মূল পার্থক্য – চাল বনাম গম
যদিও, চাল এবং গম উভয়ই সিরিয়াল গ্রুপের অন্তর্গত, গম (Triticum spp.) এবং চাল (Oryza sativa) এর বিভিন্ন সংবেদনশীল এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং এই নিবন্ধটি চাল এবং গমের মধ্যে মূল পার্থক্যগুলি অন্বেষণ করে। সিরিয়াল হল একটি প্রকৃত ঘাস যা প্রাথমিকভাবে এর শস্যের ভোজ্য স্টার্চ উপাদানগুলির জন্য চাষ করা হয়। উদ্ভিদগতভাবে, এই শস্যটি ক্যারিওপসিস নামে পরিচিত এক ধরণের ফল এবং এতে তিনটি অংশ থাকে যেমন এন্ডোস্পার্ম, জীবাণু এবং ব্রান। এটি মোনোকট ফ্যামিলি Poaceae-এর অন্তর্গত এবং বৃহত্তর পরিমাণে জন্মায় এবং অন্য যেকোনো ধরনের ফসলের তুলনায় সমগ্র বিশ্বের জন্য বেশি খাদ্য শক্তি এবং কার্বোহাইড্রেট সরবরাহ করে।চাল এবং গম সাধারণত বিশ্বে খাদ্যশস্য খাওয়া হয় এবং এগুলিকে প্রধান ফসল হিসাবে বিবেচনা করা হয়। এগুলি ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস (কার্বোহাইড্রেট, চর্বি, তেল এবং প্রোটিন) এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টস (ভিটামিন, খনিজ) পাশাপাশি বায়োঅ্যাকটিভ ফাইটোকেমিক্যালস (পলিফেনল, ফ্ল্যাভোনয়েড, অ্যান্থোসায়ানিন, ক্যারোটিনয়েড ইত্যাদি) এর একটি সমৃদ্ধ উৎস। পরিশোধন এবং পলিশিং প্রক্রিয়ার সময়, তুষ এবং জীবাণুতে জমে থাকা পুষ্টি অপসারণ করা হবে এবং অবশিষ্ট এন্ডোস্পার্মে বেশিরভাগ কার্বোহাইড্রেট থাকে।
ভাত কি?
চাল ঘাস প্রজাতির অরিজা স্যাটিভা এবং একটি খাদ্যশস্যের অন্তর্ভুক্ত; এটি বিশ্বের মানব জনসংখ্যার একটি বড় অংশের জন্য সর্বাধিক বহুল ব্যবহৃত প্রধান খাদ্য। এটি আখ এবং ভুট্টার পরে তৃতীয়-সর্বোচ্চ বৈশ্বিক উৎপাদন সহ কৃষিপণ্য। চালের একটি বড় অংশ মানুষের খাওয়ার জন্য জন্মায় এবং এইভাবে এটি মানুষের পুষ্টি এবং ক্যালরি গ্রহণের ক্ষেত্রে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শস্য, যা মানুষের দ্বারা বিশ্বব্যাপী গৃহীত ক্যালোরির এক-পঞ্চমাংশেরও বেশি প্রদান করে।ভাত সিদ্ধ করে রান্না করা হয়। রান্নার সময় জল শোষিত হয়। একটি প্রধান খাদ্য হিসেবে, কিছু ধর্ম এবং জনপ্রিয় বিশ্বাসে ভাত একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে৷
গম কি?
গম একটি খাদ্যশস্য, এবং এটি ভুট্টা এবং চালের পরে তৃতীয় সর্বাধিক উৎপাদিত খাদ্যশস্য। এই খাদ্যশস্য অন্যান্য বাণিজ্যিক খাদ্য ফসলের চেয়ে বেশি জমিতে চাষ করা হয়। বিশ্বব্যাপী, গম হল মানুষের খাদ্যের প্রোটিনের প্রধান উৎস, অন্যান্য প্রধান খাদ্যশস্য যেমন ভুট্টা বা চালের তুলনায় উচ্চ প্রোটিন রয়েছে। গম হল একটি প্রধান খাদ্য যা খামিরযুক্ত রুটি, বিস্কুট, কুকিজ, কেক, প্রাতঃরাশের সিরিয়াল, নুডুলস এবং পাস্তা এবং বিয়ার, অন্যান্য অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় এবং জৈব জ্বালানী তৈরিতে গাঁজন করার জন্য ময়দা তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়।সম্পূর্ণ গমের দানাকে মিল্ড করা যেতে পারে যাতে সাদা ময়দার এন্ডোস্পার্ম থাকে এবং উপজাতগুলি হল ভুসি এবং জীবাণু। গমের শস্য হল ভিটামিন, খনিজ এবং প্রোটিনের ঘনীভূত উৎস যেখানে পরিশোধিত শস্য বেশির ভাগই স্টার্চে ঘনীভূত হয়।
চাল এবং গমের মধ্যে পার্থক্য কী?
