এনজাইমেটিক এবং ননএনজাইম্যাটিক ব্রাউনিংয়ের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিংয়ে পলিফেনল অক্সিডেস এবং ক্যাটেকোল অক্সিডেসের মতো এনজাইম জড়িত যেখানে ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিং কোনও এনজাইম্যাটিক কার্যকলাপের সাথে জড়িত নয়৷
খাদ্য ব্রাউনিং বর্ণনা করতে এনজাইমেটিক এবং ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিং শব্দটি খুবই গুরুত্বপূর্ণ। তারা তাদের কর্ম প্রক্রিয়া অনুযায়ী পৃথক. ফুড ব্রাউনিং হল সেই খাবারে রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে ফল এবং সবজির মতো খাবারকে বাদামী রঙে পরিণত করার প্রক্রিয়া। খাদ্য শিল্পের জন্য এর অনেক প্রভাব রয়েছে, বিশেষ করে খরচ সম্পর্কিত।
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং কি?
এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং হল সেই খাবারে সংঘটিত এনজাইম-অনুঘটক রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে খাবার বাদামী হয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়া। আমরা ফলমূল, শাকসবজি এবং সামুদ্রিক খাবারেও এটি দেখতে পারি। এটি খাবারের স্বাদ, রঙ এবং মানকে প্রভাবিত করে। এই প্রতিক্রিয়াগুলির মধ্যে পলিফেনল অক্সিডেস এবং ক্যাটেকোল অক্সিডেসের মতো এনজাইম জড়িত। এই এনজাইমগুলি প্রাকৃতিক ফেনল থেকে মেলানিন এবং বেনজোকুইনোন তৈরি করে। এই প্রক্রিয়ার আরেকটি নাম "খাদ্যের অক্সিডেশন"। এই প্রক্রিয়াটির জন্য অক্সিজেনের সংস্পর্শ প্রয়োজন।
চিত্র 01: এনজাইমেটিক ব্রাউনিং
এনজাইমেটিক ব্রাউনিং ফিনল অক্সিডেস দ্বারা কুইনোনে ফেনোলের জারণের সাথে শুরু হয়। এই কুইনোনগুলি শক্তিশালী ইলেক্ট্রোফাইল যা অন্যান্য প্রোটিন থেকে নিউক্লিওফিলিক আক্রমণের জন্য উচ্চ সংবেদনশীলতা সৃষ্টি করে।এই কুইনোনগুলি প্রতিক্রিয়াগুলির একটি সিরিজের মাধ্যমে পলিমারাইজ করতে পারে। অবশেষে, এটি পৃষ্ঠের খাদ্যের উপর বাদামী রঙের রঙ্গক তৈরি করে। অতএব, যদি আমাদের এই প্রক্রিয়াটিকে বাধা দিতে হয় তবে আমাদের পলিফেনল অক্সিডেস কার্যকলাপকে বাধা দেওয়ার দিকে মনোনিবেশ করতে হবে। যাইহোক, কখনও কখনও এই ব্রাউনিং ইতিবাচক প্রভাবও আছে। উদাহরণস্বরূপ, এটি কফি, কোকো বিনস এবং চায়ের রঙ এবং গন্ধ বিকাশ করে।
Nonenzymatic ব্রাউনিং কি?
Nonenzymatic ব্রাউনিং হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে খাদ্য বাদামী হয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়া যা একটি এনজাইম দ্বারা অনুঘটক হয় না। এটি খাবারে বাদামী রঙ্গকও তৈরি করে। ক্যারামেলাইজেশন এবং ম্যালার্ড প্রতিক্রিয়া হিসাবে এই বিক্রিয়ার দুটি প্রধান প্রকার রয়েছে।
চিত্র 02: ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিং
ক্যারামেলাইজেশনে চিনির পাইরোলাইসিস জড়িত।অতএব, এই প্রক্রিয়াটি একটি বাদামের স্বাদ এবং বাদামী রঙ পেতে রান্নার জন্য দরকারী। এই প্রক্রিয়ায়, উদ্বায়ী রাসায়নিক পদার্থ নির্গত হয় যা চরিত্রগত ক্যারামেল গন্ধ তৈরি করে। ম্যালার্ড বিক্রিয়ায়, ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডের অ্যামাইন গ্রুপ এবং চিনি কমানোর কার্বনাইল গ্রুপের মধ্যে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে। আরও, এই প্রতিক্রিয়াটি তাপ যোগ করার সাথে ঘটে। চিনি অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে বিক্রিয়া করে বিভিন্ন ধরনের গন্ধ এবং স্বাদ তৈরি করে। সুতরাং, এই প্রতিক্রিয়াটি আমরা খাবার রান্না করার পরে স্বাদ তৈরির জন্য দায়ী। অধিকন্তু, প্রক্রিয়াজাত খাবারের জন্য কৃত্রিম স্বাদ তৈরিতে এই প্রতিক্রিয়া গুরুত্বপূর্ণ। অ্যামিনো অ্যাসিডের ধরন যা প্রতিক্রিয়া জড়িত তা শেষ পণ্যের স্বাদ নির্ধারণ করে।
এনজাইমেটিক এবং ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের মধ্যে পার্থক্য কী?
এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং হল সেই খাবারে সংঘটিত এনজাইম-অনুঘটক রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে খাবার বাদামী হয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়া। এতে পলিফেনল অক্সিডেস এবং ক্যাটেকোল অক্সিডেসের মতো এনজাইম জড়িত।অধিকন্তু, এটি ফেনোলক্সিডেস দ্বারা ফেনোলগুলির জারণের সাথে কুইনোনগুলিতে শুরু করে যা পরে বাদামী রঙের রঙ্গক দেওয়ার জন্য পলিমারাইজ করা হয়। Nonenzymatic ব্রাউনিং হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে খাদ্য বাদামী হয়ে যাওয়ার প্রক্রিয়া যা একটি এনজাইম দ্বারা অনুঘটক হয় না। এটি কোন এনজাইমেটিক কার্যকলাপ জড়িত না. তা ছাড়াও, এতে ফ্রি অ্যামিনো অ্যাসিডের অ্যামাইন গ্রুপ এবং চিনি কমানোর কার্বনাইল গ্রুপের মধ্যে একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া জড়িত। নীচের ইনফোগ্রাফিকটি ট্যাবুলার আকারে এনজাইমেটিক এবং ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের মধ্যে পার্থক্য উপস্থাপন করে।
সারাংশ – এনজাইমেটিক বনাম ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিং
ফুড ব্রাউনিং একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া যা আমরা খাদ্য শিল্পে আলোচনা করি। এটি ঘটতে পারে যা দুটি প্রধান উপায় আছে; তারা এনজাইমেটিক এবং ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিং।এনজাইমেটিক এবং ননএনজাইমেটিক ব্রাউনিংয়ের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিংয়ে পলিফেনল অক্সিডেস এবং ক্যাটেকোল অক্সিডেসের মতো এনজাইম জড়িত যেখানে ননএনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং কোনও এনজাইম্যাটিক কার্যকলাপ জড়িত নয়৷
