জেলাটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল জেলটিনাইজেশন বলতে জেলটিনাস তৈরি বা হয়ে ওঠার কাজকে বোঝায়, যেখানে পশ্চাদপসরণ একটি বিপরীতমুখী পদ্ধতিতে গতিকে বোঝায়।
জেলেটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশন শব্দগুলো স্টার্চের বৈশিষ্ট্য বর্ণনা করে। স্টার্চ হল একটি পলিমারিক কার্বোহাইড্রেট যা অসংখ্য গ্লুকোজ ইউনিট নিয়ে গঠিত যা গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা যুক্ত। এটি একটি পলিস্যাকারাইড যা বেশিরভাগ সবুজ গাছপালা শক্তি সঞ্চয়কারী পদার্থ হিসাবে উত্পাদিত হয়৷
জেলাটিনাইজেশন কি?
জেলাটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙ্গে ফেলা, যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণু যুক্ত করার অনুমতি দেয়।সাধারণত, আমরা স্টার্চ বর্ণনা করতে এই শব্দটি ব্যবহার করি, তাই এটি সাধারণত স্টার্চ জেলটিনাইজেশন হিসাবে পরিচিত। যখন জল এবং তাপ থাকে, তখন স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধনগুলি ভেঙে যাওয়ার প্রবণতা থাকে এবং হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলি এই সাইটগুলিতে আরও জলের অণু ধরে রাখার ক্ষমতা অর্জন করে। তারপর, স্টার্চ দানাগুলি অপরিবর্তনীয়ভাবে জলে দ্রবীভূত হয় এবং প্লাস্টিকাইজার হিসাবে কাজ করে।
চিত্র 01: হালকা মাইক্রোস্কোপে দেখা গেছে ভাতের মাড়
জেলাটিনাইজেশন প্রক্রিয়াটি তিনটি ধাপে ঘটে: স্টার্চ দানা ফুলে যাওয়া, গলে যাওয়া এবং অ্যামাইলোজ লিচিং। যখন আমরা স্টার্চের নমুনা গরম করি, তখন স্টার্চের নিরাকার জায়গায় জল শোষণের কারণে ফুলে যায়। তারপরে, জল স্টার্চ গ্রানুলের শক্তভাবে আবদ্ধ এলাকায় প্রবেশ করে, যেখানে অ্যামাইলোপেক্টিনের হেলিকাল গঠন থাকে।সাধারণত, জল এই অঞ্চলে প্রবেশ করতে পারে না, তবে গরম করার ফলে এটি ঘটতে পারে। তারপরে জলের অনুপ্রবেশ স্টার্চ দানাগুলির এলোমেলোতা বাড়ায়, যা স্টার্চের বিচ্ছিন্নতার দিকে পরিচালিত করে।
এমন কিছু কারণ রয়েছে যা জেলটিনাইজেশন প্রক্রিয়াকে প্রভাবিত করে যার মধ্যে রয়েছে উদ্ভিদের ধরন যা থেকে স্টার্চ পাওয়া যায়, মাঝারি পানির পরিমাণ, পিএইচ, মাঝারি লবণের ঘনত্ব, চিনি, প্রোটিন এবং চর্বি সামগ্রী।
রেট্রোগ্রেডেশন কি?
রেট্রোগ্রেডেশন হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যা সঞ্চালিত হয় যখন রান্না করা জেলটিনাইজড স্টার্চে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন চেইনগুলি স্টার্চের নমুনাকে ঠান্ডা করার সময় নিজেদেরকে পুনরায় সাজিয়ে নেয়। অন্য কথায়, এটি এই পলিমার চেইনের গতি একটি বিপরীতমুখী পদ্ধতিতে।
যদি আমরা স্টার্চকে গরম করি এবং এটিকে জলে দ্রবীভূত করি, তবে এটি অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিন অণুর স্ফটিক কাঠামোর ধ্বংস ঘটায়, যা হাইড্রেশনের দিকে পরিচালিত করে এবং একটি সান্দ্র দ্রবণ তৈরি করে। যদি আমরা এই সান্দ্র দ্রবণটিকে ঠান্ডা করি বা এটিকে কম তাপমাত্রায় রেখে দেই, রৈখিক অণু (অ্যামাইলোজ) এবং অ্যামাইলোপেক্টিন অণুর রৈখিক অংশগুলি পিছিয়ে যায় এবং নিজেদেরকে পুনরায় সাজাতে থাকে, আরও স্ফটিক কাঠামো তৈরি করে।অণুর রৈখিক অংশগুলি হাইড্রোজেন সেতু তৈরি করে সমান্তরালভাবে নিজেদেরকে স্থাপন করে। এই প্রক্রিয়ায়, আমরা লক্ষ্য করতে পারি যে অ্যামাইলোজ ক্রিস্টালাইজেশন অ্যামাইলোপেকটিন স্ফটিককরণের চেয়ে দ্রুততর হয়৷
এছাড়াও, পশ্চাৎপদতা পলিমার নেটওয়ার্ক থেকে পানি বের করে দিতে পারে। এই প্রক্রিয়াটিকে সিনারেসিস বলা হয়। যাইহোক, আমরা জেলের উপরে অল্প পরিমাণে জল লক্ষ্য করতে পারি। এই পশ্চাদপসরণ প্রক্রিয়া সরাসরি রুটি স্তব্ধ বা বার্ধক্যের সাথে সম্পর্কিত। তাছাড়া রেট্রোগ্রেডেড স্টার্চ কম হজম হয়। যাইহোক, স্টার্চের রাসায়নিক পরিবর্তন পশ্চাদপসরণ প্রক্রিয়ার হ্রাস বা বর্ধনের দিকে নিয়ে যেতে পারে। চর্বি, গ্লুকোজ, সোডিয়াম নাইট্রেট ইত্যাদির মতো সংযোজনগুলি স্টার্চের প্রত্যাবর্তন প্রক্রিয়াকে কমাতে পারে৷
জেলাটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশনের মধ্যে পার্থক্য কী?
জেলেটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশন হল স্টার্চের বৈশিষ্ট্য যা তাপের সাথে পরিবর্তিত হয়। জেলটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙ্গে ফেলা, যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণু যুক্ত করার অনুমতি দেয়।অন্যদিকে, রেট্রোগ্রেডেশন হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যা সঞ্চালিত হয় যখন রান্না করা, জেলটিনাইজড স্টার্চের মধ্যে অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেকটিন চেইনগুলি স্টার্চের নমুনাকে ঠান্ডা করার সময় নিজেদেরকে পুনঃপ্রতিষ্ঠা করে। জেলটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল জেলটিনাইজেশন বলতে জেলটিনাস তৈরি বা হয়ে ওঠার কাজকে বোঝায়, যেখানে পশ্চাদপসরণ একটি বিপরীতমুখী পদ্ধতিতে গতিকে বোঝায়।
ইনফোগ্রাফিক সারণীর নীচে জেলটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশনের মধ্যে আরও পার্থক্য রয়েছে।
সারাংশ – জেলটিনাইজেশন বনাম রেট্রোগ্রেডেশন
জেলেটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশন হল স্টার্চের বৈশিষ্ট্য যা খুব তাপের সাথে থাকে। জেলটিনাইজেশন এবং রেট্রোগ্রেডেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে জেলটিনাইজেশন বলতে জেলটিনাস তৈরি বা হয়ে ওঠার কাজকে বোঝায়, যেখানে পশ্চাদপসরণ একটি বিপরীতমুখী পদ্ধতিতে গতিকে বোঝায়।
