গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল গ্লিয়াডিন হল এক ধরনের গ্লুটেন যা জলে দ্রবণীয়, যেখানে গ্লুটেনিন হল এক ধরনের গ্লুটেন যা জলে দ্রবণীয়৷
গ্লুটেন হল একটি জৈব রাসায়নিক যৌগ যা আমরা জীবন্ত প্রাণীর মধ্যে খুঁজে পেতে পারি। উদাহরণস্বরূপ, আমরা এই যৌগটি যেমন গমের আটার মতো পণ্যগুলি খুঁজে পেতে পারি। দুই ধরনের গ্লুটেন আছে, যা গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন নামে পরিচিত। গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিনের মধ্যে মৌলিক পার্থক্য হল তাদের জলে দ্রবণীয়তা।
গ্লিয়াডিন কি?
গ্লিয়াডিন হল এক ধরনের গ্লুটেন প্রোটিন যা পানিতে অদ্রবণীয়। এই শ্রেণীর প্রোটিনটি ট্রিটিকাম গোত্রের মধ্যে গম এবং অন্যান্য শস্যে বিদ্যমান। গ্লিয়াডিন একটি অপরিহার্য উপাদান যা বেকিং প্রক্রিয়ার সময় রুটিটিকে সঠিকভাবে উঠার ক্ষমতা দেয়।
চিত্র 01: গ্লিয়াডিনের গঠন
এছাড়া, আলফা-গ্লিয়াডিন, গামা গ্লিয়াডিন এবং ওমেগা গ্লিয়াডিন হিসাবে তিনটি প্রধান ধরণের গ্লিয়াডিন রয়েছে। সিস্টাইন ডোমেনের এন-টার্মিনালে অ্যামিনো অ্যাসিড ক্রমগুলির উপর নির্ভর করে আমরা এই তিনটি প্রকারকে আলাদা এবং আলাদা করতে পারি। আলফা গ্লিয়াডিন উপাদানগুলি কম ঘনত্বের অ্যালকোহলে দ্রবণীয়। গামা গ্লিয়াডিন উপাদানগুলিকে সিস্টাইন-সমৃদ্ধ গ্লিয়াডিনের পূর্বপুরুষ হিসাবে বিবেচনা করা হয়, যেখানে কেবলমাত্র ইন্ট্রাচেইন ডিসালফাইড ব্রিজ রয়েছে। অন্যদিকে, ওমেগা গ্লিয়াডিন উপাদানগুলি উচ্চ শতাংশ সহ অ্যাসিডিক অ্যাসিটোনিট্রিল উপাদানগুলিতে দ্রবণীয়।
উপরন্তু, আমরা গ্লিয়াডিনকে অভ্যন্তরীণভাবে বিকৃত প্রোটিন হিসাবে নাম দিতে পারি, যার অর্থ এই যৌগগুলি ক্রমাগত আকার পরিবর্তন করে, যা তাদের অধ্যয়ন করা কঠিন করে তোলে।সাম্প্রতিক গবেষণা অধ্যয়ন অনুসারে, গ্লিয়াডিনের প্রোটিন গঠন একটি উপবৃত্তাকার আকৃতি অনুসরণ করে।
এছাড়া, অন্যান্য গ্লুটেন ধরনের থেকে ভিন্ন, গ্লিয়াডিন কোষের অভ্যন্তরে তাদের মনোমেরিক গঠনে দেখা দেয়। যাইহোক, এই গ্লিয়াডিন যৌগগুলি তাদের হাইড্রোফোবিক মিথস্ক্রিয়াগুলির কারণে কোষের অভ্যন্তরে পলিমেরিক কাঠামো তৈরি করতে অক্ষম। আমরা গ্লিয়াডিনকে প্রোলামিন হিসাবে নাম দিতে পারি যা ইলেক্ট্রোফোরেটিক গতিশীলতা এবং আইসোইলেক্ট্রিক ফোকাসিংয়ের উপর নির্ভর করে আলাদা করা যায়। অধিকন্তু, গ্লিয়াডিন অণু সক্রিয় পরিবহন পদ্ধতির মাধ্যমে অন্ত্রের বাধা অতিক্রম করতে পারে।
গ্লুটেনিন কি?
গ্লুটেনিন হল এক ধরনের গ্লুটেন যা পানিতে অদ্রবণীয়। এটি গমের আটার একটি প্রধান প্রোটিন উপাদান (গমের আটার মধ্যে প্রায় 47% প্রোটিন উপাদান)। গ্লুটেনিন উপাদানগুলি হল প্রোটিন সমষ্টি যাতে উচ্চ আণবিক ভর সহ সাবুনিট এবং কম আণবিক ভর সহ সাবইউনিট থাকে। এই সাবুনিটগুলি আন্তঃআণবিক ডাইসালফাইড বন্ধন, হাইড্রোফোবিক মিথস্ক্রিয়া এবং অণুর মধ্যে অন্যান্য শক্তি দ্বারা স্থিতিশীল হয়।অধিকন্তু, এই যৌগটি গমের আটা থেকে তৈরি ময়দার শক্তি এবং স্থিতিস্থাপকতার জন্য দায়ী। রুটি তৈরির প্রক্রিয়ায়, রুটির গুণমান মূলত উচ্চ আণবিক ওজনের গ্লুটেনিন সাবুনিটের সংখ্যা এবং গঠনের উপর নির্ভর করে।
এছাড়াও, গ্লিয়াডিনের বিপরীতে, গ্লুটেনের অন্যান্য প্রধান রূপ, গ্লুটেনিন পলিমারিক আকারে উদ্ভিদ কোষে ঘটে। গ্লুটেনিন পলিমারের এই বর্ধিত নেটওয়ার্ক কাঠামো ডাইসালফাইড বন্ধনের কারণে তৈরি হয়।
গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিনের মধ্যে পার্থক্য কী?
গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিন হল দুটি প্রধান ধরনের গ্লুটেন। গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল গ্লিয়াডিন হল এক ধরনের গ্লুটেন যা জল-দ্রবণীয়, যেখানে গ্লুটেনিন হল এক ধরনের গ্লুটেন যা জলে দ্রবণীয়। অধিকন্তু, গ্লিয়াডিন কোষের অভ্যন্তরে মনোমেরিক আকারে দেখা দেয়, যেখানে গ্লুটেনিন কোষের অভ্যন্তরে পলিমেরিক আকারে দেখা দেয়।
নিম্নলিখিত ইনফোগ্রাফিক সারণী আকারে গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিনের মধ্যে পার্থক্যগুলি তালিকাভুক্ত করে৷
সারাংশ – গ্লিয়াডিন বনাম গ্লুটেনিন
সংক্ষেপে বলা যায়, গ্লুটেনিন এবং গ্লিয়াডিন দুই ধরনের গ্লুটেন। গ্লিয়াডিন এবং গ্লুটেনিনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল গ্লিয়াডিন হল এক ধরনের গ্লুটেন যা জলে দ্রবণীয়, যেখানে গ্লুটেনিন হল এক ধরনের গ্লুটেন যা জলে দ্রবণীয়৷
