মূল পার্থক্য - পাস্তুরিত বনাম আনপাস্তুরিত দুধ
পাস্তুরাইজড এবং আনপাস্তুরাইজড দুধের মধ্যে পার্থক্য নিয়ে বিস্তারিত আলোচনা করার আগে, আসুন প্রথমে পাস্তুরাইজড শব্দের অর্থ দেখে নেওয়া যাক। দুধ হল শিশুদের জন্য প্রাথমিক খাদ্যের উৎস, এবং এটিকে স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থি দ্বারা গঠিত একটি সাদা তরল হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে। দুধে সমস্ত প্রধান পুষ্টি যেমন কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, চর্বি, খনিজ এবং ভিটামিন থাকে। সমৃদ্ধ পুষ্টি উপাদানের ফলস্বরূপ, এটি মাইক্রোবিয়াল লুণ্ঠনের জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল। এইভাবে, কাঁচা দুধ প্রায়ই তাদের প্যাথোজেনিক মাইক্রোবিয়াল লোড ধ্বংস করার জন্য পাস্তুরিত করা হয়। এই পাস্তুরিত দুধ দীর্ঘজীবী দুধ নামেও পরিচিত।পাস্তুরিত দুধ এবং আনপাস্তুরাইজড দুধের মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে পাস্তুরিত দুধ দীর্ঘ সময়ের জন্য রেফ্রিজারেটেড অবস্থায় সংরক্ষণ করা যায় যেখানে আনপাস্তুরাইজড দুধ দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখা যায় না। অন্য কথায়, পাস্তুরিত দুধের তুলনায় পাস্তুরিত দুধের জীবনকাল বেশি। যদিও এটি পাস্তুরিত এবং আনপাস্তুরাইজড দুধের মধ্যে মূল পার্থক্য, তাদের মধ্যে পুষ্টি এবং অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলিও আলাদা হতে পারে। অতএব, স্বাস্থ্যকর বিকল্পগুলি নির্বাচন করার জন্য পাস্তুরিত এবং অপাস্তুরিত দুধের মধ্যে পার্থক্য চিহ্নিত করা গুরুত্বপূর্ণ। এই নিবন্ধে, আসুন পাস্তুরিত এবং আনপাস্তুরাইজড দুধের মধ্যে পার্থক্যটি তাদের পুষ্টি এবং সংবেদনশীল পরামিতিগুলির পরিপ্রেক্ষিতে বিস্তৃত করা যাক৷
পাস্তুরিত দুধ কি?
পাস্তুরাইজেশন একটি গরম করার প্রক্রিয়া যা একটি নির্দিষ্ট সময়ের জন্য নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় দুধ গরম করে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস করে। অন্য কথায়, পাস্তুরিত দুধ হল এক ধরনের দুধ যা কোনো ক্ষতিকারক প্যাথোজেনিক অণুজীব ধ্বংস করার জন্য উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা হয় (যেমন।ই. কোলি, সালমোনেলা এবং লিস্টেরিয়া) যা কাঁচা দুধে থাকতে পারে। পাস্তুরিত দুধকে জীবাণুমুক্ত পাত্রে প্যাকেজ করা হয় অ্যাসেপটিক অবস্থার মধ্যে যেমন টেট্রা প্যাকেজড দুধ বা কাচের বোতলজাত দুধ। ঊনবিংশ শতাব্দীতে ফরাসি বিজ্ঞানী লুই পাস্তুর এই প্রক্রিয়াটি আবিষ্কার করেছিলেন। তাপ-চিকিত্সা করা দুধের লক্ষ্য হল মানুষের খাওয়ার জন্য নিরাপদ দুধ উৎপাদন করা এবং এর শেলফ লাইফ উন্নত করা। এইভাবে, তাপ-চিকিত্সা করা দুধ/পাস্তুরিত দুধের দীর্ঘ সময় থাকে (যেমন UHT পাস্তুরিত দুধ প্রায় 6 মাস ধরে সংরক্ষণ করতে পারে)। পাস্তুরাইজেশন হল তাপ চিকিত্সার একটি জনপ্রিয় পদ্ধতি যা দীর্ঘজীবী দুধ উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়। কিন্তু পাস্তুরিত দুধকে রেফ্রিজারেটেড অবস্থায় সংরক্ষণ করা উচিত কারণ এই তাপ চিকিত্সা প্যাথোজেনিক অণুজীবের স্পোর ধ্বংস করার জন্য যথেষ্ট নয়। এই প্রক্রিয়াজাত পাস্তুরিত দুধ সম্পূর্ণ, আধা-স্কিমড বা স্কিমড পণ্যের পরিসরে পাওয়া যায়। যাইহোক, তাপ চিকিত্সার ফলে অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য যেমন স্বাদ এবং রঙের পরিবর্তন হয় এবং দুধের পুষ্টির গুণমান কিছুটা হ্রাস পায়।
আনপাস্তুরিত দুধ কি?
