লাল চাল বনাম সাদা চাল
লাল চাল বনাম সাদা চাল | সাদা চাল (পালিশ চাল) বনাম ব্রাউন রাইস বা হুলড রাইস
অনুরূপ খাবার বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যের উপর ভিত্তি করে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে। সবচেয়ে বিশিষ্ট কীগুলি হল প্রক্রিয়াকরণের পর্যায়, সংবেদনশীল বৈশিষ্ট্য, পুষ্টির মান এবং শারীরিক প্রাপ্যতা। লাল চাল এবং সাদা চাল দুটি প্রধান প্রক্রিয়াজাত ধানের জাত। যাইহোক, তারা তাদের অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য এবং পুষ্টির মান থেকে যথেষ্ট বৈচিত্র্যময়।
লাল চাল
লাল চালকে ব্রাউন রাইস বা হুলড রাইসও বলা হয়। যখন কাটা ধান আংশিক মিলিং বা আন-মিলিং করা হয়, তখন সেই বীজ লটগুলিকে লাল ধান বলা হয়।নামটি বীজের রঙ থেকে নেওয়া হয়েছে। অপসারিত ব্রান এবং জীবাণুর কারণে এটি লালচে বাদামী রঙের হয়। লাল ধান উৎপাদনে, শস্যের শুধুমাত্র বাইরের সবচেয়ে স্তরটি সরানো হয়। লাল ধানের শেলফ লাইফ প্রায় ছয় মাস হয় কারণ ক্রমাগত চর্বিযুক্ত জীবাণুতে র্যান্সিডিটি প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়। যদিও লাল চাল লিপিড অক্সিডেশনের মতো বিভিন্ন প্রতিকূল রাসায়নিক বিক্রিয়ার জন্য ঝুঁকিপূর্ণ, তবুও মানুষ বিশ্বাস করে যে সাদা চালের তুলনায় লাল চালে অতিরিক্ত পুষ্টিগুণ রয়েছে। এছাড়াও, তারা মনে করেন যে লাল চালে ডায়াবেটিস মেলিটাসের মতো বিভিন্ন অসংক্রামক রোগের প্রতিকারের ক্ষমতা রয়েছে। এগুলি কেবল বিশ্বাসই নয়, তাদের বিভিন্ন বৈজ্ঞানিক পটভূমিও রয়েছে। অভ্যন্তরীণ স্তরগুলি অপসারণের সাথে, কিছু প্রয়োজনীয় পুষ্টিগুলি তাদের সাথে অপসারণ করতে পারে এবং দুর্গ দ্বারা সম্পূর্ণরূপে ক্ষতিপূরণ করা যায় না। রাইস ব্রান অয়েলের একটি অগ্রিম পুষ্টিকর কাজ হল, মানুষের রক্তে এলডিএল কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করে৷
সাদা চাল
সাদা চালের বাইরের স্তরের রঙের কারণে এর নাম হয়েছে।একে পালিশ করা চালও বলা হয়। লাল চালের বিপরীতে, সাদা চাল ভুসি, তুষ এবং জীবাণু অপসারণের ফল। অবশেষে, এটি বেশিরভাগ স্টার্চি এন্ডোস্পার্ম ছেড়ে দেয়। ভিন্ন স্বাদের কারণে বেশিরভাগ মানুষ সাদা চাল খেতে পছন্দ করেন। এতে লাল চালের মতো কোনো বাদামের স্বাদ নেই। সফল পলিশিং প্রক্রিয়ায়, ভিটামিন এবং খাদ্যতালিকাগত খনিজগুলির মতো বেশ কয়েকটি পুষ্টি হারিয়ে যায়। এই ক্ষতি পূরণ করতে, সাদা চাল বাহ্যিকভাবে যোগ করা পুষ্টি দিয়ে সমৃদ্ধ করা হয়। যাইহোক, এটি কতটা সফল হয়েছে তা কিছুটা সন্দেহজনক। যদিও এই পুষ্টিগুলি বাহ্যিকভাবে যোগ করা হয়, তবে এটি মানবদেহের অভ্যন্তরে জৈব প্রাপ্যতা এবং শোষণ সংক্রান্ত কিছু সমস্যা তৈরি করে৷
লাল চাল (ব্রাউন রাইস) এবং সাদা চালের মধ্যে পার্থক্য কী?
• লাল চাল এবং সাদা চালের মধ্যে মৌলিক, চাক্ষুষ পার্থক্য হল তাদের বাইরের স্তরের রঙ।
• কিন্তু তারা তাদের পুষ্টির মান এবং প্রক্রিয়াকরণ অবস্থার থেকে অত্যন্ত পরিবর্তিত হয়৷
• লাল চাল উৎপাদনে ধানের বীজের বাইরের স্তরটি সরানো হয়, যেখানে পরবর্তী সবচেয়ে দুটি স্তর (তুষ এবং জীবাণু) সাদা চালেও সরানো হয়।
• তাই লাল চালের চেয়ে সাদা চালে পুষ্টির অভাব থাকে। ভিটামিন B1, B3, এবং আয়রন হল কিছু প্রয়োজনীয় পুষ্টি, যা সাদা চালে নেই।
• যাইহোক, উভয় ধানের জাতই কমবেশি একই পরিমাণে ক্যালোরি, কার্বোহাইড্রেট এবং প্রোটিন ধারণ করে।
• সাদা চালের সংরক্ষণের সময় লাল চালের চেয়ে বেশি। ব্রান লেয়ার অপসারণের কারণে কম চর্বিযুক্ত উপাদানের কারণে এটি হয়।
