মূল পার্থক্য - বেকিং পাউডার বনাম ইস্ট
খামির এবং বেকিং পাউডারের মধ্যে পার্থক্য নিয়ে অনেক বিভ্রান্তি রয়েছে বলে মনে হচ্ছে। খামির এবং বেকিং পাউডার প্রধানত খামির এজেন্ট হিসাবে রান্নার উদ্দেশ্যে ব্যবহৃত হয়। বেকিং পাউডার হল একটি রাসায়নিক উপাদান যা সোডিয়াম বাইকার্বোনেট এবং অ্যাসিড লবণের মিশ্রণ হিসাবেও পরিচিত। বিপরীতে, খামির হল ইউক্যারিওটিক অণুজীব যা ছত্রাক রাজ্যের সদস্য হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ। এটি খামির এবং বেকিং পাউডারের মধ্যে মূল পার্থক্য। এই নিবন্ধে, আসুন খামির এবং বেকিং পাউডারের মধ্যে পার্থক্যটি তাদের অভিপ্রেত ব্যবহার এবং অন্যান্য শারীরিক বৈশিষ্ট্যের পরিপ্রেক্ষিতে বিশদ বর্ণনা করি৷
বেকিং পাউডার কি?
বেকিং পাউডার একটি শুষ্ক রাসায়নিক, এবং এটি সোডিয়াম বাইকার্বনেট এবং এক বা একাধিক অ্যাসিড লবণের মিশ্রণ। এর সাধারণ ফর্মুলেশনগুলি ওজন অনুসারে 30% সোডিয়াম বাইকার্বোনেট, 5-12% মনোক্যালসিয়াম ফসফেট এবং 21-26% সোডিয়াম অ্যালুমিনিয়াম সালফেট মিশ্রণ হিসাবে পরিচিত। শেষ দুটি উপাদান একটি অ্যাসিড লবণ হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়. টারটার অ্যাসিড এবং অন্যান্য লবণের শুকনো ক্রিম দিয়ে বেকিং সোডা মিশিয়েও বেকিং পাউডার তৈরি করা হয়। যাইহোক, যখন খুব বেশি অ্যাসিড থাকে, তখন কিছু বেকিং পাউডার বেকিং সোডা দিয়ে প্রতিস্থাপিত করা উচিত। যখন অ্যাসিড সোডিয়াম বাইকার্বনেট এবং জলের সাথে একত্রিত হয়, তখন বায়বীয় কার্বন ডাই অক্সাইড উৎপন্ন হবে।
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2ও
বেকিং পাউডার তাদের সামঞ্জস্য এবং স্থিতিশীলতা উন্নত করতে আলু স্টার্চ বা কর্ন স্টার্চ অন্তর্ভুক্ত করে। এটি একটি খাঁটি লেভেনিং এজেন্ট, যার অর্থ কার্বন ডাই অক্সাইড তৈরি করার জন্য রান্নার আগে বেকড পণ্যগুলিতে যোগ করা হয় এবং সেগুলিকে 'উত্থান' বা আয়তন বৃদ্ধি করে এবং পছন্দসই টেক্সচার প্রাপ্ত করে।
ইস্ট কি?
ইস্ট হল এককোষী, ইউক্যারিওটিক অণুজীব ছত্রাকের রাজ্যের সদস্য হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ। গাঁজন দ্বারা, খামির প্রজাতি যেমন Saccharomyces cerevisiae কার্বোহাইড্রেটগুলিকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে। বায়বীয় কার্বন ডাই অক্সাইড বেকিং এবং অ্যালকোহলযুক্ত পানীয়গুলিতে অ্যালকোহল তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। বেকড পণ্যে খামির এজেন্ট হিসাবে, কার্বন ডাই অক্সাইড ময়দাকে প্রসারিত বা বৃদ্ধি করে কারণ গ্যাস বুদবুদ তৈরি করে। যখন ময়দা বেক করা হয়, তখন খামিরটি মরে যায় এবং বাতাসের বুদবুদগুলি "সেট" হয়ে যায়, বেকড পণ্যটিকে একটি নরম এবং স্পঞ্জি টেক্সচার প্রদান করে।
বেকিং পাউডার এবং ইস্টের মধ্যে পার্থক্য কী?