অপাস্তুরিত দুধ যা গরু, ভেড়া, উট, মহিষ বা ছাগল থেকে প্রাপ্ত কাঁচা দুধ নামেও পরিচিত যা পরবর্তীতে প্রক্রিয়াজাত করা হয়নি (পাস্তুরিত)। এই তাজা এবং অপাস্তুরিত দুধে বিপজ্জনক অণুজীব থাকতে পারে এবং তাদের স্পোর যেমন সালমোনেলা, ই. কোলাই এবং লিস্টেরিয়া বিভিন্ন খাদ্যবাহিত রোগ সৃষ্টির জন্য দায়ী। এইভাবে, পাস্তুরিত দুধ অণুজীবের ক্ষতির জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল কারণ দুধ অনেক পুষ্টিতে সমৃদ্ধ যা মাইক্রোবায়াল বৃদ্ধি এবং প্রজননের জন্য প্রয়োজনীয়। এছাড়াও, অপাস্তুরিত দুধের ব্যাকটেরিয়াগুলি প্রধানত দুর্বল হয়ে পড়া রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা সম্পন্ন ব্যক্তি, বয়স্ক, গর্ভবতী মহিলা এবং শিশুদের জন্য অনিরাপদ হতে পারে।বিপণনযোগ্য প্যাকেজ করা কাঁচা দুধের আইন এবং নিয়ন্ত্রণ সারা বিশ্বে ভিন্ন। কিছু দেশে, পাস্তুরিত দুধ বিক্রি সম্পূর্ণ/আংশিকভাবে নিষিদ্ধ। যদিও, অস্বাস্থ্যকর দুধ ভাল স্বাস্থ্যকর অনুশীলন এবং ঝুঁকি ব্যবস্থাপনা প্রোগ্রামের অধীনে তৈরি করা হয়, এটি তাপমাত্রা সংক্রান্ত কোনো প্রক্রিয়াকরণের (যেমন, তাপ চিকিত্সা) সংবেদনশীল বা পুষ্টির গুণমান বা দুধের কোনো বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে এমন কোনো সংস্পর্শে আসেনি। অধিকন্তু, অপাস্তুরিত দুগ্ধজাত দ্রব্য হল একটি দুগ্ধজাত দ্রব্য যা কোন প্রকার প্যাথোজেনিক অণুজীব নির্মূল করার পদক্ষেপ প্রদান করা হয়নি। অতএব, তাপযুক্ত দুধ বা পাস্তুরিত দুধের তুলনায় আনপাস্তুরাইজড দুধের জীবনকাল খুবই সীমিত (24 ঘণ্টার বেশি নয়)।
পাস্তুরিত এবং আনপাস্তুরাইজড দুধের মধ্যে পার্থক্য কী?
