জেলেটিন এবং পেকটিন এর মধ্যে মূল পার্থক্য হল জেলটিন হল পেপটাইড এবং প্রোটিনের মিশ্রণ, যেখানে পেকটিন হল পলিস্যাকারাইড।
জেলেটিন এবং পেকটিন উভয়ই কার্বনযুক্ত যৌগ। এই যৌগগুলি জীবন্ত প্রাণীর মধ্যে ব্যাপকভাবে ঘটে; সুতরাং, তাদের বৈশিষ্ট্য এবং প্রকৃতি অধ্যয়ন করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। অধিকন্তু, এই দুটি যৌগ হল ঘন করার এজেন্ট যা সাধারণত জ্যাম এবং জেলির মতো খাদ্য পণ্য তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
জেলেটিন কি?
জেলেটিন হল পেপটাইড এবং প্রোটিনের মিশ্রণ যা প্রাণীর টিস্যু থেকে প্রাপ্ত। এটি স্বচ্ছ, বর্ণহীন এবং গন্ধহীন। আমরা কোলাজেন থেকে এটি অর্জন করতে পারি যা প্রাণীর টিস্যু থেকে নেওয়া হয়।তাই জেলটিনের প্রতিশব্দ হল হাইড্রোলাইজড কোলাজেন। যাইহোক, এই হাইড্রোলাইসিস অপরিবর্তনীয়। এই হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়া চলাকালীন, কোলাজেনের প্রোটিন ফাইব্রিলগুলি ছোট পেপটাইডে রূপান্তরিত হয়। উত্পাদিত ছোট পেপটাইডের আণবিক ওজন বিস্তৃত পরিসরে পড়ে।
চিত্র 01: শুকনো জেলটিন
যখন আর্দ্র, জেলটিন একটি সান্দ্র তরল (আমরা এটিকে "আঠা" হিসাবে সংজ্ঞায়িত করতে পারি), এবং শুকিয়ে গেলে এটি একটি ভঙ্গুর কঠিন। সাধারণত, আমরা এই যৌগটিকে খাবার, ওষুধ, ভিটামিন ক্যাপসুল ইত্যাদির জন্য জেলিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করি। জেলটিনযুক্ত পদার্থগুলি হল "জেলাটিনাস পদার্থ"। জেলটিনের অ্যামিনো অ্যাসিডের বিষয়বস্তু বিবেচনা করার সময়, এটি কোলাজেনের অনুরূপ এবং এতে প্রধানত গ্লাইসিন, প্রোলিন এবং হাইড্রোক্সিপ্রোলিন সহ 19টি অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে। এই তিনটি অ্যামিনো অ্যাসিড প্রায় 50% উপাদান তৈরি করে।
পেকটিন কি?
পেকটিন হল একটি স্ট্রাকচারাল পলিস্যাকারাইড যা উদ্ভিদ কোষের দেয়ালে এবং কিছু শেওলা প্রজাতির মধ্যে থাকে। যদিও এটি প্রাকৃতিকভাবে ঘটে, আমরা এটিকে সাদা থেকে হালকা বাদামী পাউডার হিসাবেও তৈরি করতে পারি। আমরা সাইট্রাস ফল থেকে পেকটিন আহরণ করতে পারি। এই উপাদানের প্রধান প্রয়োগ জ্যাম জন্য একটি জেলিং এজেন্ট হিসাবে খাদ্য শিল্পে হয়. পেকটিন গ্যালাক্টুরনিক অ্যাসিড সমৃদ্ধ।
চিত্র 02: পেকটিন এর উপস্থিতি
এই উপাদানের সাধারণ উত্সগুলির মধ্যে রয়েছে নাশপাতি, পেয়ারা, আপেল, কমলা, গুজবেরি ইত্যাদি। তবে নরম ফল যেমন চেরিতেও অল্প পরিমাণে পেকটিন থাকে।
জেলাটিন এবং পেকটিন এর মধ্যে পার্থক্য কি?
জেলেটিন হল পেপটাইড এবং প্রোটিনের মিশ্রণ যা প্রাণীর টিস্যু থেকে উৎপন্ন হয় যখন পেকটিন হল একটি কাঠামোগত পলিস্যাকারাইড যা উদ্ভিদ কোষের দেয়ালে এবং কিছু শেওলা প্রজাতির মধ্যে থাকে।অতএব আমরা বলতে পারি যে জেলটিন এবং পেকটিনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল জেলটিন হল পেপটাইড এবং প্রোটিনের মিশ্রণ যেখানে পেকটিন একটি পলিস্যাকারাইড। অধিকন্তু, যখন আর্দ্র, জেলটিন একটি অত্যন্ত সান্দ্র তরল, এবং যখন শুষ্ক, এটি একটি স্বচ্ছ, বর্ণহীন কঠিন শীট। অন্যদিকে, পেকটিন সাদা থেকে হালকা বাদামী পাউডার হিসাবে ঘটে। জেলটিন এবং পেকটিন এর মধ্যে আরেকটি পার্থক্য হল যে পেকটিন উদ্ভিদের উৎপত্তি এবং জেলটিন আমিষ-নিরামিষার উৎস।
সারাংশ – জেলটিন বনাম পেকটিন
জেলেটিন এবং পেকটিন উভয়ই জেলিং এজেন্ট। জেলটিন এবং পেকটিনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল জেলটিন হল পেপটাইড এবং প্রোটিনের মিশ্রণ, যেখানে পেকটিন একটি পলিস্যাকারাইড। যখন একটি খাদ্য পণ্য হিসাবে ব্যবহার করা হয়, তখন এটি জেনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ যে পেকটিন উদ্ভিদের উৎপত্তি এবং জেলটিন প্রাণী (আমিষ-নিরামিষাশী) উত্সের।
