হোল গমের ময়দা হল সেই ময়দা যা গোটা শস্য থেকে তৈরি করা হয় এবং সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা হল বাদামী আবরণ সরানোর পরে গমের দানা থেকে তৈরি আটা। এটি সম্পূর্ণ গমের আটা এবং সমস্ত উদ্দেশ্যের আটার মধ্যে মূল পার্থক্য।
এই উভয় ধরনের ময়দাই সাধারণত বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়। যদিও গমের শস্য উভয়েরই উৎস, তবে সম্পূর্ণ গমের আটা এবং সমস্ত উদ্দেশ্যের আটার মধ্যে যথেষ্ট পার্থক্য রয়েছে। অধিকন্তু, লোকেরা পুরো গমের ময়দাকে সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দার চেয়ে বেশি পুষ্টিকর বলে মনে করে কারণ এতে পুরো শস্য থাকে। এই পার্থক্যগুলির মধ্যে রয়েছে যে বৈশিষ্ট্যগুলি তারা বেকড পণ্যগুলিকে দেয় সেইসাথে তাদের পুষ্টির মান।
হোল গমের আটা কি?
হোল গমের আটা হল সেই ময়দা যা গোটা শস্য থেকে তৈরি করা হয় এবং এতে গমের কার্নেলের সমস্ত উপাদান থাকে। এটি গমের পুরো দানা পিষে বা ম্যাশ করে তৈরি করা হয়। নামের মধ্যে 'পুরো' শব্দটি নির্দেশ করে যে এই ময়দাটিতে শস্যের সমস্ত অংশ রয়েছে, যেমন, তুষ, জীবাণু এবং এন্ডোস্পার্ম। যেহেতু ময়দা শস্যের সমস্ত অংশ ধারণ করে, এটি একটি টেক্সচারযুক্ত, বাদামী চেহারা।
পুরো গমের আটা রুটি এবং অন্যান্য বেকড পণ্য সেঁকতে ব্যবহার করা যেতে পারে। যাইহোক, এটি সাধারণত বেকড পণ্যের প্রধান উপাদান নয়। কিছু লোক অন্য মিহি, সাদা আটার সাথে এই ময়দা মেশাতে পছন্দ করে।
চিত্র 01: পুরো গমের রুটি
এছাড়াও, পুরো গমের আটা মিহি সাদা আটার চেয়ে বেশি পুষ্টিকর। এটি ক্যালসিয়াম, আয়রন এবং ফাইবার সমৃদ্ধ। যাইহোক, পুরো গমের রুটির শেলফ লাইফ তুলনামূলকভাবে কম।
অল পারপাস ময়দা কি?
বাদামী আবরণ অপসারণের পরে গমের দানা থেকে সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দা তৈরি করা হয়। এটি পরিশোধিত ময়দা বা সহজভাবে আটা নামেও পরিচিত। সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা সাদা এবং গুঁড়া, সম্পূর্ণ গমের আটার মতো নয়, যা দানাদার।
যেহেতু সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দায় শস্যের সমস্ত অংশ থাকে না (এতে শুধুমাত্র গমের শস্যের এন্ডোস্পার্ম থাকে), এটির পুষ্টির মান কম। এতে ব্লিচিং প্রক্রিয়ার সময় যোগ করা বিভিন্ন রাসায়নিকও থাকতে পারে।
চিত্র 02: ময়দা
সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দায় মাঝারি আঠার পরিমাণ প্রায় 12% থাকে। এটি ব্রেড, কুকিজ, পেস্ট্রি এবং কেক সহ বিস্তৃত বেকিংয়ের জন্য উপযুক্ত করে তোলে। যাইহোক, বেশিরভাগ পেশাদার বেকাররা সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা ব্যবহার করেন না; পরিবর্তে, তারা কেকের ময়দা, প্যাস্ট্রি ময়দা বা রুটির আটা ব্যবহার করে, তারা কী তৈরি করছে তার উপর নির্ভর করে।
পুরো গমের ময়দা এবং সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দার মধ্যে কী মিল রয়েছে
- পুরো গমের আটা এবং সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা গমের দানা থেকে তৈরি হয়।
- এ দুটিই বেকিংয়ে ব্যবহৃত হয়।
পুরো গমের আটা এবং সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দার মধ্যে পার্থক্য কী?
হোল গমের ময়দা হল সেই ময়দা যা গোটা শস্য থেকে তৈরি করা হয় এবং সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা হল বাদামী আবরণ সরানোর পরে গমের দানা থেকে তৈরি আটা। এইভাবে, আগেরটিতে গমের দানার সমস্ত উপাদান থাকে যখন পরেরটিতে শুধুমাত্র এন্ডোস্পার্ম থাকে। ফলস্বরূপ, পুরো গমের আটা সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দার চেয়ে বেশি পুষ্টিকর। অধিকন্তু, পুরো গমের আটার একটি বাদামী আভা থাকে যেখানে সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা থাকে না।
তবে, পুরো গমের আটা বেকড পণ্যগুলিকে একটি ঘন এবং ভারী টেক্সচার দেয়। সব উদ্দেশ্যের ময়দা, বিপরীতে, বেকড পণ্যগুলিকে একটি নরম এবং হালকা টেক্সচার দেয়। তবুও, সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা সম্পূর্ণ গমের আটার মতো স্বাস্থ্যকর নাও হতে পারে কারণ এতে রাসায়নিক উপাদান রয়েছে যা ব্লিচিং করতে সাহায্য করে।
সারাংশ – পুরো গমের আটা বনাম সব উদ্দেশ্যের আটা
পুরো গমের আটা এবং সব উদ্দেশ্যের ময়দা দুই ধরনের আটা গমের দানা থেকে তৈরি করা হয়। সম্পূর্ণ গমের ময়দা এবং সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দার মধ্যে পার্থক্য তাদের রচনা থেকে উদ্ভূত হয়; আগেরটিতে সম্পূর্ণ কার্নেল থাকে যখন পরেরটিতে থাকে না। এটি ময়দার বৈশিষ্ট্য এবং পুষ্টি উপাদানকে প্রভাবিত করে৷
