ট্যাপিওকা স্টার্চ বনাম কর্নস্টার্চ
স্যুপ, সস, পুডিং, পাই ফিলিংস ইত্যাদির মতো রেসিপিগুলিকে ঘন করতে বিভিন্ন ধরণের ঘন করার জন্য ব্যবহার করা হয়। ট্যাপিওকা স্টার্চ এবং কর্নস্টার্চ হল দুটি সাধারণ স্টার্চ যা খাবারের আইটেমগুলিকে ঘন করার জন্য ব্যবহৃত হয়। খাবারের আইটেমগুলিকে ঘন করার একই উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা সত্ত্বেও, ট্যাপিওকা স্টার্চ এবং কর্নস্টার্চের মধ্যে কিছু মৌলিক পার্থক্য রয়েছে যা রেসিপিগুলি ঘন করার জন্য ব্যবহার করার সময় মনে রাখতে হবে৷
ট্যাপিওকা স্টার্চ
এটি কাসাভা বা ম্যানিওক নামক উদ্ভিদের মূল থেকে তৈরি একটি স্টার্চ। আফ্রিকা ও আমেরিকার অনেক অঞ্চলে আলুর মতো মূল খাওয়া হয়।একবার এই শিকড়গুলি থেকে স্টার্চ কোষগুলি সরানো হলে, তাদের উপর তাপ প্রয়োগ করা হয় যাতে তারা ফেটে যেতে শুরু করে এবং অসম আকারের ছোট ভরে পরিবর্তিত হয়। একবার বেক করা হলে, এই ভরগুলি স্টার্চে পরিণত হয় যা কিছু রান্না করার সময় জলের সাথে মেশানো প্রয়োজন। ট্যাপিওকা স্টার্চ বিশ্বের বিভিন্ন স্থানে বিভিন্ন নামে পরিচিত এবং বিভিন্ন রেসিপি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
ভুট্টার মাড়
ভুট্টা বা ভুট্টার দানা থেকে যে স্টার্চ পাওয়া যায় তাকে কর্ন স্টার্চ বলে। ভুট্টার কার্নেলগুলি এন্ডোস্পার্ম নিষ্কাশন করতে ব্যবহৃত হয় যা স্টার্চ তৈরি করে যা সিরাপ, সস এবং স্যুপ তৈরিতে ঘন করার এজেন্ট হিসাবে ব্যবহৃত হয়। কার্নেলগুলিকে কোব থেকে সরিয়ে 30-45 ঘন্টা জলে ভিজিয়ে রাখা হয় যা এন্ডোস্পার্ম থেকে জীবাণুটিকে আলাদা করা সহজ করে তোলে। এই এন্ডোস্পার্ম থেকে স্টার্চ পাওয়া যায়।
ট্যাপিওকা স্টার্চ বনাম কর্নস্টার্চ
• কর্নস্টার্চ হল শস্যের মাড় যেখানে ট্যাপিওকা স্টার্চ হল কন্দের মাড়৷
• ট্যাপিওকা স্টার্চের তুলনায় কর্ন স্টার্চ বেশি তাপমাত্রায় জেলটিনাইজ হয়।
• ট্যাপিওকা স্টার্চের তুলনায় কর্ন স্টার্চে চর্বি ও প্রোটিনের পরিমাণ বেশি।
• শস্যের মাড় দিয়ে তৈরি সস যেমন কর্ন স্টার্চ অস্বচ্ছ দেখায় যেখানে ট্যাপিওকা স্টার্চ সসকে স্বচ্ছ চেহারা দেয়।
• রেসিপিটি রান্না করার জন্য দীর্ঘ সময়ের প্রয়োজন হলে, ট্যাপিওকা স্টার্চ বেশি সময় ধরে উচ্চ তাপমাত্রায় দাঁড়ায় না বলে কর্নস্টার্চ ব্যবহার করা ভালো।
