রুটির ময়দা বনাম সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা
রুটির ময়দা এবং সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা রুটি, পেস্ট্রি, কেক এবং অন্যান্য ধরণের খাবার তৈরিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। যদিও রুটির আটা সর্ব-উদ্দেশ্যের ময়দার পরিবর্তে ব্যবহার করা যেতে পারে, তবে একজনকে অবশ্যই জানা উচিত যে ফলাফলগুলি এর উদ্দিষ্ট উদ্দেশ্য থেকে ভিন্ন হতে পারে। এর কারণ হল রুটির আটা এবং সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা একটি দিক থেকে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয় যা সত্যিই গুরুত্বপূর্ণ।
রুটির আটা
গ্লুটেন হল একটি প্রোটিন যা গম, বার্লি এবং রাই দিয়ে তৈরি খাবারে পাওয়া যায় যা ময়দাকে আরও স্থিতিস্থাপক করে তোলে। এটি মালকড়িকে তার আকৃতি ধরে রাখতেও সাহায্য করে। রুটির ময়দা উচ্চ-আঠালো ময়দা।এটিতে 12%-14% প্রোটিন রয়েছে। এটি রুটিকে আরও শক্ত, চিবানো কামড় দেয়। বেশিরভাগ ব্রেড এবং পিৎজা ক্রাস্ট রেসিপিতে রুটির আটার প্রয়োজন হয় কারণ উভয়েরই লক্ষ্য উচ্চ ফলাফল পাওয়া। রুটি ময়দা অন্যান্য শস্য বৃদ্ধিতেও দরকারী যেখানে এটি অতিরিক্ত উত্তোলন দেয়।
সমস্ত উদ্দেশ্য ময়দা
সব উদ্দেশ্যের আটায় রুটির আটার তুলনায় কিছুটা কম প্রোটিন থাকে যা প্রায় 11%-12%। এটি সাধারণত উচ্চ এবং নিম্ন গ্লুটেন গমের মিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয়। অতএব, সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা ব্যবহার করলে নরম টুকরো হতে পারে। সুতরাং, এটি বেশিরভাগই কেক এবং অন্যান্য পেস্ট্রি তৈরিতে ব্যবহৃত হয় যা নরম প্রকৃতির।
রুটির ময়দা এবং সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দার মধ্যে পার্থক্য
রুটি এবং সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা একে অপরের সাথে বিকল্প হতে পারে। যাইহোক, এটি করার আগে, একজনকে অবশ্যই জানতে হবে যে এই ধরনের বিকল্পটি শেষ পণ্যে কী ফলাফল দেবে। অতএব, কেউ শেষ পর্যন্ত কী অর্জন করতে চায় তা জেনে নেওয়া অবশ্যই সিদ্ধান্ত নেওয়ার ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ হবে, বিকল্প ব্যবহার করবেন কিনা।উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি এমন একটি পেস্ট্রি বেক করতে চান যা সাধারণত সর্ব-উদ্দেশ্যের ময়দা ব্যবহার করে কিন্তু আপনি ফুরিয়ে যায় এবং তাই পরিবর্তে রুটির আটা ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নেন, তাহলে পেস্ট্রি বেক করা হয়ে গেলে আপনার টেক্সচারে পার্থক্য আশা করা উচিত। যাইহোক, এটি অগত্যা অনুসরণ করে না যে স্বাদও পরিবর্তন হবে। তাই এই প্রতিস্থাপন সম্ভবত ভাল কাজ করবে।
আপনার বেকড পণ্য থেকে আপনি কী অর্জন করতে চান তার উপর সবকিছু নির্ভর করে। আপনি যদি প্যাস্ট্রির উচ্চতা চান তবে আপনি রুটির আটা ব্যবহার করতে চান। কিন্তু আপনি যদি নরম, সহজে-মুখের ধরনের পছন্দ করেন, তাহলে সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা আপনার সেরা পছন্দ।
সংক্ষেপে:
• রুটির ময়দা হল উচ্চ-আঠালো আটা যা ময়দা বাড়াতে এবং আকারে থাকতে সাহায্য করে। এর প্রোটিনের পরিমাণ 12%-14%।
• সর্ব-উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দায় কম গ্লুটেন উপাদান থাকে যার ফলে ময়দা নরম হয়। এর প্রোটিনের পরিমাণ 11%-12%।
• উভয়ই একে অপরের ভাল বিকল্প হতে পারে, তবে প্রতিস্থাপনের ফল কী তা জানতে হবে।
