মূল পার্থক্য - দীর্ঘজীবী দুধ বনাম তাজা দুধ
লং লাইফ মিল্ক এবং ফ্রেশ মিল্কের মধ্যে মূল পার্থক্য হল কাঁচা/তাজা দুধের তুলনায় দীর্ঘজীবী দুধের শেলফ লাইফ বেশি। এছাড়াও, দীর্ঘজীবী দুধ এবং তাজা দুধের মধ্যে পুষ্টি এবং অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলিও আলাদা হতে পারে৷
দুধ হল শিশুদের জন্য প্রাথমিক খাদ্যের উৎস এবং এটিকে স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থি দ্বারা গঠিত সাদা তরল হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে। দুধে সমস্ত প্রধান পুষ্টি যেমন কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন, চর্বি, খনিজ এবং ভিটামিন থাকে। সমৃদ্ধ পুষ্টি উপাদানের ফলস্বরূপ, এটি মাইক্রোবিয়াল লুণ্ঠনের জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল।এইভাবে, কাঁচা দুধ প্রায়শই জীবাণুমুক্ত বা পাস্তুরাইজ করা হয় যাতে তাদের প্রাথমিক মাইক্রোবিয়াল লোড ধ্বংস করা হয়। এই প্রক্রিয়াজাত দুধ দীর্ঘজীবী দুধ নামেও পরিচিত। দীর্ঘজীবী দুধ ফ্রিজে বা স্বাভাবিক অবস্থায় দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে যেখানে কাঁচা দুধ দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখা যায় না। এই নিবন্ধে, আমরা তাদের পুষ্টি এবং সংবেদনশীল পরামিতি পরিপ্রেক্ষিতে দীর্ঘজীবী দুধ এবং তাজা দুধের মধ্যে পার্থক্য নিয়ে আলোচনা করতে যাচ্ছি৷
তাজা দুধ কি?
তাজা দুধ হল গরু, ভেড়া, উট, মহিষ বা ছাগল থেকে প্রাপ্ত দুধ, যা প্রক্রিয়াজাত করা হয়নি (পাস্তুরিত/জীবাণুমুক্ত)। এই তাজা এবং পাস্তুরিত দুধে সালমোনেলা, ই. কোলাই এবং লিস্টেরিয়ার মতো বিপজ্জনক অণুজীব থাকতে পারে, যা বিভিন্ন খাদ্যজনিত রোগের জন্য দায়ী। তাজা দুধ অণুজীবের ক্ষতির জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল কারণ দুধ অনেক পুষ্টিতে সমৃদ্ধ যা অণুজীবের বৃদ্ধি এবং প্রজননের জন্য প্রয়োজনীয়। এছাড়াও, তাজা দুধে থাকা ব্যাকটেরিয়াগুলি প্রধানত দুর্বল হয়ে পড়া রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা সম্পন্ন ব্যক্তি, বয়স্ক, গর্ভবতী মহিলা এবং শিশুদের জন্য অনিরাপদ হতে পারে।
বিপণনযোগ্য প্যাকেজ করা কাঁচা দুধের আইন ও নিয়ন্ত্রণ সারা বিশ্বে ভিন্ন। কিছু দেশে, কাঁচা দুধ বিক্রি সম্পূর্ণ/আংশিকভাবে নিষিদ্ধ। যাইহোক, কাঁচা দুধ ভাল স্বাস্থ্যকর অনুশীলন এবং ঝুঁকি ব্যবস্থাপনা প্রোগ্রামের অধীনে তৈরি করা হয় তবে দুধের সংবেদনশীল বা পুষ্টির গুণমান বা কোনও বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করার জন্য তাপমাত্রা সম্পর্কিত কোনও প্রক্রিয়াকরণের (যেমন তাপ চিকিত্সা) সংস্পর্শে আসেনি। তদুপরি, তাজা দুধের পণ্য হল একটি দুগ্ধজাত পণ্য যা কোনও ধরণের প্যাথোজেনিক অণুজীব নির্মূল পদক্ষেপ পায়নি। অতএব, তাজা দুধের তাপ চিকিত্সা করা দুধ বা দীর্ঘজীবী দুধের তুলনায় খুব সীমিত শেলফ-লাইফ (24 ঘন্টার বেশি নয়)।
দীর্ঘজীবী দুধ কি?
