Amylase বনাম Amylose
স্টার্চ একটি কার্বোহাইড্রেট যা পলিস্যাকারাইড হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। যখন দশ বা তার বেশি সংখ্যক মনোস্যাকারাইড গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা যুক্ত হয়, তখন তারা পলিস্যাকারাইড নামে পরিচিত। পলিস্যাকারাইড হল পলিমার এবং তাই, একটি বড় আণবিক ওজন, সাধারণত 10000-এর বেশি। মনোস্যাকারাইড হল এই পলিমারের মনোমার। একটি একক মনোস্যাকারাইড দিয়ে তৈরি পলিস্যাকারাইড থাকতে পারে এবং এগুলি হোমোপলিস্যাকারাইড নামে পরিচিত। এগুলিকে মনোস্যাকারাইডের ধরণের উপর ভিত্তি করেও শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, যদি মনোস্যাকারাইড গ্লুকোজ হয়, তবে মনোমেরিক এককটিকে গ্লুকান বলা হয়। স্টার্চ এমন একটি গ্লুকান।গ্লুকোজ অণুগুলি একে অপরের সাথে যেভাবে সংযুক্ত থাকে তার উপর নির্ভর করে, স্টার্চে শাখাযুক্ত এবং শাখাবিহীন অংশ রয়েছে। ব্যাপকভাবে স্টার্চকে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন দিয়ে তৈরি বলা হয় যা গ্লুকোজের বৃহত্তর চেইন।
Amylose
এটি স্টার্চের একটি অংশ, এবং এটি একটি পলিস্যাকারাইড। ডি-গ্লুকোজ অণুগুলি একে অপরের সাথে সংযুক্ত থাকে যাতে অ্যামাইলোজ নামক একটি রৈখিক গঠন তৈরি হয়। প্রচুর পরিমাণে গ্লুকোজ অণু একটি অ্যামাইলোজ অণু গঠনে অংশগ্রহণ করতে পারে। এই সংখ্যা 300 থেকে কয়েক হাজার পর্যন্ত হতে পারে। যখন ডি-গ্লুকোজ অণুগুলি চক্রাকারে থাকে, তখন 1 নম্বর কার্বন পরমাণু অন্য গ্লুকোজ অণুর 4th কার্বন পরমাণুর সাথে একটি গ্লাইকোসিডিক বন্ধন তৈরি করতে পারে। একে α-1, 4-গ্লাইকোসিডিক বন্ড বলা হয়। এই সংযোগের কারণে অ্যামাইলোজ একটি রৈখিক গঠন পেয়েছে। অ্যামাইলোজের তিনটি রূপ থাকতে পারে। একটি হল একটি বিকৃত নিরাকার ফর্ম, এবং অন্য দুটি হেলিকাল ফর্ম আছে। একটি অ্যামাইলোজ চেইন অন্য অ্যামাইলোজ চেইন বা অ্যামাইলোপেক্টিন, ফ্যাটি অ্যাসিড, অ্যারোমেটিক যৌগ ইত্যাদির মতো অন্য হাইড্রোফোবিক অণুর সাথে আবদ্ধ হতে পারে।যখন শুধুমাত্র অ্যামাইলোজ একটি কাঠামোতে থাকে, তখন এটি শক্তভাবে প্যাক করা হয় কারণ তাদের শাখা নেই। তাই কাঠামোর দৃঢ়তা বেশি।
অ্যামাইলোজ স্টার্চের গঠনের 20-30% তৈরি করে। অ্যামাইলোজ পানিতে অদ্রবণীয়। স্টার্চের অদ্রবণীয়তার কারণও অ্যামাইলোজ। এটি অ্যামাইলোপেক্টিনের স্ফটিকতাও হ্রাস করে। উদ্ভিদে, অ্যামাইলোজ শক্তি সঞ্চয় হিসাবে কাজ করে। যখন অ্যামাইলোজ ছোট কার্বোহাইড্রেট আকারে মলটোজ হিসাবে ক্ষয়প্রাপ্ত হয়, তখন সেগুলি শক্তির উত্স হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। স্টার্চের জন্য আয়োডিন পরীক্ষা করার সময়, আয়োডিনের অণুগুলি অ্যামাইলোজের হেলিকাল কাঠামোর সাথে মানানসই হয়, তাই গাঢ় বেগুনি/নীল রঙ দেয়।
Amylase
অ্যামাইলেজ একটি এনজাইম। এটি ছোট ইউনিটে স্টার্চের ভাঙ্গনকে অনুঘটক করে। প্রথমে এটি স্টার্চকে দীর্ঘ শৃঙ্খলে ভেঙে দেয় এবং এমনকি গ্লুকোজ মনোমার পর্যন্ত ক্ষয় করতে পারে। অ্যামাইলেজ এনজাইম আমাদের শরীরের বিভিন্ন স্থানে নিঃসৃত হয়। লালা এবং অগ্ন্যাশয়ের রসে মানুষের মধ্যে অ্যামাইলোজ থাকে।অতএব, প্রাথমিক স্টার্চ হজম মুখের মধ্যে সঞ্চালিত হয়। মানুষ ব্যতীত, ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং উদ্ভিদেও অ্যামাইলেজ এনজাইম থাকে। অ্যামাইলেজ এনজাইমের বিভিন্ন রূপ রয়েছে যেমন α-amylase, ß-amylase এবং γ-amylase। α-amylase এর কাজের জন্য, ক্যালসিয়াম আয়ন অপরিহার্য। যখন এই এনজাইম অ্যামাইলোজের উপর কাজ করে, তখন মলটোট্রিওজ এবং মল্টোজ অণুগুলি পণ্য হিসাবে উত্পাদিত হয়। এছাড়াও, অ্যামাইলোপেকটিন দিয়ে গ্লুকোজ এবং মল্টোজ উত্পাদিত হয়। লালা এবং অগ্ন্যাশয় অ্যামাইলেসগুলি হল α-অ্যামাইলেজ এনজাইম। ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক এবং উদ্ভিদে অ্যামাইলেজের রূপ হল β-অ্যামাইলেজ। স্টার্চ ভেঙ্গে যাওয়ার সময় এই এনজাইম মল্টোজ দেয়। γ-অ্যামাইলেজ বিশেষভাবে α-1, 6-গ্লাইকোসিডিক বন্ধন এবং শেষ α-1, 4-গ্লাইকোসিডিক বন্ধনকে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন-এর অ-হ্রাসকারী প্রান্তে ছেঁটে দেয়।
অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলেজের মধ্যে পার্থক্য কী?
• অ্যামাইলোজ একটি পলিস্যাকারাইড কার্বোহাইড্রেট এবং অ্যামাইলেজ একটি এনজাইম।
• অ্যামাইলেজ এনজাইমগুলি স্টার্চের (অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন) ভাঙ্গনকে অনুঘটক করে।
• অ্যামাইলোজ জীবের মধ্যে শক্তি সঞ্চয় এবং শক্তির উত্স হিসাবে কাজ করে। অ্যামাইলেজ এনজাইম অ্যামাইলোজ থেকে শক্তি উৎপাদনের প্রক্রিয়ায় সাহায্য করতে পারে।
