জেলাটিনাইজেশন এবং জেলেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে জিলাটিনাইজেশন ঘটে লিঙ্কেজের ভাঙ্গনের কারণে, যেখানে জেলেশন ঘটে লিঙ্কেজ গঠনের কারণে।
যদিও জেলটিনাইজেশন এবং জেলেশন শব্দটি একই রকম শোনায়, তবে এগুলি ভিন্ন ভিন্ন ব্যবহার সহ দুটি ভিন্ন পদ। জেলটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙ্গে ফেলার প্রক্রিয়া, যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণুগুলিকে যুক্ত করার অনুমতি দেয়। অন্যদিকে জেলেশন হল পলিমার সহ একটি সিস্টেম থেকে জেল তৈরির প্রক্রিয়া।
জেলাটিনাইজেশন কি?
জেলেটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধনগুলিকে ভেঙে ফেলার প্রক্রিয়া, যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণুগুলিকে যুক্ত করার অনুমতি দেয়।এই শব্দটি স্টার্চ প্রয়োগ করা হয়; এইভাবে, একে স্টার্চ জেলটিনাইজেশন বলা হয়। জল এবং তাপের উপস্থিতিতে, স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধনগুলি ভেঙে যায় এবং হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলি আরও জলের অণু ধরে রাখতে পারে। তারপর স্টার্চ দানাগুলি অপরিবর্তনীয়ভাবে জলে দ্রবীভূত হয়ে যায় এবং প্লাস্টিকাইজার হিসাবে কাজ করে।
চিত্র 01: জেলটিন গঠন
জিলেটিনাইজেশন স্টার্চ দানা ফুলে যাওয়া, গলে যাওয়া এবং অ্যামাইলোজ লিচিং হিসাবে তিনটি ধাপে ঘটে। গরম করার সময়, স্টার্চের নিরাকার জায়গায় জল শোষণের কারণে ফুলে যায়। তারপরে জল স্টার্চ গ্রানুলের শক্তভাবে আবদ্ধ জায়গায় প্রবেশ করে যাতে অ্যামাইলোপেক্টিনের হেলিকাল গঠন থাকে। সাধারণত, জল এই অঞ্চলে প্রবেশ করতে পারে না, তবে গরম করার ফলে এটি ঘটতে পারে। অতএব, জলের অনুপ্রবেশ স্টার্চ দানাগুলির এলোমেলোতা বাড়ায়, যা স্টার্চের বিচ্ছিন্নতার দিকে পরিচালিত করে।
জেলাটিনাইজেশনকে প্রভাবিত করে এমন কারণগুলির মধ্যে রয়েছে যে ধরণের উদ্ভিদ থেকে স্টার্চ পাওয়া যায়, মাঝারিটিতে উপস্থিত জলের পরিমাণ, পিএইচ, মাঝারি লবণের ঘনত্ব, চিনি, প্রোটিন এবং চর্বির পরিমাণ।
জেলেশন কি?
জেলেশন হল পলিমার সহ একটি সিস্টেম থেকে জেলের গঠন। শাখাযুক্ত পলিমার উপাদানগুলি শাখাগুলির মধ্যে সংযোগ তৈরি করতে পারে। এটি বড় পলিমার নেটওয়ার্ক গঠনের দিকে পরিচালিত করে। এই নেটওয়ার্ক গঠনের কিছু সময়ে, একটি একক ম্যাক্রোস্কোপিক অণু গঠন করে এবং আমরা এই বিন্দুটিকে জেল বিন্দু বলে থাকি। এই মুহুর্তে, সিস্টেমটি তার তরলতা এবং সান্দ্রতা হারায়। এদিকে, এটি অনেক বড় হয়ে যায়। সান্দ্রতার আকস্মিক পরিবর্তন পর্যবেক্ষণ করে আমরা একটি সিস্টেমের জেল পয়েন্ট নির্ধারণ করতে পারি। এই অসীম নেটওয়ার্ক উপাদান গঠনের পরে, এটিকে "জেল" বলা হয় এবং এটি দ্রাবকের মধ্যে দ্রবীভূত হয় না। তবে এটি ফুলে যেতে পারে।
চিত্র 02: জেল মলমের উপস্থিতি
একটি জেল তৈরি করতে পারে এমন দুটি উপায় রয়েছে: শারীরিক সংযোগ বা রাসায়নিক ক্রসলিংকিং। দৈহিক জেলেশন প্রক্রিয়া পলিমার অণুর মধ্যে শারীরিক বন্ধন জড়িত যেখানে রাসায়নিক ক্রসলিংকিং পলিমার অণুর মধ্যে সমযোজী বন্ধন গঠন জড়িত।
জেলাটিনাইজেশন এবং জেলেশনের মধ্যে পার্থক্য কী?
জেলাটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙে দেওয়ার প্রক্রিয়া যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণুকে যুক্ত করতে দেয়। জেলেশন হল পলিমার সহ একটি সিস্টেম থেকে জেলের গঠন। সুতরাং, জেলটিনাইজেশন এবং জেলেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে জিলাটিনাইজেশন ঘটে লিঙ্কেজের ভাঙ্গনের কারণে, যেখানে জেলেশন ঘটে লিঙ্কেজ গঠনের কারণে।
ইনফোগ্রাফিকের নীচে জেলটিনাইজেশন এবং জেলেশনের মধ্যে পার্থক্য সংক্ষিপ্ত করা হয়েছে।
সারাংশ – জেলটিনাইজেশন বনাম জেলেশন
জেলাটিনাইজেশন হল স্টার্চ অণুগুলির মধ্যে আন্তঃআণবিক বন্ধন ভেঙে দেওয়ার প্রক্রিয়া যা হাইড্রোজেন বন্ধন সাইটগুলিকে আরও জলের অণুকে যুক্ত করতে দেয়। জেলেশন হল পলিমার সহ একটি সিস্টেম থেকে জেল গঠনের প্রক্রিয়া। জেলটিনাইজেশন এবং জেলেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে জিলাটিনাইজেশন ঘটে লিঙ্কেজের ভাঙ্গনের কারণে, যেখানে জেলেশন ঘটে লিঙ্কেজ গঠনের কারণে।
