মেলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামেলাইজেশনের মধ্যে পার্থক্য

2024 লেখক: Alex Aldridge | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-17 13:33

মেলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামেলাইজেশনের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে মেইলার্ড বিক্রিয়াটি অ-পাইরোলাইটিক যেখানে ক্যারামেলাইজেশন পাইরোলাইটিক।

মেলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামেলাইজেশন হল খাদ্যের দুটি ভিন্ন অ-এনজাইমেটিক বাদামী প্রক্রিয়া। এই প্রক্রিয়াগুলি, তবে, প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতি অনুসারে একে অপরের থেকে পৃথক। উভয় ক্ষেত্রেই, এই প্রক্রিয়াগুলির মধ্য দিয়ে যে খাবারগুলি প্রক্রিয়ার শেষে একটি বাদামী রঙ ধারণ করে৷

মেলার্ড প্রতিক্রিয়া কি?

মেলার্ড বিক্রিয়া হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যা অ্যামিনো অ্যাসিড এবং খাবারে শর্করার পরিমাণ কমিয়ে দেয়।এই প্রক্রিয়ার ফলে একটি বাদামী খাবারের একটি স্বতন্ত্র গন্ধ থাকে। এটি একটি এনজাইম-অনুঘটক প্রতিক্রিয়া নয়। সাধারণত, এই প্রক্রিয়াটি প্রায় 140 থেকে 165 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ঘটে। বেশিরভাগ সময়, এই প্রতিক্রিয়াটি ঘটেছে তা নিশ্চিত করার জন্য আমরা আরও বেশি তাপমাত্রার দিকে যাওয়ার প্রবণতা রাখি। যাইহোক, খুব উচ্চ তাপমাত্রার ফলে এই প্রতিক্রিয়ার পরিবর্তে ক্যারামেলাইজেশন হবে।

মেলার্ড বিক্রিয়ায়, চিনির কার্বোনিল গ্রুপ অ্যামিনো অ্যাসিডের অ্যামিনো গ্রুপের সাথে বিক্রিয়া করে। এটি খারাপ বৈশিষ্ট্যযুক্ত অণুর মিশ্রণে পরিণত হয়। অণুর এই মিশ্রণটি বাদামি খাবারের সুগন্ধ এবং গন্ধের জন্য দায়ী।

চিত্র 01: মাংসের বাদামি করা

যদি আমরা ক্ষারীয় পরিবেশে এটি করি তবে প্রতিক্রিয়ার হার বাড়ে। এর কারণ সেখানে অ্যামিনো গ্রুপগুলি ডিপ্রোটোনেট করার প্রবণতা রয়েছে। এই ডিপ্রোটোনেশন খাদ্যের নিউক্লিওফিলিসিটি বাড়ায়। অ্যামিনো অ্যাসিডের ধরন চূড়ান্ত স্বাদ নির্ধারণ করে।

যেখানে আমরা Maillard প্রতিক্রিয়া ব্যবহার করি এমন উদাহরণ:

• কফি রোস্টিং
• চকলেট উৎপাদন
• স্টেকের মতো বিভিন্ন মাংসের ব্রাউনিং
• বেকড খাবারের কালো ভূত্বক
• মাল্টেড বার্লি উৎপাদন

ক্যারামেলাইজেশন কি?

ক্যারামেলাইজেশন হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যা খাদ্যে চিনির সাথে জড়িত। তাই আমরা এটিকে চিনির বাদামী হিসাবে সংজ্ঞায়িত করতে পারি। এই প্রক্রিয়াটি রান্না করার সময় খাবারকে তার মিষ্টি, বাদামের স্বাদ এবং বাদামী রঙ দেয়। তিনটি পলিমার গ্রুপ রয়েছে যা খাবারের বাদামী রঙের জন্য দায়ী। তারা হল;

1. ক্যারামেল্যানস (C₂₄H₃₆O₁₈₎
2. ক্যারামেলেন্স (C₃₆H₅₀O₂₅₎
3. ক্যারামেলিন (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀₎

