আগার এবং ক্যারাজিনানের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে আগর জেলিডিয়াম এবং গ্র্যাসিলারিয়া থেকে বের করা হয় এবং ক্যারাজেনান কন্ড্রাস ক্রিসপাস থেকে বের করা হয়।
আগার এবং ক্যারাজেনান হল দুটি প্রাকৃতিক হাইড্রোকলয়েড যা সামুদ্রিক শৈবাল থেকে পাওয়া যায়, প্রধানত লাল শৈবাল প্রজাতি থেকে। যেহেতু উভয়েরই জেলিং সম্পত্তি রয়েছে, তাই এগুলি বিভিন্ন ধরণের খাবারের প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত হয়। আগর ব্যাকটিরিওলজিক্যাল মিডিয়ার একটি দৃঢ় উপাদান হিসাবে সর্বাধিক পরিচিত। জেলিডিয়াম এবং গ্র্যাসিলারিয়া হল দুটি লাল শেওলা যা আগর আহরণের জন্য ব্যবহৃত হয় যখন ক্যারাজেনান সাধারণত লাল সামুদ্রিক শৈবাল কন্ড্রাস ক্রিস্পাস থেকে আহরণ করা হয়। আগর হল একটি প্রাকৃতিক জেলটিনাস পদার্থ যা আইসিং, গ্লেজ, প্রক্রিয়াজাত পনির, জেলি এবং মিষ্টিতে ব্যবহৃত হয়।আগার প্রায়ই মাইক্রোবায়োলজি এবং বায়োটেকনোলজি অ্যাপ্লিকেশনগুলিতেও ব্যবহৃত হয়। ক্যারাজিনান হল একটি পলিস্যাকারাইড যা ডেজার্ট, আইসক্রিম, সস, প্যাটস, বিয়ার, প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং সয়া দুধে ব্যবহৃত হয়৷
আগার কি?
আগার একটি প্রাকৃতিক হাইড্রোকলয়েড, যা একটি জেলটিনাস পদার্থ। আগার লাল শৈবালের দুটি জেনারেশন (সমুদ্র শৈবাল) থেকে জেলিডিয়াম এবং গ্র্যাসিলারিয়া বের করা হয়। প্রথম সামুদ্রিক শৈবাল পরিষ্কার করা হয় এবং পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে ফেলা হয় যাতে কোনও বিদেশী উপাদান যেমন বালি, লবণ বা যে কোনও ধ্বংসাবশেষ অপসারণ করা হয়। তারপরে আগর জলে দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত সামুদ্রিক শৈবালগুলিকে কয়েক ঘন্টা জলে গরম করা হয়। এই মিশ্রণটি তারপর অবশিষ্ট সামুদ্রিক শৈবাল অপসারণের জন্য ফিল্টার করা হয়। ছাঁকনিকে ঠান্ডা করে একটি জেল তৈরি করা হয় যাতে আগর থাকে। তারপর জেল ভেঙ্গে ধুয়ে দ্রবণীয় লবণ অপসারণ করা হয়। পরিশেষে, আমরা অপসারণ করা জল সরিয়ে আগারটিকে একটি অভিন্ন কণার আকারে মিল করি।
চিত্র 01: আগর
আগার ফুটন্ত পানিতে দ্রবীভূত হয়। এটি 32 থেকে 43 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে একটি জেল তৈরি করে। এই জেলটি 85 ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার বেশি গরম না হওয়া পর্যন্ত গলে যায় না। আগর উৎপাদনের 90% এর বেশি খাদ্য প্রয়োগের জন্য ব্যবহৃত হয় - আইসিং, গ্লাস, প্রক্রিয়াজাত পনির, জেলি এবং মিষ্টি ইত্যাদির জন্য। বাকি অংশ মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং অন্যান্য জৈবপ্রযুক্তি প্রয়োগে ব্যবহৃত হয়।
ক্যারাজেনান কি?
