হাইড্রোলাইটিক এবং অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটির মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে হাইড্রোলাইটিক র্যান্সিডিটি বলতে বোঝায় যে গন্ধটি বিকশিত হয় যখন ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি হাইড্রোলাইসিস এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড নির্গত হয়, যেখানে অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটি হল অক্সিজেনের সাথে তেলের রাসায়নিক বিক্রিয়া।
র্যান্সিডিফিকেশন হল একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া যা সম্পূর্ণ বা অসম্পূর্ণ জারণ বা চর্বি এবং তেলের হাইড্রোলাইসিস বা বায়ু, আলো, বা আর্দ্রতার সংস্পর্শে বা মাইক্রোবায়াল কার্যকলাপের মাধ্যমে যা অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধে পরিণত হয়। অতএব, এই রাসায়নিক বিক্রিয়া যা খাদ্যে সঞ্চালিত হয় তা অবাঞ্ছিত গন্ধ এবং স্বাদের কারণ হতে পারে।কর্মের পদ্ধতি অনুসারে, হাইড্রোলাইটিক, অক্সিডেটিভ এবং মাইক্রোবিয়াল রেসিডিটি হিসাবে তিন ধরনের র্যান্সিডিফিকেশন রয়েছে।
হাইড্রোলাইটিক র্যান্সিডিটি কি?
হাইড্রোলাইটিক র্যান্সিডিটি হল ট্রাইগ্লিসারাইডের হাইড্রোলাইসিসের উপর একটি অপ্রীতিকর গন্ধের বিকাশ, তাদের মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড মুক্ত করে। এটি একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যেখানে লিপিড সাধারণত পানির সাথে বিক্রিয়া করে। এই প্রতিক্রিয়া বিশেষ করে একটি অনুঘটক প্রয়োজন. তদুপরি, এই রাসায়নিক বিক্রিয়া ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড এবং গ্লিসারল গঠনের দিকে পরিচালিত করে।
এছাড়াও, কিছু শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড যা লিপিডে থাকে (যেমন, বিউটেরিক অ্যাসিড) খারাপ হতে পারে (অর্থাৎ, তাদের ইতিমধ্যেই একটি নির্দিষ্ট গন্ধ থাকতে পারে)। উপরন্তু, যখন শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড লিপিডগুলিতে তৈরি হয়, তখন এই ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি অনুঘটক হিসাবে কাজ করতে পারে, যা রাসায়নিক বিক্রিয়াকে আরও ত্বরান্বিত করতে পারে। অতএব, আমরা এই ধরনের রাসায়নিক বিক্রিয়াকে একটি স্বয়ংক্রিয় ক্যাটালাইসিস প্রক্রিয়া হিসেবে নাম দিতে পারি।
অক্সিডেটিভ রেসিডিটি কি?
অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটি একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া যেখানে তেল বাতাসে অক্সিজেনের দ্বারা ক্ষয়প্রাপ্ত হয়। সাধারণত, অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের কার্বন পরমাণুর মধ্যে দ্বিগুণ বন্ধন থাকে। এই দ্বৈত বন্ধনগুলি মুক্ত র্যাডিকেল রাসায়নিক বিক্রিয়া দ্বারা ক্লিভ করা যেতে পারে, যেখানে ক্লিভেজ বিক্রিয়াতে আণবিক অক্সিজেনও জড়িত।
সাধারণত, অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটি খারাপ এবং অত্যন্ত উদ্বায়ী অ্যালডিহাইড এবং কেটোন নিঃসরণ ঘটাতে পারে। যেহেতু এই বিক্রিয়াগুলো মুক্ত র্যাডিকেল রাসায়নিক বিক্রিয়া, সেহেতু এগুলি সূর্যের আলো দ্বারা অনুঘটক হতে পারে। প্রাথমিকভাবে, অসম্পৃক্ত চর্বিগুলির সাথে জারণ ঘটে৷
উদাহরণস্বরূপ, আমরা সাধারণত মাংসকে হিমায়িত অবস্থায় বা হিমায়িত অবস্থায় রাখি; যদি না হয়, অক্সিডেটিভ rancidity ঘটতে পারে. যাইহোক, যদিও আমরা ফ্রিজে মাংস রাখি, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট এখনও জারিত হতে পারে; অতএব, চর্বি ধীরে ধীরে বাঁকা হয়ে যাবে। এই চর্বি অক্সিডেশন প্রক্রিয়া র্যান্সিডিটির দিকে নিয়ে যেতে পারে, যা পশু জবাই করার সাথে সাথেই শুরু হয় এবং পেশী পৃষ্ঠের চর্বি বাতাসের অক্সিজেনের সংস্পর্শে আসে।অধিকন্তু, এই রাসায়নিক বিক্রিয়া সাধারণত রেফ্রিজারেশনের সময় খুব কম গতিতে চলতে থাকে কারণ মাংস খুব কম তাপমাত্রায় থাকে।
চিত্র 01: অক্সিডেটিভ রেসিডিটির সরল পথ
আলো-প্রুফ প্যাকেজিং ব্যবহার করে, খাবারের চারপাশে অক্সিজেন-মুক্ত বায়ুমণ্ডল ব্যবহার করে এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যুক্ত করার মাধ্যমে আমরা খাদ্যকে অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটি থেকে রোধ করতে পারি। এই অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি প্রায়ই র্যান্সিডিটির বিকাশকে বিলম্বিত করার জন্য সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়। কিছু প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা আমরা ব্যবহার করতে পারি; এর মধ্যে রয়েছে অ্যাসকরবিক অ্যাসিড এবং টোকোফেরল৷
হাইড্রোলাইটিক এবং অক্সিডেটিভ রেসিডিটির মধ্যে পার্থক্য কী?
লিপিডের সম্পূর্ণ বা আংশিক অবক্ষয়ের কারণে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ তৈরি হওয়াকে র্যান্সিডিটি বা র্যান্সিডিফিকেশন বলে।হাইড্রোলাইটিক এবং অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটির মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে হাইড্রোলাইটিক র্যান্সিডিটি বলতে বোঝায় যে গন্ধটি বিকশিত হয় যখন ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি হাইড্রোলাইসিস করে এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড মুক্ত করে, যেখানে অক্সিডেটিভ রেসিডিটি হল অক্সিজেনের সাথে তেলের রাসায়নিক বিক্রিয়া।
নিম্নলিখিত ইনফোগ্রাফিকটি ট্যাবুলার আকারে হাইড্রোলাইটিক এবং অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটির মধ্যে পার্থক্যগুলি তালিকাভুক্ত করে৷
সারাংশ – হাইড্রোলাইটিক বনাম অক্সিডেটিভ রেসিডিটি
লিপিডের সম্পূর্ণ বা আংশিক অবক্ষয়ের কারণে একটি অপ্রীতিকর গন্ধ তৈরি হওয়াকে র্যান্সিডিটি বা র্যান্সিডিফিকেশন বলে। হাইড্রোলাইটিক, অক্সিডেটিভ এবং মাইক্রোবায়াল রেসিডিটি হিসাবে র্যান্সিডিটির তিনটি উপায় রয়েছে। হাইড্রোলাইটিক এবং অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটির মধ্যে মূল পার্থক্য হল হাইড্রোলাইটিক র্যান্সিডিটি বলতে বোঝায় যে গন্ধটি বিকশিত হয় যখন ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি হাইড্রোলাইসিস করে এবং মুক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড ছেড়ে দেয় যেখানে অক্সিডেটিভ র্যান্সিডিটি হল অক্সিজেনের সাথে তেলের রাসায়নিক বিক্রিয়া৷