এই প্রক্রিয়ার অগ্রগতির সময়, খাদ্য মুক্তির কিছু উপাদান যা অত্যন্ত উদ্বায়ী।উদাহরণস্বরূপ, এটি খাদ্যের ডায়াসিটাইল উপাদানগুলিকে মুক্তি দেয়। এটি খাবারের বৈশিষ্ট্যযুক্ত ক্যারামেল স্বাদ তৈরি করে। অধিকন্তু, এই প্রক্রিয়াটি পাইরোলাইটিক। এর মানে হল এই প্রক্রিয়ায় খাদ্যের উপাদানের তাপীয় পচন জড়িত।

চিত্র 02: গাজরের ক্যারামেলাইজেশন

এই প্রক্রিয়া চলাকালীন অনেক ধরনের রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটে। তার মধ্যে কয়েকটি নিম্নরূপ:

• ঘনত্ব প্রতিক্রিয়া
• আন্তঃআণবিক বন্ধন
• অসম্পৃক্ত পলিমার গঠন
• ডিহাইড্রেশন প্রতিক্রিয়া
• ফ্রুক্টোজ এবং গ্লুকোজে সুক্রোজের পরিবর্তন

কিছু উদাহরণ যেখানে আমরা ক্যারামেলাইজেশন ব্যবহার করি:

• ক্যারামেল ক্যান্ডির উৎপাদন
• ক্যারামেলাইজ করা পেঁয়াজ, আলু, নাশপাতি ইত্যাদি।
• ক্যারামেল সস, কোলা পণ্য, ক্যারামেলাইজড মিষ্টি দুধ ইত্যাদি তৈরি করা।

মেলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামেলাইজেশনের মধ্যে পার্থক্য কী?

মেলার্ড বিক্রিয়া হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যা অ্যামিনো অ্যাসিড এবং খাবারে শর্করার পরিমাণ কমিয়ে দেয়। তাই এই বিক্রিয়ার বিক্রিয়ক হল অ্যামিনো অ্যাসিড এবং শর্করা হ্রাসকারী। অধিকন্তু, এটি একটি নন-পাইরোলাইটিক প্রতিক্রিয়া। এখানে, বাদামী খাবারের সুগন্ধ এবং গন্ধের জন্য দায়ী খারাপ বৈশিষ্ট্যযুক্ত অণুগুলির মিশ্রণ তৈরির মাধ্যমে বাদামীকরণ ঘটে। ক্যারামেলাইজেশন হল একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যা খাদ্যে চিনির সাথে জড়িত। তাই ক্যারামেলাইজেশনের বিক্রিয়কগুলি খাদ্যের শর্করা। এটি একটি পাইরোলাইটিক প্রতিক্রিয়া। তা ছাড়াও, এটি তিনটি পলিমার গঠন করে যা খাদ্যের বাদামী রঙের জন্য দায়ী; caramelans, Caramelens এবং Caramelins.নীচের ইনফোগ্রাফিকটি টেবুলার আকারে মেলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামেলাইজেশনের মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে আরও বিশদ উপস্থাপন করে৷

সারাংশ – মেলার্ড প্রতিক্রিয়া বনাম ক্যারামেলাইজেশন

মেলার্ড প্রতিক্রিয়া এবং ক্যারামেলাইজেশনের মধ্যে পার্থক্য হল যে মেইলার্ড বিক্রিয়াটি অ-পাইরোলাইটিক যেখানে ক্যারামেলাইজেশনটি পাইরোলাইটিক। এর মানে, ক্যারামেলাইজেশনে খাদ্যের (চিনি) উপাদানের তাপীয় পচন জড়িত, যখন মেলার্ড বিক্রিয়ায় কোনো তাপীয় পচন জড়িত নয়; এটি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং খাবারে শর্করা হ্রাস করার মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে ঘটে।