ক্যারাজেনান হল আরেকটি প্রাকৃতিক হাইড্রোকলয়েড, যা লাল শেত্তলা প্রজাতি কন্ড্রাস ক্রিস্পাস থেকে আহরণ করা হয়। এটি একটি পলিস্যাকারাইড। রিফাইন্ড ক্যারাজেনান (আরসি) এবং সেমিরিফাইন্ড ক্যারাজেনান (এসআরসি) হিসাবে দুটি ধরণের ক্যারাজিনান রয়েছে। সেমিরিফাইন্ড ক্যারাজেনানে সেলুলোজ থাকে, যা মূল সামুদ্রিক শৈবালের মধ্যে থাকে, যখন পরিশোধিত ক্যারাজেনানে সেলুলোজ থাকে না। পরিস্রাবণ দ্বারা সেলুলোজ সরানো হয়েছে৷
চিত্র 02: কন্ড্রাস ক্রিসপাস
আগারের মতো, ক্যারাজেনানের জেলিং সম্পত্তি রয়েছে। এটি একটি emulsifying সম্পত্তি আছে. অতএব, জেলটিন এবং আগর উভয়ের পরিবর্তে ক্যারাজেনান একটি খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। প্রক্রিয়াজাত খাবারে, ক্যারাজেনান স্থিতিশীলতা, ঘন এবং জেলেশনের জন্য ব্যবহৃত হয়। ক্যারাজেনান আইসক্রিম, চকলেট দুধ, কাস্টার্ড, পনির, জেলি, মিষ্টান্ন পণ্য, মাংস এবং বিয়ার ও ওয়াইন পরিষ্কার করার জন্যও ব্যবহৃত হয়। ক্যারাজিনান প্রায়শই বাদামের দুধ, মাংসের পণ্য এবং দইতে উপস্থিত থাকে।
আগার এবং ক্যারাজেনানের মধ্যে মিল কী?
- আগার এবং ক্যারাজিনান দুটি হাইড্রোকলয়েড।
- এরা পলিস্যাকারাইড দিয়ে গঠিত।
- এগুলি লাল শৈবাল প্রজাতি থেকে আহরণ করা হয়।
- আহরণ প্রক্রিয়া চলাকালীন বালি, লবণ এবং অন্যান্য বিদেশী পদার্থ অপসারণ করতে সামুদ্রিক শৈবাল ধুয়ে ফেলা হয়।
- দুজনেরই জেলিং সম্পত্তি আছে।
- এগুলি খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
- উভয়ই শিল্পগতভাবে নিষ্কাশিত এবং বাণিজ্যিকীকৃত।
- আগার এবং ক্যারাজেনানের কোনো পুষ্টিগুণ নেই।
আগার এবং ক্যারাজেনানের মধ্যে পার্থক্য কী?
আগার হল একটি প্রাকৃতিক হাইড্রোকলয়েড যা সামুদ্রিক শৈবাল থেকে নিষ্কাশিত হয় যখন ক্যারাজেনান হল একটি প্রাকৃতিক হাইড্রোকলয়েড যা খাদ্য শিল্পে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয় তাদের জেলিং, ঘন এবং স্থিতিশীল বৈশিষ্ট্যের জন্য। জেলিডিয়াম এবং গ্র্যাসিলারিয়া হল দুটি লাল শেত্তলা যা আগর নিষ্কাশন করতে ব্যবহৃত হয় এবং কন্ড্রাস ক্রিসপাস হল লাল শেওলা যা ক্যারাজেনান নিষ্কাশন করতে ব্যবহৃত হয়। সুতরাং, এটি আগর এবং ক্যারাজেনানের মধ্যে মূল পার্থক্য।
নীচে আগর এবং ক্যারাজেনানের মধ্যে পার্থক্যের একটি সারসংক্ষেপ রয়েছে।
সারাংশ – আগর বনাম ক্যারাজেনান
আগার এবং ক্যারাজিনান হল দুটি প্রাকৃতিক হাইড্রোকলয়েড যা লাল শেওলা থেকে আহরণ করা হয়। তাদের কোন পুষ্টিগুণ নেই। উভয়েরই একটি জেলিং সম্পত্তি রয়েছে এবং এগুলি বিভিন্ন ধরণের খাবারের প্রস্তুতিতে ব্যবহৃত হয়। আগার জেলিডিয়াম এবং গ্র্যাসিলারিয়া থেকে নিষ্কাশিত হয় যখন ক্যারাজেনান চন্দ্রাস ক্রিস্পাস থেকে বের করা হয়। সুতরাং, এটি আগর এবং ক্যারাজেনানের মধ্যে মূল পার্থক্য।
