মূল পার্থক্য – ব্লাঞ্চিং বনাম পারবোইলিং
ব্লাঞ্চিং এবং পারবোইলিং শব্দগুলি প্রায়শই বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহৃত হয় যদিও তাদের মধ্যে একটি পার্থক্য রয়েছে। ব্লাঞ্চিং এবং পারবোইলিং এর মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে ব্লাঞ্চিং একটি খাদ্য আইটেমকে ফুটন্ত জলে দ্রুত ডুবিয়ে তারপর বরফের জলে ফেলে দ্রুত ঠান্ডা করার পদ্ধতিকে বোঝায়। পারবোলিং বলতে দ্রুত ফুটন্ত প্রক্রিয়া বোঝায়, কিন্তু দ্রুত শীতল প্রক্রিয়াকে নয়। পারবোইলিং প্রায়শই একটি খাবারের আইটেমকে আগে থেকে রান্না করার জন্য ব্যবহৃত হয় যা পরে সেদ্ধ করা, স্টুইং, গ্রিল করা বা নাড়া-ভাজার মতো ভিন্ন উপায়ে রান্না করা হবে। পারবোলিং পণ্যের জন্য পারসিদ্ধ চাল সর্বোত্তম উদাহরণ।ব্লাঞ্চড ফুড হল একটি রান্না না করা/হালকা রান্না করা পণ্য যেখানে পার্বোয়েল করা খাবার হল আগে থেকে রান্না করা পণ্য। উভয় রান্নার পদ্ধতিই বাড়িতে রান্নার পাশাপাশি খাদ্য শিল্পে ব্যবহার করা হয়, তবুও ঘনিষ্ঠভাবে আন্তঃসংযুক্ত। এই নিবন্ধটির উদ্দেশ্য হল ব্লাঞ্চিং এবং পারবোইলিং এর মধ্যে পার্থক্য চিহ্নিত করা।
ব্লাঞ্চিং কি?
ব্লাঞ্চিং হল যেখানে খাবারকে 100°C জলে অল্প সময়ের জন্য (1-2 মিনিট) সিদ্ধ করা হয় এবং তারপরে বরফের ঠান্ডা জলে অবিলম্বে রেখে দেওয়া হয় যাতে আরও পুষ্টির ক্ষতি এবং রান্না করা বন্ধ করা যায়। কিছু ব্লাঞ্চ করা শাকসবজি, অতিরিক্ত জল, খাওয়ার আগে চেপে বের করতে হবে। এটি প্রায়শই ফল এবং সবজির জন্য ব্যবহৃত হয় যা কাঁচা খাওয়া বা সালাদ তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি পলিফেনল অক্সিডেস এনজাইমের মতো রঙ পরিবর্তনকারী এনজাইম নিষ্ক্রিয় করতে ব্যবহৃত একটি কৌশল। ব্লাঞ্চিং ব্যবহার করা যেতে পারে খাবার থেকে রঙহীন এবং অ-গন্ধ (তিক্ততা) অপসারণ করার জন্য এবং সবজিকে ভাজানোর আগে নরম করার জন্য।
ডেজার্ট রান্নার জন্য টাটকা ব্লাঞ্চড পেস্তা
পারবোইলিং কি?
