লাল এবং সাদা মাংসের মধ্যে মূল পার্থক্য হল লাল মাংসে সাদা মাংসের চেয়ে বেশি মায়োগ্লোবিন থাকে।
লাল মাংস হল প্রাপ্তবয়স্ক বা 'খেয়ালী' স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস যেখানে সাদা মাংস হল এমন মাংস যা রান্নার আগে এবং পরে ফ্যাকাশে রঙের হয়। এই উভয় ধরনের মাংসই পুষ্টিকর, তবে উচ্চ চর্বিযুক্ত উপাদান এবং রান্নায় প্রয়োজনীয় উচ্চ তাপমাত্রার কারণে লাল মাংসের স্বাস্থ্যের ঝুঁকি বেশি। সাদা মাংসে সাধারণত মাছ এবং হাঁস-মুরগি থাকে, তবে এর ব্যতিক্রমও রয়েছে।
রেড মিট কি?
লাল মাংস হল প্রাপ্তবয়স্ক বা খেলার স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস এবং এতে রয়েছে গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস, ঘোড়ার মাংস, হরিণ মাংস, শুকর এবং খরগোশ।সাধারণত, লাল মাংস গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার মাংসকেও বোঝায়। স্তন্যপায়ী প্রাণী থেকে প্রাপ্ত সমস্ত মাংস এবং বেশিরভাগ শুয়োরের মাংসই লাল মাংস কারণ এতে মাছ এবং অন্যান্য ধরণের মাংসের চেয়ে বেশি মায়োগ্লোবিন থাকে। মায়োগ্লোবিন হল সেই কোষ যা রক্ত প্রবাহে পেশীতে অক্সিজেন পরিবহন করে। লাল মাংস কাঁচা অবস্থায় লাল হয় এবং রান্না করার পর গাঢ় হয়ে যায়। এই অন্ধকার বেশি মায়োগ্লোবিনের কারণে। এটিতে আরও তীব্র প্রাণীর স্বাদ রয়েছে৷
লাল মাংসে প্রচুর পরিমাণে চর্বি, আয়রন, জিঙ্ক, ফসফরাস, ক্রিয়েটাইন এবং বি- ভিটামিন যেমন থায়ামিন, ভিটামিন বি১২, নিয়াসিন এবং রিবোফ্লাভিন রয়েছে। এটিও লাইপোইক অ্যাসিডের একটি ভালো উৎস। লাল মাংসে ভিটামিন ডি কম পরিমাণে থাকে। লাল মাংসে যে আয়রন থাকে তাকে হেম আয়রন বলে। উদ্ভিদের উৎসে পাওয়া আয়রনের তুলনায় এটি শরীর দ্বারা সহজেই শোষিত হয়।লাল মাংসে উপস্থিত ভিটামিন বি একটি শক্তিশালী এবং স্বাস্থ্যকর শরীরের জন্য ভাল, স্বাস্থ্যকর স্নায়ুতন্ত্রের জন্য B12, শক্তিশালী রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থার জন্য B6, পেশীর ভর বাড়াতে এবং মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের উন্নতির জন্য জিঙ্ক এবং রাইবোফ্লাভিন চোখ ও ত্বকের জন্য ভাল।
যদিও লাল মাংসে এই সমস্ত পুষ্টি উপাদান রয়েছে, তবে বেশি পরিমাণে সেবনে বিভিন্ন ধরনের ক্যান্সার যেমন কোলোরেক্টাল ক্যান্সার, প্যানক্রিয়াটিক ক্যান্সার, প্রোস্টেট ক্যান্সার এবং গ্যাস্ট্রিক ক্যান্সার হতে পারে। এটি প্রধানত কার্সিনোজেনিক যৌগগুলির কারণে হয় যা লাল মাংসের রান্না এবং গ্রিলিংয়ের উচ্চ তাপমাত্রার ফলে তৈরি হয়।
হোয়াইট মিট কি?