গম এবং চালের যথেষ্ট ভিন্ন বৈশিষ্ট্য এবং প্রয়োগ থাকতে পারে। এই পার্থক্য অন্তর্ভুক্ত হতে পারে,
বৈজ্ঞানিক নাম:
চাল: ওরিজা স্যাটিভা (এশীয় চাল) বা ওরিজাগ্লাবেররিমা (আফ্রিকান চাল)
গম: Triticumaestivum
শ্রেণীবিভাগ:
চাল: ধানের জাতগুলি বৈশিষ্ট্যগতভাবে লম্বা-, মাঝারি- এবং স্বল্প-দানার ধান হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়। লম্বা-দানার চালের দানায় অ্যামাইলোজ বেশি থাকে এবং রান্নার পরে অক্ষত থাকে যেখানে মাঝারি-দানার চালে অ্যামাইলোপেক্টিন বেশি থাকে এবং আরও আঠালো হয়ে যায়। মাঝারি-দানার চাল মূলত মিষ্টি খাবার তৈরির জন্য ব্যবহৃত হয়।
গম: গমকে ছয়টি গ্রুপে ভাগ করা হয়েছে এবং সেগুলি হল শক্ত লাল শীত, শক্ত লাল বসন্ত, নরম লাল শীত, ডুরম (কঠিন), শক্ত সাদা এবং নরম সাদা গম। শক্ত গম গ্লুটেন সমৃদ্ধ এবং রুটি, রোল এবং সর্ব-উদ্দেশ্য ময়দা তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। নরম গম ফ্ল্যাট রুটি, কেক, পেস্ট্রি, ক্র্যাকার, মাফিন এবং বিস্কুট তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
চাষের পরিমাণ:
চাল: 162.3 মিলিয়ন হেক্টরেরও বেশি জমিতে ধান চাষ করা হয়। বিশ্বের সমস্ত শস্য উৎপাদনের 89% ধান, গম এবং ভুট্টা।
গম: অন্য যেকোনো ফসলের চেয়ে 218, 000, 000 হেক্টর বেশি জমিতে গম চাষ করা হয়।
উৎপাদন এবং ব্যবহার দেশ:
চাল: চালের সর্বোচ্চ ব্যবহার এবং উৎপাদন চীনে রেকর্ড করা হয়েছে তারপরে ভারত (2012)।
গম: ডেনমার্কে গমের সর্বাধিক ব্যবহার রেকর্ড করা হয়েছিল, তবে এর বেশিরভাগই পশু খাদ্যের জন্য ব্যবহৃত হয়েছিল। 2010 সালে বৃহত্তম গম উৎপাদক ছিল ইউরোপীয় ইউনিয়ন, তারপরে চীন, ভারত, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং রাশিয়া।
শস্যের অংশ:
ভাত: এন্ডোস্পার্ম, ব্রান এবং জীবাণু
গম: পেরিকার্প, অ্যালিউরোনিক স্তর, স্কুটেলাম, এন্ডোস্পার্ম, ব্রান এবং জীবাণু
প্রধান খাদ্য:
ভাত: বেশিরভাগ উন্নয়নশীল দেশ যেমন এশিয়ান এবং আফ্রিকান তাদের প্রধান খাদ্য হিসেবে ভাত খায়।
গম: উন্নত পশ্চিমা দেশগুলির পাশাপাশি উত্তর আফ্রিকা এবং মধ্যপ্রাচ্যের দেশগুলির জনসংখ্যার দ্বারা গমকে প্রধান খাদ্যের অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে৷
শস্যের রঙ:
চাল: বাদামী, সাদা, কালো বা লাল রঙের চাল সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায় ধানের জাত।
গম: লাল, সাদা বা অ্যাম্বার রঙের শস্যের জাতগুলি সাধারণত পাওয়া যায় গমের জাত। যাইহোক, অনেক গমের জাত লালচে-বাদামী হয় তুষের স্তরে উপস্থিত ফেনোলিক কমপ্লেক্সের কারণে। ডুরম গম এবং সুজি আটার হলুদ বর্ণ মূলত লুটেইন নামে পরিচিত ক্যারোটিনয়েড রঞ্জকের কারণে। ইথিওপিয়া বেগুনি গমের একটি টেট্রাপ্লয়েড প্রজাতির চাষ করে যা অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট সমৃদ্ধ।
শক্তি সামগ্রী:
