পাস্তুরাইজেশন বনাম জীবাণুমুক্তকরণ
খাদ্য সংরক্ষণ খাদ্য চিকিত্সা এবং পরিচালনার একটি সুপরিচিত প্রক্রিয়া। এটি প্রধানত খাদ্যের গুণমান এবং পুষ্টির মান সংরক্ষণের জন্য করা হয়, যার ফলে খাবারের শেলফ লাইফ প্রসারিত হয়। এতে সাধারণত জীবাণুর বৃদ্ধি দমন করা বা জীবাণু ও তাদের স্পোর মেরে ফেলা বা জীবাণুর বৃদ্ধি রোধ করা জড়িত। পাস্তুরীকরণ এবং জীবাণুমুক্তকরণ, মূলত, খাদ্য সংরক্ষণের কৌশল ব্যবহার করে। উভয় কৌশলই খাদ্যের অবস্থার পরিবর্তনের জন্য প্রধান শক্তির উৎস হিসেবে তাপকে ব্যবহার করে, এবং তাই, এগুলোকে তাপ প্রক্রিয়াকরণ কৌশল বলা হয়।
পাস্তুরাইজেশন কি?
পাস্তুরাইজেশন একটি তাপ চিকিত্সা খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি যা খাদ্যে উপস্থিত অণুজীবের একটি অংশকে হত্যা করে। অতএব, এই কৌশলটি এমন খাবারের জন্য ব্যবহার করা হয় যা দমন করা মাইক্রোবিয়াল বৃদ্ধির অবস্থার অধীনে সংরক্ষণ করা যায় এবং আরও পরিচালনা করা যায়। কম তাপ চিকিত্সা প্রক্রিয়ার কারণে, খাবারের প্রকৃতি পরিবর্তন হবে না; এইভাবে এটি খাদ্যের পুষ্টির মান সংরক্ষণ করবে।
পেস্টুরাইজেশন প্রক্রিয়ায়, সাধারণত একটি তরল একটি পূর্বনির্ধারিত সময়কালের জন্য একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয় এবং তারপরে অবিলম্বে শীতল করার পদক্ষেপ (যেমন 30 মিনিটের জন্য 63-66 °সে বা 15 সেকেন্ডের জন্য 71 ডিগ্রি সেলসিয়াস)। এটি প্রথম আবিস্কার করেন একজন ফরাসি রসায়নবিদ এবং মাইক্রোবায়োলজিস্ট লুই পাস্তুর। এই কৌশলটি প্রথমে ওয়াইন এবং বিয়ারের টক রোধ করার জন্য ব্যবহার করা হয়েছিল, তবে সম্প্রতি এই কৌশলটি ব্যবহার করে দুধকেও পাস্তুরিত করা হয়েছিল। বর্তমানে, এই পদ্ধতিটি দুধের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হচ্ছে।
পাস্তুরাইজেশনের প্রধান উদ্দেশ্য হল প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া এবং অণুজীব অপসারণ বা ধ্বংস করা এবং তাপ প্রতিরোধী স্পোরকে সম্পূর্ণরূপে ধ্বংস না করা কারণ এই প্রক্রিয়ায় নিয়োজিত তাপমাত্রা খুব বেশি নয়।এটি নির্দিষ্ট খাবারে একটি নির্দিষ্ট মাইক্রো-অর্গানিজমের কার্যকলাপকে দমন করার জন্যও লক্ষ্যবস্তু। অতএব, কম তাপমাত্রায় যথাযথ স্টোরেজ ছাড়া এটি একটি নিরাপদ শেলফ স্থিতিশীল পণ্য দেয় না।
দ্বিতীয় উদ্দেশ্য হল পণ্যের এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপ হ্রাস করা। পাস্তুরাইজেশন নির্দিষ্ট অণুজীবের তাপ প্রতিরোধের এবং পণ্যের তাপ সংবেদনশীলতার উপর নির্ভর করে। পাস্তুরাইজেশনের দুটি প্রধান পদ্ধতি হল উচ্চ-তাপমাত্রা, স্বল্প সময়ের (HTST) এবং নিম্ন-তাপমাত্রা, দীর্ঘ সময় বা এক্সটেন্ডেড শেলফ লাইফ ট্রিটমেন্ট (ESL)।
জীবাণুমুক্তকরণ কি?
জীবাণুমুক্তকরণ হল তাপ প্রক্রিয়াকরণ কৌশলের আরেকটি রূপ যা তুলনামূলকভাবে উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করে শেলফের জীবন কয়েক মাস বাড়ানোর জন্য। যেহেতু ব্যাকটেরিয়া স্পোরগুলি উদ্ভিজ্জ কোষের তুলনায় অনেক বেশি তাপ প্রতিরোধী, তাই এই কৌশলটির মূল উদ্দেশ্য হল তাদের স্পোর ধ্বংস করা। বাণিজ্যিক জীবাণুমুক্তকরণ অনেক কারণের উপর নির্ভর করে, যার মধ্যে রয়েছে খাদ্যের প্রকৃতি, তাপ প্রক্রিয়া অনুসরণ করে খাদ্য সংরক্ষণের অবস্থা, অণুজীব বা স্পোরের তাপ প্রতিরোধ ক্ষমতা এবং খাদ্যে উপস্থিত অণুজীবের প্রাথমিক পরিমাণ।
জীবাণুমুক্তকরণ প্রক্রিয়াকে প্রধানত দুটি ভাগে ভাগ করা যায়। প্রথমটি হল 'ইন-কন্টেইনার', যা খাবারের জন্য ব্যবহৃত হয়, যা ক্যান, বোতল এবং প্লাস্টিকের পাউচের মতো পাত্রে রাখা হয়। দ্বিতীয়টি হল 'আল্ট্রা হাই ট্রিটমেন্ট (ইউটিএইচ) প্রক্রিয়ার জন্য অবিচ্ছিন্ন প্রবাহ ব্যবস্থা, যা সাধারণত 1 থেকে 3 সেকেন্ডের জন্য 140 ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে 150 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম করা জড়িত৷
পাস্তুরাইজেশন এবং জীবাণুমুক্তকরণের মধ্যে পার্থক্য কী?
