চিকেন / বিফ স্টক বনাম ঝোল
মুরগি / গরুর মাংসের স্টক এবং ঝোলের মধ্যে পার্থক্য জানা গুরুত্বপূর্ণ কারণ এই দুটি প্লেটই গ্যাস্ট্রোনমিতে খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। যদিও গ্যাস্ট্রোনমিতে ব্যবহৃত অনেক কৌশল সম্পর্কে জ্ঞান থাকা গুরুত্বপূর্ণ, তবে একটি খাবারের সাথে জড়িত কিছু উপাদানগুলির মধ্যে পার্থক্য জানাও গুরুত্বপূর্ণ। চিকেন / গরুর মাংসের স্টক এবং ঝোল হল দুটি উপাদান যা সাধারণত গ্যাস্ট্রোনমি শিল্পে ব্যবহৃত হয়। যদিও মুরগি / গরুর মাংসের স্টক এবং ঝোল অবশ্যই পরস্পর সম্পর্কযুক্ত, কিছু পার্থক্য রয়েছে যা দুটিকে আলাদা করে।
চিকেন/বিফ স্টক কি?
স্টক হল একটি স্বাদযুক্ত জলযুক্ত প্রস্তুতি যা প্রায়শই সস এবং স্যুপের মতো অনেক খাবারের জন্য একটি ভিত্তি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। স্টক প্রস্তুত করা হয় মুরগির মাংস বা গরুর মাংসের হাড়কে সুগন্ধির সাথে সিদ্ধ করে তাদের গন্ধ এবং সুগন্ধ বের করার লক্ষ্যে যা অন্যান্য খাবারে গন্ধ এবং সুগন্ধ যোগ করতে কার্যকর। প্রায়শই লবণ ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়, এটি সস এবং এর মতো তৈরি করতে হ্রাসে ব্যবহৃত হয়। মুরগির মাংস এবং গরুর মাংসের স্টক ছাড়াও, বর্তমানে বাজারে আরও অনেক ধরনের স্টক পাওয়া যায় যেমন ভেজিটেবল স্টক, ফিশ স্টক, হোয়াইট মাইরেপইক্স, কাঁচা হাড় দিয়ে তৈরি শৌখিন ব্ল্যাঙ্ক, রোস্টেড হাড় দিয়ে তৈরি শৌখিন ব্রুন, মিরপইক্স, ল্যাম্ব স্টক, গ্লেস ভিয়ান্ডে, জুস, চিংড়ির স্টক, হ্যাম স্টক, ভেল স্টক ইত্যাদি। মুরগি এবং গরুর মাংস ছাড়াও, স্টক তৈরিতে যে কোনও ধরণের উপাদান সহজেই ব্যবহার করা যেতে পারে।
মুরগি / গরুর মাংসের ঝোল কি?
ঝোল নিজেই একটি খাবার হিসাবে পরিবেশন করা যেতে পারে এবং এটি একটি তরল খাবার যাতে মুরগি বা গরুর মাংস, শাকসবজি এবং শস্য থাকে যা স্টক বা ঝোলের মধ্যে দীর্ঘ সময়ের জন্য সিদ্ধ করা হয়। মাংস এবং শাকসবজি সিদ্ধ করার সময়টি ব্রোথে ব্যবহৃত সমস্ত উপাদান থেকে পুষ্টি এবং স্বাদ আহরণে সহায়তা করে যার ফলে এটি নিজেই একটি সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর খাবার তৈরি করে। মুরগি বা গরুর মাংসের ঝোলও গ্রেভি, কারি বা স্যুপের বেস হিসেবে ব্যবহার করা যেতে পারে। ডিমের সাদা অংশগুলি সাধারণত উপাদানগুলি সিদ্ধ করার সময় ঝোলের সাথে যোগ করা হয় কারণ ডিমের সাদা অংশ অন্যান্য পলি আটকে জমাট বাঁধতে পরিচিত, যার ফলে ঝোল আরও ঘন হয় এবং এর ফলে নিজেই খাবার হিসাবে আরও উপযুক্ত হয়।
চিকেন/বিফ ব্রথ এবং স্টকের মধ্যে পার্থক্য কী?
স্টক এবং ব্রোথের প্রস্তুতি প্রায় একই রকম যে কারণে তারা স্পষ্টতই পরস্পর সম্পর্কযুক্ত। মুরগি বা গরুর মাংসের স্টক প্রায়শই ঝোল তৈরি করার সময় ব্যবহার করা হয় এবং উভয় উপাদানই তরল বেসে সবজি, মাংসের মতো বিভিন্ন উপাদান একসঙ্গে সিদ্ধ করে তৈরি করা হয়। প্রযুক্তিগতভাবে, একটি ঝোলকে একটি স্বাদযুক্ত স্টক হিসাবে উল্লেখ করা যেতে পারে। যাইহোক, পার্থক্য অনেক যা এই দুটিকে আলাদা করে।
• মুরগি বা গরুর মাংসের স্টক প্রস্তুত করার সময়, সস এবং স্যুপের মতো অন্যান্য খাবারে ব্যবহার করার সময় স্টক কমানোর প্রয়োজনের কারণে কেউ লবণ যোগ করে না। মুরগি বা গরুর মাংসের ঝোল লবণ যোগ করে তৈরি করা হয় কারণ এতে কমানোর প্রয়োজন হয় না।
• মুরগি বা গরুর মাংসের ঝোল নিজেই একটি খাবার যখন স্টক শুধুমাত্র একটি উপাদান যা অন্যান্য খাবার তৈরিতে ব্যবহৃত হয় এবং নিজে থেকে খাওয়া যায় না। এটি তার স্বাদের মসৃণতার কারণে। একটি ঝোলের মধ্যে অনেকগুলি মশলা থাকে যা খাবারে স্বাদ এবং রঙ যোগ করে যেখানে একটি স্টক প্রায়শই মশলাযুক্ত হয় না।যাইহোক, স্টক এবং ব্রোথ উভয়ই স্যুপ, গ্রেভি এবং বিভিন্ন ধরণের সসের ভিত্তি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
• মুরগির মাংস বা গরুর মাংসের ঝোল হল মাংসের টুকরো, সবজি, শস্যের টুকরো সহ একটি চঙ্কি ডিশ, যদিও এটি ব্যবহারের আগে স্টকটি বেশ জলযুক্ত থাকে, সাধারণত এটির মাংসের স্ক্র্যাপ এবং হাড়গুলিকে সরিয়ে দেওয়া হয়।
• স্টক একটি বহুমুখী উপাদান কারণ এটি তার সবচেয়ে বিশুদ্ধতম আকারে থাকে যখন ঝোল, একবার তৈরি করলে সীমিত সংখ্যক উদ্দেশ্য বা ব্যবহার থাকে বা নিজে থেকেই খেতে হয়।
• মুরগি/গরুর মাংসের ঝোল সাধারণত বাড়িতেই তৈরি করা হয়। দোকানে স্টক কেনা যাবে।
• মুরগি / গরুর মাংসের ঝোল তৈরি করা হয় মাংস ব্যবহার করে যেখানে একটি স্টক সাধারণত হাড় সিদ্ধ করে তৈরি করা হয়।
• ঝোল ঠান্ডা হয়ে যাওয়ার পরেও তরল থাকে যেখানে স্টক ঠান্ডা হয়ে গেলে জেলটিনাস হয়ে ঘন হয়ে যায়।
ছবিগুলি লিখেছেন: রাস্টি ক্লার্ক (CC BY 2.0), ক্রিস্টোফার (CC BY 2.0)