হোয়াইট মিট এমন মাংস যা রান্নার আগে এবং পরে ফ্যাকাশে রঙ ধারণ করে। সাধারণত, এতে স্তন থেকে আসা মুরগির হালকা রঙের মাংস অন্তর্ভুক্ত থাকে। এই মাংস দ্রুত-টুইচ পেশী ফাইবার থেকে তৈরি করা হয় এবং এতে খরগোশের মাংস, দুধ খাওয়া তরুণ স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস, বিশেষ করে ভেড়া, ভেড়ার মাংস এবং কখনও কখনও শুকরের মাংস অন্তর্ভুক্ত। পুষ্টির গবেষণা অনুসারে, সাদা মাংসের মধ্যে রয়েছে মাছ এবং মুরগি (মুরগি এবং টার্কি) এবং সমস্ত স্তন্যপায়ী মাংস বাদ দিয়ে।যাইহোক, সাদা মাংসের সংজ্ঞাটি সন্দেহজনক কারণ কিছু ধরণের মাছ যেমন টুনা কাঁচা অবস্থায় লাল হয় এবং রান্না করার সময় সাদা হয়ে যায় এবং এমন কিছু জাতের মুরগি আছে যেগুলিকে সাদা মাংস কাঁচা অবস্থায় লাল বলে চিহ্নিত করা হয়, যেমন হাঁস এবং হংস।
সাদা মাংসে চর্বি ও প্রোটিনের পরিমাণ কম এবং চর্বিযুক্ত; তাই তারা সুস্থ বলে বিবেচিত হয়। তবুও, লোকেরা প্রোটিনের জন্য প্রোটিন সমৃদ্ধ সাদা মাংস যেমন মুরগি বা টার্কির পাশাপাশি ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস খেতে পারে, যা তাদের হাড়, দাঁত, লিভার, কিডনি, হার্ট এবং কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রের স্বাস্থ্য বাড়ায়। এটি তাদের অস্টিওপরোসিস এবং আর্থ্রাইটিস প্রতিরোধে সহায়তা করে। ভিটামিন বি২, যা সাদা মাংসে পাওয়া যায়, ত্বকের সমস্যা, জিভের কালশিটে, ফাটা ঠোঁট কমাতে পারে এবং শুষ্ক ও ক্ষতিগ্রস্ত ত্বককে পুনরুজ্জীবিত করতে পারে। ভিটামিন B6 এনজাইম সংরক্ষণ করে এবং উচ্চ শক্তির মাত্রা বজায় রেখে রক্তনালীগুলিকে শক্তিশালী রাখে।এটি বিপাককেও শক্তিশালী করে।
লাল এবং সাদা মাংসের মধ্যে পার্থক্য কী?
লাল মাংস হল প্রাপ্তবয়স্ক বা 'খেয়ালী' স্তন্যপায়ী প্রাণীর মাংস যেখানে সাদা মাংস হল এমন মাংস যা রান্নার আগে এবং পরে ফ্যাকাশে রঙের হয়। লাল মাংসের মধ্যে রয়েছে গরুর মাংস, ভেড়ার মাংস, শুয়োরের মাংস, ঘোড়ার মাংস, মাটন, ভেনিসন, শুয়োর ইত্যাদি যেখানে সাদা মাংসের মধ্যে সাধারণত পোল্ট্রি (মুরগি এবং টার্কি) এবং বেশিরভাগ জাতের মাছ অন্তর্ভুক্ত থাকে। লাল মাংস এবং সাদা মাংসের মধ্যে মূল পার্থক্য হল লাল মাংসে সাদা মাংসের চেয়ে বেশি মায়োগ্লোবিন থাকে।
নিম্নলিখিত সারণী লাল এবং সাদা মাংসের মধ্যে পার্থক্য সংক্ষিপ্ত করে।
সারাংশ – লাল মাংস বনাম সাদা মাংস
লাল মাংস কাঁচা হলে লাল হয়। এতে মায়োগ্লোবিনের পরিমাণ বেশি থাকে এবং এটাই রান্নার পর অন্ধকারের কারণ। মাংস যেমন গরুর মাংস, ঘোড়ার মাংস, মাটন, ভেনিসন, শুয়োর এবং খরগোশ এই শ্রেণীর মধ্যে রয়েছে। এতে চর্বি, আয়রন, জিঙ্ক, ফসফরাস, ক্রিয়েটাইন এবং বি-ভিটামিন যেমন থায়ামিন, ভিটামিন বি১২, নিয়াসিন এবং রিবোফ্লাভিন রয়েছে।রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন, উচ্চ তাপমাত্রার কারণে কার্সিনোজেনিক যৌগ তৈরি হয় এবং ফলস্বরূপ, এটি উচ্চ পরিমাণে খাওয়া হলে মানবদেহের অভ্যন্তরে বিভিন্ন ধরণের ক্যান্সার তৈরির প্রবণতা থাকে। অন্যদিকে, সাদা মাংস হালকা এবং ফ্যাকাশে রঙের এবং এতে মায়োগ্লোবিন, চর্বি এবং প্রোটিনের পরিমাণ থাকে। অতএব, তারা লাল মাংসের চেয়ে স্বাস্থ্যকর। এটি লাল মাংস এবং সাদা মাংসের মধ্যে পার্থক্যের সারাংশ।
