মাখন বনাম পনির | হার্ড পনির, নরম পনির, আধা-নরম পনির, পাকা পনির
মাখনের সাথে আপনার সকালের টোস্ট ছাড়া থাকা কঠিন, তাই না? এবং পিৎজা হাট এবং ডোমিনোসের সেই মুখরোচক পনির পিজ্জাগুলি কে প্রতিরোধ করতে পারে? এই ধরনের সুস্বাদু পিজ্জা তৈরি করতে তারা পনিরের কী করে তা ঈশ্বর জানেন। আর তোমার মায়ের বানানো পরান্থার অর্ধেক স্বাদ মায়ের সেই মাখনের টুকরোটা না দিলেই চলে যাবে। পনির এবং মাখন উভয়ই দুধের দ্রব্য, এবং আপনার স্বাস্থ্য এবং স্বাদে মাদার প্রকৃতির মঙ্গল নিয়ে আসে। যাইহোক, তারা একে অপরের থেকে আলাদা (যেমন চক এবং পনির, যেমন তারা বলে)। আপনি তাদের উভয়ই সমান সুস্বাদু পেতে পারেন, কিন্তু আপনি কি এই দুটি দুগ্ধজাত পণ্যের মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে সচেতন? আসুন আমরা খুঁজে বের করি।
মাখন
মাখন তৈরি হয় সেই ক্রিম থেকে যা আপনি দুধের উপর ভাসতে দেখেন। মাখন হল দুধ, বাটারমিল্ক এবং পানির চর্বি এর মিশ্রণ। দুধ থেকে ক্রিম বের করার পর, এটি ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং স্ট্রেপ্টোকক্কাস ক্রিমোরিস বা ল্যাক্টোব্যাসিলাস ল্যাকটিস নামক ব্যাকটেরিয়া দিয়ে টক করা হয়। মন্থনের আগে ক্রিমটিতে লিউকোনোস্টক সিট্রোভোরাম নামে আরও একটি ব্যাকটেরিয়া যোগ করা হয়। এই ব্যাকটেরিয়া দুধে উপস্থিত সাইট্রিক অ্যাসিডকে এসিটাইলে রূপান্তরিত করে যা মাখনের গন্ধ এবং গন্ধের জন্য দায়ী। মন্থনের সময় ক্রিম দানাদার হয়ে যায় এবং বাটার মিল্ক আলাদা হয়ে যায়। দুধের চর্বিযুক্ত গ্লাবিউলগুলি হিংস্রভাবে উত্তেজিত হয় এবং একত্রিত হয়ে ক্রিমের প্রকৃতিকে জলের ইমালসন থেকে তেল ইমালশনের জলে পরিণত করে৷
মাখন, যখন এটি মন্থন করার পরে গঠিত হয় তখন এর একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত বৈশিষ্ট্য থাকে যা স্প্রেডবিলিটি নামে পরিচিত যা মাখনের পরিবর্তে লোকেদের দ্বারা ব্যবহৃত বিকল্পগুলিতে উপস্থিত থাকে না। এই প্রসারণযোগ্যতা বাটারফ্যাটের গ্লিসারাইড গঠনের ফলে এবং স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উপস্থিতির কারণে।একবার মাখন ভালোভাবে পাস্তুরিত হয়ে গেলে, আপনি এটির মানের কোন অবনতি না করে এটিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য ফ্রিজে রাখতে পারেন।
পনির
আমি জানি পনিরের তৈরি সব খাবারের নাম চোখের সামনে চলে আসে যদি এর নাম আপনার সামনে আসে। কিন্তু কখনো কি ভেবে দেখেছেন আপনার প্রিয় পনির কীভাবে তৈরি হয় এবং এর পুষ্টিগুণ কী। পনির তৈরি হয় দুধের দই থেকে যা দুধের তরল অংশ থেকে আলাদা করা হয়। দুধের দই রেনিন এবং ল্যাকটিক ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার কালচার নামক এনজাইম ব্যবহার করে করা হয়। তাই প্রাপ্ত দুধ দইকে কিউব করে কেটে প্রায় 45 মিনিটের জন্য প্রায় 38 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়। তাপের কারণে দই কিউব সঙ্কুচিত হয় এবং অ্যাসিড গঠনও বৃদ্ধি পায়। দুধের অবশিষ্ট তরল অংশ (যাকে হুইও বলা হয়) ড্রেন করা হয় এবং তারপর দই আবার ছোট কিউব করে কাটা হয়। এই কিউবগুলিকে রাতারাতি চাপের মধ্যে রাখা হয় যাতে আরও আর্দ্রতা নিষ্কাশন করা যায়। যদিও, চূড়ান্ত পণ্যটিতে এখনও আর্দ্রতা রয়েছে, তার অনুপাত নির্ধারণ করে যে পনিরটিকে শক্ত, আধা নরম বা নরম পনির হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হবে কিনা।জলের পরিমাণ 50-80% হলে, পনিরকে নরম পনির বলা হয়। আর্দ্রতার পরিমাণ প্রায় 45% হলে তাকে আধা-হার্ড এবং জলের পরিমাণ 40%-এর নিচে নেমে গেলে শক্ত বলে।
পনিরকে তার কাঙ্খিত আকৃতি এবং টেক্সচার দেওয়ার জন্য যদি অতিরিক্ত ব্যাকটেরিয়া ক্রিয়া প্রয়োজন হয়, তবে একে পাকা পনির বলা হয়। ভারতে, মুম্বাই এবং সুরাটে সুরতি পনির নামে একটি বিশেষ পনির তৈরি করা হয়। এই পনির (পনির) ছাগলের পেট থেকে প্রাপ্ত জমাট বাঁধা ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। সাধারণ পনির মহিষ থেকে প্রাপ্ত জমাট থেকে তৈরি হয়।
সংক্ষেপে:
মাখন এবং পনিরের মধ্যে পার্থক্য
• মাখন এবং পনির উভয়ই দুগ্ধজাত দ্রব্য হলেও তাদের স্বাদ ও গন্ধে অনেক পার্থক্য রয়েছে
• 100 গ্রাম মাখনে 737 ক্যালোরি থাকে যা পনির থেকে অনেক বেশি (440 ক্যালোরি ক্রিম পনিরের জন্য সর্বোচ্চ)
• 100 গ্রাম মাখনে 81.7 গ্রাম চর্বি রয়েছে যা 100 গ্রাম পনিরের চেয়ে অনেক বেশি (ক্রিম পনিরের জন্য 34 গ্রাম)
• পনিরে প্রোটিনের পরিমাণ বেশি (31.5 গ্রাম) যেখানে মাখনে 100 গ্রাম পরিবেশনে মাত্র 0.5 গ্রাম প্রোটিন থাকে