পাস্তুরিত এবং আনপাস্তুরিত দুধের সংজ্ঞা
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরিত দুধ হল এক ধরনের দুধ যেটিকে উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা হয় যাতে কোনো ক্ষতিকারক রোগজীবাণু অণুজীব ধ্বংস করা হয়।
আনপাস্টুরাইজড মিল্ক: আনপাস্তুরাইজড দুধ হল গরু, ভেড়া, উট, মহিষ বা ছাগল থেকে প্রাপ্ত কাঁচা দুধ যা আর প্রক্রিয়াজাত করা হয়নি।
পাস্তুরিত এবং আনপাস্তুরিত দুধের বৈশিষ্ট্য
শেল্ফ-লাইফ
আনপাস্তুরাইজড মিল্ক: এর শেলফ-লাইফ পাস্তুরিত দুধের চেয়ে কম বা খুব সীমিত শেলফ-লাইফ রয়েছে।
পাস্তুরিত দুধ: পাস্তুরিত দুধের দীর্ঘ সময় থাকে। (উদাহরণস্বরূপ, UHT পাস্তুরিত দুধ হিমায়িত অবস্থায় প্রায় 6 মাসের শেলফ লাইফ ধরে রাখে)
দুর্গ
আনপাস্তুরিত দুধ: এটি পুষ্টির দ্বারা সুরক্ষিত নয়।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় পুষ্টির ক্ষতি পূরণের জন্য এটি প্রায়শই খনিজ এবং ভিটামিন দিয়ে সুরক্ষিত থাকে।
প্রসেসিং ধাপ
আনপাস্তুরিত দুধ: এটি সাধারণত একজাতকরণের পরে খাওয়া হয়।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: দুধ পাস্তুরাইজেশনের সময় বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণ পদক্ষেপ জড়িত থাকে।
তাপ চিকিত্সার উপর ভিত্তি করে শ্রেণিবিন্যাস
আনপাস্তুরিত দুধ: তাপ চিকিত্সা ব্যবহার করা হয় না।
পাস্তুরিত দুধ: দুধকে তিনটি ভিন্ন পর্যায়ে পাস্তুরিত করা যায়। সেগুলো হল আল্ট্রা-হাই টেম্পারেচার (UHT), হাই-টেম্পারেচার শর্ট-টাইম (HTST) এবং লো-টেম্প লং-টাইম (LTLT)।
UHT দুধ 275°F-এর বেশি তাপমাত্রায় দুই সেকেন্ডের বেশি সময় ধরে গরম করা হয় এবং অ্যাসেপটিক টেট্রা প্যাক পাত্রে প্যাকেজ করা হয়। HTST দুধ কমপক্ষে 15 সেকেন্ডের জন্য 162° ফারেনহাইট তাপমাত্রায় গরম করা হয়। এটি বৃহৎ আকারের বাণিজ্যিক দুগ্ধ শিল্পে ব্যবহৃত পাস্তুরাইজেশনের সবচেয়ে সাধারণ কৌশল। LTLT দুধ কমপক্ষে 30 মিনিটের জন্য 145° ফারেনহাইট তাপমাত্রায় গরম করা হয়। এটি বাড়িতে বা ছোট ডেইরিতে ব্যবহৃত পাস্তুরাইজেশনের সবচেয়ে সাধারণ কৌশল।
ফসফেটেস সামগ্রী
আনপাস্তুরিত দুধ: এতে ফসফেটেজ রয়েছে যা ক্যালসিয়াম শোষণের জন্য অপরিহার্য।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় ফসফেটেসের উপাদান নষ্ট হয়ে যায়।
লিপেস সামগ্রী
আনপাস্তুরাইজড মিল্ক: আনপাস্তুরাইজড দুধে লাইপেজ থাকে যা চর্বি হজমের জন্য অপরিহার্য।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় লিপেসের উপাদান নষ্ট হয়ে যায়।
ইমিউনোগ্লোবুলিন সামগ্রী
আনপাস্তুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরিত দুধে ইমিউনোগ্লোবুলিন থাকে যা শরীরকে সংক্রামক রোগ থেকে রক্ষা করে।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় ইমিউনোগ্লোবুলিন উপাদান নষ্ট হয়ে যায়।
ল্যাকটেজ উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া
আনপাস্তুরাইজড মিল্ক: আনপাস্তুরাইজড দুধে ল্যাকটেজ উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া থাকে যা ল্যাকটোজ হজমে সাহায্য করে।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় ল্যাকটেজ উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়ে যায়।
প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া