চাল: গমের তুলনায় বেশি শক্তি ধারণ করে এবং বিশ্বের বৃহত্তম শক্তির খাদ্যের উৎস হিসেবে বিবেচনা করে
গম: চালের তুলনায় কম শক্তি থাকে
গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েট:
ভাত: আঠালো খাবারের জন্য ভাত উপযুক্ত।
গম: গ্লুটেন-মুক্ত ডায়েটে লোকেদের জন্য গম উপযুক্ত নয়।
স্টার্চ সামগ্রী:
ভাত: চালের স্টার্চের পরিমাণ প্রায় ৮০% যা গমের চেয়ে কম
গম: গমের স্টার্চের পরিমাণ প্রায় ৭০% যা চালের চেয়ে কম
প্রোটিন সামগ্রী:
চাল: গমের তুলনায় কম প্রোটিন কন্টেন্ট (5-10%) থাকে
গম: চালের তুলনায় প্রোটিনের পরিমাণ বেশি (10-15%) থাকে
গ্লুটেন সামগ্রী:
চাল: চাল গ্লুটেন প্রোটিনের ঘাটতি এবং বেকারি পণ্য তৈরিতে ব্যবহার করা যায় না।
গম: গমের মধ্যে রয়েছে গ্লুটেন প্রোটিন এবং গমে উপস্থিত শক্তিশালী এবং ইলাস্টিক গ্লুটেন খামির সময় কার্বন ডাই অক্সাইড আটকাতে রুটির ময়দাকে সক্ষম করে। অতএব, গমের আটা বেকারি পণ্যের একটি মূল উপাদান।
সেলেনিয়াম সামগ্রী:
চাল: চালে প্রয়োজনীয় খনিজ সেলেনিয়ামের ঘাটতি রয়েছে
গম: চালের তুলনায় গম সেলেনিয়াম সমৃদ্ধ
জেনেটিক ডিসঅর্ডার বা অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া:
ভাত: অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়ায় অবদান রাখবেন না।
গম: গমের গ্লুটেন প্রোটিন কিছু ব্যক্তির জন্য অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে এবং সেলিয়াক রোগের দিকে পরিচালিত করে। গ্লিয়াডিনের প্রতিকূল ইমিউন সিস্টেমের প্রতিক্রিয়ার কারণে সিলিয়াক রোগ হয়; একটি গ্লুটেন প্রোটিন গম থেকে উদ্ভূত হয়।
ব্যবহার:
চাল: চালের দানা প্রধানত সরাসরি রান্না, কনজি তৈরি, তাত্ক্ষণিক চাল, নুডুলস এবং পার্বোল্ড চাল উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। চালের আটা এবং স্টার্চ প্রায়শই ব্যাটারে এবং রুটি তৈরিতে ব্যবহার করা হয় যাতে মসৃণতা উন্নত হয়।
গম: মানুষের ব্যবহারের জন্য ব্যবহৃত হয়, রুটি, বিস্কুট, কুকিজ, কেক, প্রাতঃরাশের সিরিয়াল, পাস্তা, নুডলস, কুসকুসের মতো খাদ্য পণ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য ব্যবহৃত হয়। কাঁচা গমকে সুজিতে পিষে বা অঙ্কুরিত করে শুকিয়ে মাল্ট তৈরি করা যেতে পারে। গম বিয়ার, অন্যান্য অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় এবং বায়োগ্যাস এবং জৈব জ্বালানী তৈরিতে গাঁজন করার জন্যও ব্যবহৃত হয়। এটি গরু এবং ভেড়ার মতো গৃহপালিত পশুদের জন্য চারার ফসলের জন্য ব্যবহৃত হয়।
উপসংহারে, চাল এবং গম উভয়ই বিশ্বের সবচেয়ে পছন্দের প্রধান খাবার। এগুলি হল প্রধান খাদ্য উপাদান কারণ এই উদ্ভিদের কৃষিগত অভিযোজনযোগ্যতা এবং শস্য সঞ্চয়ের সহজতা এবং ভোজ্য, সুস্বাদু, আকর্ষণীয় এবং সন্তোষজনক খাবার তৈরির জন্য শস্যকে ময়দায় রূপান্তর করার সহজতা প্রদান করে।অধিকন্তু, গম এবং চাল বেশিরভাগ দেশে কার্বোহাইড্রেট এবং প্রোটিনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উৎস।