বেকিং পাউডার এবং খামিরের মধ্যে পার্থক্যগুলি নিম্নলিখিত বিভাগে বিভক্ত করা যেতে পারে। তারা হল;
বেকিং পাউডার এবং ইস্টের সংজ্ঞা:
বেকিং পাউডার: বেকিং পাউডার একটি শুষ্ক রাসায়নিক খামির এজেন্ট।
ইস্ট: খামির হল এককোষী জীবন্ত অণুজীব যা খামির এজেন্ট হিসাবেও ব্যবহৃত হয়।
বেকিং পাউডার এবং ইস্টের বৈশিষ্ট্য:
কার্বন ডাই অক্সাইড নিঃসরণের প্রক্রিয়া:
বেকিং পাউডার: বেকিং পাউডার অ্যাসিড-বেস বিক্রিয়ার মাধ্যমে কার্বন ডাই অক্সাইড মুক্ত করে কাজ করে। যেহেতু কার্বন ডাই অক্সাইড ফার্মেন্টেশনের চেয়ে অ্যাসিড-বেস বিক্রিয়ার মাধ্যমে দ্রুত হারে নির্গত হয়, তাই রাসায়নিক খামির দ্বারা তৈরি রুটি দ্রুত রুটি হিসাবে পরিচিত।
ইস্ট: গাঁজন (অ্যানরোবিক শ্বসন) দ্বারা, খামিরের প্রজাতি কার্বোহাইড্রেটকে কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহলে রূপান্তরিত করে।
কার্বন ডাই অক্সাইড উৎপাদক:
বেকিং সোডা: বেকিং পাউডার (NaHCO3) কার্বন ডাই অক্সাইডের উৎস৷
ইস্ট: কার্বোহাইড্রেট হল খামিরের কার্বন ডাই অক্সাইডের উৎস।
গঠক/উপাদান:
বেকিং পাউডার: এতে সোডিয়াম বাইকার্বোনেট এবং মনোক্যালসিয়াম ফসফেটের মিশ্রণ এবং সোডিয়াম অ্যালুমিনিয়াম সালফেট বা টারটারের ক্রিম, টারটারিক অ্যাসিডের একটি ডেরিভেটিভ অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। তা ছাড়াও এতে রয়েছে কর্ন স্টার্চ বা আলুর মাড়। বেকিং সোডা (NaHCO3) হল বেকিং পাউডারে কার্বন ডাই অক্সাইড উৎপাদনের উৎস৷
Yeast: Saccharomyces cerevisiae হল খামিরের নির্যাসে উপস্থিত প্রধান অণুজীব।
প্রাকৃতিক বা সিন্থেটিক খাদ্য উপাদান:
বেকিং পাউডার: এটি একটি সিন্থেটিক খাদ্য উপাদান।
ইস্ট: এটি একটি প্রাকৃতিক খাদ্য উপাদান।
প্রধান ফাংশন এবং অ্যাপ্লিকেশন:
বেকিং পাউডার: এটি প্রধানত খামির হিসেবে ব্যবহৃত হয়।যখন বেকিং পাউডার আর্দ্রতার সাথে মিশ্রিত হয়, ফলস্বরূপ রাসায়নিক বিক্রিয়া কার্বন ডাই অক্সাইড বুদবুদ তৈরি করে যা উচ্চ ওভেনের তাপমাত্রায় ময়দা বৃদ্ধি পায় এবং প্রসারিত হয়, বেকড পণ্যের আয়তন বাড়াতে ট্রিগার করে। তাপ বেকিং পাউডার কার্বন ডাই অক্সাইড নির্গত করে বৃদ্ধিকারী হিসাবে কাজ করে। যাইহোক, বেকিং পাউডার ভিজে গেলে দ্রুত প্রতিক্রিয়া দেখায়, তাই এটি সর্বদা প্রথমে শুকনো উপাদানগুলির সাথে অন্তর্ভুক্ত করা হবে। বেকিং পাউডার বান, পেস্ট্রি, কেক এবং বিস্কুটের একটি সাধারণ উপাদান। এটি শেষ পণ্যগুলির জন্য খামিরের প্রতিস্থাপন হিসাবেও ব্যবহৃত হয় যেখানে গাঁজন স্বাদগুলি অসম্মত বা সুবিধার জন্য এবং কেক এবং অন্যান্য কিছু বেকারি পণ্যের সামঞ্জস্য এবং স্থিতিশীলতা উন্নত করে৷
