ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, যখন বেকারি পণ্যগুলি চালের আটা ব্যবহার করে প্রস্তুত করা হয়, তখন আঠা যোগ করা হয় কারণ প্রকৃত গ্লুটেন চালের আটার মধ্যে থাকে না।
ভোক্তা পণ্য এবং ব্যবহারের তারতম্য
গম: রুটি এবং অন্যান্য বেকারি পণ্য, বিস্কুট, কুকিজ, কেক, প্রাতঃরাশের সিরিয়াল, পাস্তা, নুডলসের মূল উপাদান হল গম। এতে জৈব জ্বালানী উৎপাদন সহ কিছু অ-খাদ্য অ্যাপ্লিকেশন রয়েছে।
গ্লুটেন: গ্লুটেনের মধ্যে গম, বার্লি বা রাইয়ের আটাও থাকে যার মধ্যে রয়েছে বেকারি পণ্য, বিস্কুট, কুকিজ, কেক, ব্রেকফাস্ট সিরিয়াল, পাস্তা, নুডলস। এটি বিয়ার, সয়া সস, আইসক্রিম এবং কেচাপেও বিদ্যমান। এছাড়াও, এটি প্রসাধনী, চুলের যত্নের পণ্য এবং কিছু চর্মরোগ সংক্রান্ত চিকিত্সাগুলিতেও ব্যবহৃত হয়।কিছু পোষা খাবারের প্রোটিন সামগ্রীও গ্লুটেন যোগ করে সমৃদ্ধ হতে পারে।
উপসংহারে, গম হল একটি সিরিয়াল শস্য যেখানে গ্লুটেন হল আঠালো প্রোটিন যা গম এবং অন্যান্য খাদ্যশস্য যেমন বার্লি, রাই, মাল্ট এবং ওট থেকে উদ্ভূত হয়। গ্লুটেন-মুক্ত খাবার সবসময় গম থেকে মুক্ত থাকবে; বিপরীতভাবে গম মুক্ত খাবার সবসময় গ্লুটেন থেকে মুক্ত নাও হতে পারে। এটি গম এবং গ্লুটেনের মধ্যে মূল পার্থক্য।
