Amylose বনাম Amylopectin
স্টার্চ একটি কার্বোহাইড্রেট যা পলিস্যাকারাইড হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। যখন দশ বা তার বেশি সংখ্যক মনোস্যাকারাইড গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা যুক্ত হয়, তখন তারা পলিস্যাকারাইড নামে পরিচিত। পলিস্যাকারাইড হল পলিমার এবং তাই, একটি বড় আণবিক ওজন, সাধারণত 10000-এর বেশি। মনোস্যাকারাইড হল এই পলিমারের মনোমার। একটি একক মনোস্যাকারাইড দিয়ে তৈরি পলিস্যাকারাইড থাকতে পারে এবং এগুলি হোমোপলিস্যাকারাইড নামে পরিচিত। এগুলিকে মনোস্যাকারাইডের ধরণের উপর ভিত্তি করেও শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, যদি মনোস্যাকারাইড গ্লুকোজ হয়, তবে মনোমেরিক এককটিকে গ্লুকান বলা হয়।স্টার্চ এমন একটি গ্লুকান। গ্লুকোজ অণুগুলি একে অপরের সাথে যেভাবে সংযুক্ত থাকে তার উপর নির্ভর করে, স্টার্চে শাখাযুক্ত এবং শাখাবিহীন অংশ রয়েছে। ব্যাপকভাবে স্টার্চকে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন দিয়ে তৈরি বলা হয় যা গ্লুকোজের বৃহত্তর চেইন।
Amylose
এটি স্টার্চের একটি অংশ, এবং এটি একটি পলিস্যাকারাইড। ডি-গ্লুকোজ অণুগুলি একে অপরের সাথে সংযুক্ত থাকে যাতে অ্যামাইলোজ নামক একটি রৈখিক গঠন তৈরি হয়। প্রচুর পরিমাণে গ্লুকোজ অণু একটি অ্যামাইলোজ অণু গঠনে অংশগ্রহণ করতে পারে। এই সংখ্যা 300 থেকে কয়েক হাজার পর্যন্ত হতে পারে। যখন ডি-গ্লুকোজ অণুগুলি চক্রাকারে থাকে, তখন 1 নম্বর কার্বন পরমাণু অন্য গ্লুকোজ অণুর 4th কার্বন পরমাণুর সাথে একটি গ্লাইকোসিডিক বন্ধন তৈরি করতে পারে। একে α-1, 4-গ্লাইকোসিডিক বন্ড বলা হয়। এই সংযোগের কারণে অ্যামাইলোজ একটি রৈখিক গঠন পেয়েছে। অ্যামাইলোজের তিনটি রূপ থাকতে পারে। একটি হল একটি বিকৃত নিরাকার ফর্ম, এবং অন্য দুটি হেলিকাল ফর্ম আছে। একটি অ্যামাইলোজ চেইন অন্য অ্যামাইলোজ চেইন বা অ্যামাইলোপেক্টিন, ফ্যাটি অ্যাসিড, অ্যারোমেটিক যৌগ ইত্যাদির মতো অন্য হাইড্রোফোবিক অণুর সাথে আবদ্ধ হতে পারে।যখন শুধুমাত্র অ্যামাইলোজ একটি কাঠামোতে থাকে, তখন এটি শক্তভাবে প্যাক করা হয় কারণ তাদের শাখা নেই। তাই কাঠামোর দৃঢ়তা বেশি।
অ্যামাইলোজ স্টার্চের গঠনের 20-30% তৈরি করে। অ্যামাইলোজ পানিতে অদ্রবণীয়। স্টার্চের অদ্রবণীয়তার কারণও অ্যামাইলোজ। এটি অ্যামাইলোপেক্টিনের স্ফটিকতাও হ্রাস করে। উদ্ভিদে, অ্যামাইলোজ শক্তি সঞ্চয় হিসাবে কাজ করে। যখন অ্যামাইলোজ ছোট কার্বোহাইড্রেট আকারে মলটোজ হিসাবে ক্ষয়প্রাপ্ত হয়, তখন সেগুলি শক্তির উত্স হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। স্টার্চের জন্য আয়োডিন পরীক্ষা করার সময়, আয়োডিনের অণুগুলি অ্যামাইলোজের হেলিকাল কাঠামোর সাথে মানানসই হয়, তাই গাঢ় বেগুনি/নীল রঙ দেয়।
অ্যামাইলোপেক্টিন
Amylopectin একটি উচ্চ শাখাযুক্ত পলিস্যাকারাইড যা স্টার্চের একটি অংশ। স্টার্চের 70-80% অ্যামাইলোপেকটিন গঠিত। অ্যামাইলোজের মতো, α-1, 4-গ্লাইকোসিডিক বন্ধনের সাথে যুক্ত কিছু গ্লুকোজ অণু রয়েছে যা অ্যামাইলোপেক্টিনের একটি রৈখিক গঠন তৈরি করে। যাইহোক, কিছু বিন্দুতে α-1, 6-গ্লাইকোসিডিক বন্ধনও গঠিত হয়।এই বিন্দুগুলোকে ব্রাঞ্চিং পয়েন্ট বলা হয়। প্রতি 24 থেকে 30 গ্লুকোজ ইউনিটে ব্রাঞ্চিং হচ্ছে। 2, 000 থেকে 200, 000 গ্লুকোজ ইউনিট একটি একক অ্যামাইলোপেকটিন অণু গঠনে অংশগ্রহণ করছে। এই কারণে, অ্যামাইলোপেক্টিনের শাখার দৃঢ়তা কম, এবং এটি পানিতে দ্রবণীয়। অ্যামাইলোপেকটিন এনজাইম ব্যবহার করে সহজেই অবনমিত হতে পারে। এটি একটি উদ্ভিদ শক্তি সঞ্চয়কারী অণু এবং এছাড়াও একটি শক্তির উৎস৷
Amylose এবং Amylopectin এর মধ্যে পার্থক্য কি?
• অ্যামাইলোপেকটিন একটি শাখাযুক্ত পলিস্যাকারাইড এবং অ্যামাইলোজ একটি রৈখিক পলিস্যাকারাইড৷
• শুধুমাত্র α-1, 4-গ্লাইকোসিডিক বন্ধনই অ্যামাইলোজ গঠনে অংশগ্রহণ করছে, তবে α-1, 4-গ্লাইকোসিডিক বন্ধন এবং α-1, 6-গ্লাইকোসিডিক বন্ধন উভয়ই অ্যামাইলোপেক্টিনে রয়েছে।
• অ্যামাইলোজ অ্যামাইলোপেক্টিনের চেয়ে অনমনীয়৷
• অ্যামাইলোজ অ্যামাইলোপেক্টিনের চেয়ে কম সহজে হজম হয়৷
• অ্যামাইলোপেক্টিন পানিতে দ্রবণীয় যেখানে অ্যামাইলোজ নয়।
• স্টার্চে, গঠনের 20-30% অ্যামাইলোজ থেকে তৈরি হয়, যেখানে 70-80% অ্যামাইলোপেক্টিন থেকে তৈরি হয়৷