সিদ্ধ চাল উল্লেখ করার সময় শব্দটি প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। সাধারণত, পার্বোইলিং এর উদ্দেশ্য হল পরবর্তী রান্নার পদ্ধতির জন্য রান্নার সময়কে দ্রুততর করার জন্য একটি আইটেম রান্না করা। খাদ্য আইটেমগুলি ফুটন্ত জলে রাখা হয় এবং রান্না করা হয় যতক্ষণ না সেগুলি নরম হতে শুরু করে এবং তারপরে সম্পূর্ণরূপে রান্না করার আগে সরিয়ে ফেলা হয়। পার্বোইলিং প্রায়শই আংশিকভাবে রান্না করা বা আগে থেকে রান্না করার জন্য ব্যবহৃত হয় যা পরে অন্যভাবে রান্না করা হবে। পারবোইলিং ব্লাঞ্চিং থেকে আলাদা কারণ কেউ ফুটন্ত পানি থেকে অপসারণের পর বরফের পানি ব্যবহার করে খাদ্যদ্রব্য দ্রুত ঠান্ডা করে না।কাঁচা ধান বা ধান সিদ্ধ করা হয় এবং এই প্রক্রিয়ায় সাধারণত ধানের রঙ সাদা থেকে হালকা লালচে হয়ে যায়। আনুমানিক, বিশ্বের ধান উৎপাদনের প্রায় অর্ধেক পার্বোল্ড করা হয় এবং এশীয় ও আফ্রিকান দেশ যেমন শ্রীলঙ্কা, ভারত, বাংলাদেশ, পাকিস্তান, মালয়েশিয়া, নেপাল, মায়ানমার, গিনি, দক্ষিণ আফ্রিকা, নাইজেরিয়া এবং থাইল্যান্ডের অনেক অংশে এই চিকিত্সার অনুশীলন করা হয়।
সিদ্ধ চাল
Blanching এবং Parboiling এর মধ্যে পার্থক্য কি?
ব্লাঞ্চিং এবং পারবোইলিং প্রক্রিয়ায় রান্নার অবস্থার যথেষ্ট ভিন্নতা থাকতে পারে এবং তৈরি পণ্যের কিছু অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য থাকতে পারে। এই পার্থক্য অন্তর্ভুক্ত হতে পারে,
ব্লাঞ্চিং এবং পারবোইলিং এর সংজ্ঞা
ব্লাঞ্চিং: ব্লাঞ্চিং মানে খোসা ছাড়ানো বা ফুটন্ত পানিতে সাময়িকভাবে ডুবিয়ে রাখা।
পার্বোলিং: পারবোলিং মানে আংশিক রান্না না হওয়া পর্যন্ত ফুটানো বা রান্নার অর্ধেক সময় সিদ্ধ করা
ব্লাঞ্চিং এবং পারবোইলিং এর বৈশিষ্ট্য
উদ্দেশ্য
ব্লাঞ্চিং: উদ্দেশ্যগুলির মধ্যে রয়েছে ফল ও সবজির রঙ বাড়ানো, এনজাইমেটিক ব্রাউনিং রোধ করা, অবাঞ্ছিত এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা যেমন রঙ পরিবর্তনকারী এনজাইম নিষ্ক্রিয় করা, খোসা ছাড়ানো সহজ করা, সবজি ভাজার আগে নরম করা, অবাঞ্ছিত তীব্র গন্ধ কমানো বা অপসারণ করা (যেমন: পেঁয়াজ, বাঁধাকপি) বা ফল ও সবজির রঙ নির্ধারণ করা।
পার্বোয়লিং: উদ্দেশ্যগুলির মধ্যে রয়েছে পরবর্তী রান্নার পদ্ধতির জন্য রান্নার সময়কে দ্রুত করা, খাবারের পুষ্টির মান বৃদ্ধি করা (যেমন: চাল) এবং পণ্যের শেলফ-লাইফ বাড়ানো। টেক্সচার বাড়ানোর জন্য চাল সিদ্ধ করা হয়, মিলিং ফলন বাড়ায় এবং মাথার চালের ক্ষতি কমায়।
প্রসেসিং ধাপ
ব্লাঞ্চিং: ব্লাঞ্চিং এর দুটি মৌলিক ধাপ হল ফুটন্ত এবং দ্রুত ঠান্ডা হওয়া
পার্বোয়লিং: পারবোইলিং এর তিনটি মৌলিক ধাপ হল ভিজানো, বাষ্প করা বা ফুটানো এবং শুকানো
খাদ্য সংযোজনকারীর ব্যবহার