আনপাস্তুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরিত দুধে প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া থাকে যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা শক্তিশালী করতে সাহায্য করে।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়ে যায়।
প্রোটিন সামগ্রী
আনপাস্টুরাইজড মিল্ক: পেস্টুরাইজড দুধে প্রোটিনের উপাদান বিকৃত হয় না।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় প্রোটিন সামগ্রী বিকৃত হয়।
ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান
আনপাস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরিত দুধে ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান 100% পাওয়া যায়।
পাস্তুরিত দুধ: ভিটামিন A, D এবং B-12 কমে যাচ্ছে। ক্যালসিয়াম পরিবর্তন করা যেতে পারে, এবং আয়োডিন তাপ দ্বারা ধ্বংস করা যেতে পারে।
অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য
আনপাস্টুরাইজড মিল্ক: এই প্রক্রিয়ায় অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন হয় না।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার সময় অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন হতে পারে (রঙ এবং/অথবা গন্ধে পরিবর্তন)
উপলব্ধ ফর্ম
আনপাস্তুরাইজড মিল্ক: আনপাস্তুরাইজড দুধ শুধুমাত্র তরল আকারে পাওয়া যায়।
পেস্টুরাইজড মিল্ক: বিভিন্ন দীর্ঘজীবী দুধের উত্পাদিত উপায় এবং তাদের চর্বিযুক্ত পরিমাণ অনুসারে পরিবর্তিত হয়। ইউএইচটি দুধ সম্পূর্ণ, আধা-স্কিমড এবং স্কিমড জাতের মধ্যে পাওয়া যায়
অণুজীবের প্রাপ্যতা
আনপাস্তুরাইজড মিল্ক: আনপাস্তুরাইজড দুধে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে যেমন সালমোনেলা, ই. কোলাই এবং লিস্টেরিয়া এবং তাদের স্পোর যা অনেক খাদ্যজনিত অসুস্থতার জন্য দায়ী।
পাস্তুরিত দুধ: পাস্তুরিত দুধে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া থাকে না তবে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়ার বীজ থাকে। অতএব, যদি পণ্যটি জীবাণুর বৃদ্ধির আকাঙ্খিত পরিবেশ পরিস্থিতির সংস্পর্শে আসে তবে দুধ প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়ার স্পোর থেকে উদ্ভূত প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত হতে পারে।
খাদ্যজনিত অসুস্থতা
আনপাস্টুরাইজড মিল্ক: পাস্তুরিত দুধ অনেক খাদ্যজনিত অসুস্থতার জন্য দায়ী।
পাস্তুরিত দুধ: পাস্তুরিত দুধ অসংখ্য খাদ্যজনিত অসুস্থতার জন্য দায়ী নয় (বা খুব কমই)।
ব্যবহারের পরিসংখ্যান
আনপাস্টুরাইজড মিল্ক: বেশিরভাগ দেশে, কাঁচা দুধ মোট দুধ খাওয়ার খুব সামান্য অংশকে প্রতিনিধিত্ব করে।
পাস্তুরিত দুধ: বেশিরভাগ দেশে, পাস্তুরিত দুধ মোট দুধের একটি খুব বড় অংশকে প্রতিনিধিত্ব করে।
প্রস্তাবিত
আনপাস্তুরিত দুধ: বিশ্বের অনেক স্বাস্থ্য সংস্থা দৃঢ়ভাবে সুপারিশ করে যে সম্প্রদায় কাঁচা দুধ বা কাঁচা দুধের দ্রব্য সেবন না করে।
পাস্তুরিত দুধ: বিশ্বের অনেক স্বাস্থ্য সংস্থা সুপারিশ করে যে সম্প্রদায়টি পাস্তুরিত দুধের পণ্য গ্রহণ করতে পারে।
উপসংহারে, লোকেরা বিশ্বাস করে যে কাঁচা দুধ একটি নিরাপদ স্বাস্থ্যকর বিকল্প কারণ পাস্তুরিত দুধ সাধারণত বিভিন্ন তাপ চিকিত্সার মধ্য দিয়ে যায় যার ফলে দুধের কিছু অর্গানোলেপ্টিক এবং পুষ্টির মানের পরামিতিগুলি ধ্বংস হয়ে যায়। যদিও, পুষ্টির দৃষ্টিকোণ থেকে, কাঁচা দুধ সেরা, তবুও পাস্তুরিত দুধ মানুষের ব্যবহারের জন্য নিরাপদ।সুতরাং, পাস্তুরিত দুধ প্রতিদিন খাওয়ার জন্য সুপারিশ করা যেতে পারে।