ইস্ট: খামির বেকিংয়ে ব্যবহার করা হয় এবং উত্পাদিত অ্যালকোহল অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় (ওয়াইন, রাম, বিয়ার) তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। একটি অ-খাদ্য অ্যাপ্লিকেশন হিসাবে, আধুনিক কোষ জীববিজ্ঞান গবেষণায়, খামির হল সবচেয়ে পদ্ধতিগতভাবে গবেষণা করা ইউক্যারিওটিক অণুজীবের মধ্যে একটি। অধিকন্তু, ইস্ট ইদানীং মাইক্রোবিয়াল ফুয়েল সেলগুলিতে বিদ্যুৎ উৎপাদন করতে এবং জৈব জ্বালানী শিল্পের জন্য ইথানল তৈরি করতে ব্যবহার করা হয়েছে।
অসুবিধা:
বেকিং পাউডার: উচ্চ অম্লযুক্ত খাবার যেমন বাটার মিল্ক, দই ইত্যাদিতে ব্যবহার করা উপযুক্ত নয়।
ইস্ট: এটি উচ্চ অম্লীয় খাবার এবং শর্করার উপস্থিতিতে উত্পাদন করতে পারে। তাদের বিকাশের সময়, খামির কিছু খাদ্য উপাদান ভেঙ্গে ফেলে এবং এর ফলে খাদ্যের ভৌত, রাসায়নিক এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন হয় এবং খাদ্য নষ্ট হয়ে যায়। খামিরের খাদ্য নষ্ট হওয়ার উদাহরণ হিসেবে বলা যায়, পনির বা মাংসের মতো খাবারের উপরিভাগের মধ্যে খামিরের বিকাশ বা পানীয়তে শর্করার গাঁজন যেমন জুস এবং সেমিলিকুইড দ্রব্য, যেমন সিরাপ এবং জ্যাম।
এর কার্যকারিতা হারান:
বেকিং পাউডার: বেকিং পাউডারের আর্দ্রতা এবং তাপ সময়ের সাথে সাথে বেকিং পাউডারের কার্যকারিতা হারাতে পারে
ইস্ট: তাপ জীবন্ত কোষ ধ্বংস করে খামিরের কার্যকারিতা হারাতে পারে।
নিরাপত্তা সমস্যা:
বেকিং পাউডার: এটি অ্যালুমিনিয়াম যৌগ সহ এবং ছাড়া উভয়ই বিদ্যমান। অ্যালুমিনিয়াম গ্রহণের সাথে সম্পর্কিত সম্ভাব্য স্বাস্থ্যগত উদ্বেগের কারণে গ্রাহকরা অ্যালুমিনিয়ামের সাথে বেকিং পাউডার ব্যবহার না করতে পছন্দ করেন৷
ইস্ট: খামিরের কিছু প্রজাতি, যেমন ক্যান্ডিডা অ্যালবিকান, মানিয়ে নেওয়া যায় এমন প্যাথোজেন এবং মানুষের মধ্যে সংক্রমণ ঘটাতে পারে৷
স্বাস্থ্য সুবিধা:
বেকিং পাউডার: বেকিং পাউডার স্বাস্থ্য উপকারে অবদান রাখে না।
ইস্ট: খামির প্রধানত নিরামিষ খাবারে পুষ্টিকর পরিপূরকগুলিতে ব্যবহৃত হয়। এটি প্রোটিন এবং ভিটামিনের একটি চমৎকার উৎস, বিশেষ করে বি-কমপ্লেক্স ভিটামিন এবং ভিটামিন বি 12 এর পাশাপাশি বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় অন্যান্য খনিজ এবং কোফ্যাক্টর। তা ছাড়াও, খামির একটি প্রোবায়োটিক হিসাবে কাজ করে। উদাহরণস্বরূপ, কিছু প্রোবায়োটিক সাপ্লিমেন্ট মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে প্রাকৃতিক উদ্ভিদ বজায় রাখতে ইস্ট এস. বোলারডি ব্যবহার করে।
উপসংহারে, বেকিং পাউডার এবং খামির প্রাথমিকভাবে বেকিং এ ব্যবহৃত হয়, একটি খামির এজেন্ট হিসাবে। যাইহোক, খামির একটি প্রাকৃতিক জীবন্ত উপাদান যেখানে একটি বেকিং পাউডার একটি সিন্থেটিক রাসায়নিক উপাদান।