ব্লাঞ্চিং: কখনও কখনও, শাকসবজির নরম হওয়া কমাতে ক্যালসিয়াম যোগ করা হয় এবং ক্লোরোফিলের অবক্ষয় বা সবুজ রঙ ধরে রাখতে ম্যাগনেসিয়াম লবণ যোগ করা হয়৷
পার্বোলিং: খাদ্য সংযোজন সাধারণত ব্যবহৃত হয় না।
সময় এবং তাপমাত্রার অবস্থা
ব্লাঞ্চিং: খাবারটি 30 সেকেন্ড থেকে 1 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করা হয় এবং 0-4°C জলে ডুবিয়ে রাখা হয়। সাধারণত 70°C থেকে 100°C পর্যন্ত তাপমাত্রায় গরম পানি ফুটানোর জন্য ব্যবহৃত হয়।
পার্বোলিং: খাবার 3-20 ঘন্টার জন্য সিদ্ধ করা হয় পার্বোলিং পদ্ধতির উপর নির্ভর করে যেমন ঐতিহ্যগত পদ্ধতি বা পরিবর্তিত উচ্চ চাপ বা বাষ্প উৎপাদন পদ্ধতি। অতএব, পারবোয়লিং প্রক্রিয়াতে আরও সময় লাগে এবং উচ্চ-তাপমাত্রার গরম জল বা বাষ্প ব্যবহার করুন ব্লাঞ্চিংয়ের তুলনায়।
চূড়ান্ত পণ্যের রান্নার পর্যায়
ব্লাঞ্চিং: খাবারের শুধুমাত্র বাইরের স্তরটি রান্না করা হয়।
পার্বোয়লিং: সম্পূর্ণ খাবার রান্না করা হয় এবং এটি একটি আগে থেকে রান্না করা পণ্য হিসাবে পরিচিত৷
পুষ্টির ক্ষতি
ব্লাঞ্চিং: পানিতে দ্রবণীয় এবং তাপ সংবেদনশীল কিছু পুষ্টি উপাদান নষ্ট হয়ে যেতে পারে (যেমন: ভিটামিন সি, ভিটামিন বি)
পার্বোয়লিং: ন্যূনতম পুষ্টির ক্ষতি লক্ষ্য করা যায়। সিদ্ধ করা চালের পুষ্টিগুণ বৃদ্ধি পায় কারণ ভুসিতে থাকা ভিটামিন ধানের শীষের কেন্দ্রে স্থানান্তরিত হয়।
রাসায়নিক পরিবর্তন
ব্লাঞ্চিং: এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণ হল প্রধান রাসায়নিক পরিবর্তন যা ব্লাঞ্চিংয়ের সময় ঘটে।
পার্বোয়লিং: সিদ্ধ করা চালের স্টার্চ উপাদান জেলটিনাইজড হয়ে যায় এবং তারপর স্টোরেজের সময় পিছিয়ে যায়। জেলটিনাইজেশনের ফলস্বরূপ, আলফা-অ্যামাইলোজ অণুগুলি স্টার্চ শস্য কমপ্লেক্স থেকে বেরিয়ে যায়। পার্বোল্ড চাল স্টোরেজকে ঠান্ডা করা রেট্রো-গ্রেডেশন নিয়ে আসে যেখানে অ্যামাইলেজ অণুগুলি একে অপরের সাথে পুনরায় যুক্ত হয় এবং একটি ঘনিষ্ঠভাবে প্যাকড বিন্যাস তৈরি করে।এই বৃদ্ধি টাইপ 3-প্রতিরোধী স্টার্চের বিকাশ যা একটি প্রিবায়োটিক হিসাবে কাজ করতে পারে এবং মানুষের অন্ত্রের স্বাস্থ্যের উপকার করতে পারে৷
ব্লাঞ্চিং এবং পারবোইলিং এর উদাহরণ
ব্লাঞ্চিং: প্রধানত ফল এবং সবজি
পার্বোলিং: প্রধানত চাল এবং বাদাম
উপসংহারে, ব্ল্যাঞ্চিং বা পার্বোলিং, খাবার ফুটন্ত প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় এবং পার্থক্য হল যে ব্লাঞ্চ করা খাবারের পরে অতিরিক্ত রান্না রোধ করার জন্য বরফের স্নান দেওয়া হয়, পার্বোলিং করার সময় একটি পদক্ষেপের প্রয়োজন হয় না। এইভাবে পার্বোলিং প্রক্রিয়ার পরে, খাবার সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে রান্না করা হয়।