দীর্ঘজীবী দুধ হল এক ধরনের দুধ যেটিকে উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা হয় যাতে কোনো ক্ষতিকারক প্যাথোজেনিক অণুজীব (যেমন।ই. কোলি, লিস্টেরিয়া এবং সালমোনেলা) যা তাজা দুধে থাকতে পারে। প্রক্রিয়াজাত দুধকে তখন জীবাণুমুক্ত পাত্রে প্যাকেজ করা হয় টেট্রা প্যাকেজড দুধের মতো অ্যাসেপটিক অবস্থায়। তাপ-চিকিত্সা করা দুধের লক্ষ্য হল দুধ উৎপাদন করা, মানুষের খাওয়ার জন্য নিরাপদ এবং এর শেলফ লাইফ উন্নত করা। এইভাবে, তাপ-চিকিত্সা করা দুধ/দীর্ঘ-জীবনের দুধের দীর্ঘ সময় থাকে (যেমন UHT দুধ প্রায় 6 মাস ধরে সংরক্ষণ করা যেতে পারে)।
পেস্টুরাইজেশন, জীবাণুমুক্তকরণ এবং আল্ট্রাহাই টেম্পারেচার ট্রিটমেন্ট (ইউএইচটি) হল দীর্ঘজীবী দুধ উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত তাপ চিকিত্সার আরও জনপ্রিয় পদ্ধতি। এই প্রক্রিয়াজাত দুধ সম্পূর্ণ, আধা-স্কিমড বা স্কিমড পণ্য পরিসরে পাওয়া যায়। যাইহোক, তাপ চিকিত্সার ফলে অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য যেমন স্বাদ এবং রঙের পরিবর্তন হয় এবং দুধের পুষ্টির গুণমান কিছুটা কমে যায়।
দীর্ঘ জীবন দুধ এবং তাজা দুধের মধ্যে পার্থক্য কী?
দীর্ঘ জীবন দুধ এবং তাজা দুধের বৈশিষ্ট্য
শেল্ফ-লাইফ
তাজা দুধ: তাজা দুধের জীবনকাল খুবই সীমিত।
দীর্ঘ জীবন দুধ: দীর্ঘজীবী দুধের দীর্ঘ বালুচর থাকে। (উদাহরণস্বরূপ, জীবাণুমুক্ত দুধ কোন রেফ্রিজারেশন শর্ত ছাড়াই প্রায় 6 মাস শেলফ-লাইফের জন্য রাখা হয়)
দুর্গ
তাজা দুধ: টাটকা দুধ পুষ্টিগুণে শক্তিশালী হয় না।
দীর্ঘ জীবন দুধ: দীর্ঘজীবী দুধ প্রায়শই খনিজ এবং ভিটামিন দিয়ে সুরক্ষিত থাকে।
প্রসেস হচ্ছে
তাজা দুধ: এটি সাধারণত একজাতকরণের পরে খাওয়া হয়।
দীর্ঘ জীবন দুধ: দুধকে বিভিন্ন স্তরে পাস্তুরিত করা হয় বা খাওয়ার আগে জীবাণুমুক্ত করা হয়।
ফসফেটেস সামগ্রী
তাজা দুধ: এতে ফসফেটেজ রয়েছে যা ক্যালসিয়াম শোষণের জন্য অপরিহার্য।
দীর্ঘ জীবন দুধ: ফসফেটেস উপাদান ধ্বংস হয়।
লিপেস সামগ্রী
তাজা দুধ: এতে রয়েছে লিপেজ যা চর্বি হজমের জন্য অপরিহার্য।
দীর্ঘ জীবন দুধ: লিপেজ উপাদান নষ্ট হয়ে যায়।
ইমিউনোগ্লোবুলিন সামগ্রী
তাজা দুধ: তাজা দুধে ইমিউনোগ্লোবুলিন থাকে যা শরীরকে সংক্রামক রোগ থেকে রক্ষা করে।
দীর্ঘ জীবন দুধ: ইমিউনোগ্লোবুলিন উপাদান ধ্বংস হয়।
ল্যাকটেজ উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া
তাজা দুধ: তাজা দুধে ল্যাকটেজ উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া থাকে যা ল্যাকটোজ হজমে সাহায্য করে।
দীর্ঘ জীবন দুধ: ল্যাকটেজ উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়ে যায়।
প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া
তাজা দুধ: তাজা দুধে প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া থাকে যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা শক্তিশালী করতে সাহায্য করে।
দীর্ঘ জীবন দুধ: প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়।
প্রোটিন সামগ্রী
তাজা দুধ: প্রোটিন সামগ্রী বিকৃত হয় না।
দীর্ঘ জীবন দুধ: প্রোটিন উপাদান বিকৃত হয়।
ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান
তাজা দুধ: ভিটামিন এবং খনিজ উপাদান 100% পাওয়া যায়।
দীর্ঘ জীবন দুধ: ভিটামিন A, D এবং B-12 কমে যাচ্ছে। ক্যালসিয়াম পরিবর্তন করা যেতে পারে, এবং আয়োডিন তাপ দ্বারা ধ্বংস করা যেতে পারে।
অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য
তাজা দুধ: অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন হয় না।
দীর্ঘ জীবন দুধ: দুধ প্রক্রিয়াকরণের সময় অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি পরিবর্তন হতে পারে (রঙ এবং/অথবা গন্ধে পরিবর্তন) (যেমন, পাস্তুরিত দুধের পণ্যগুলিতে রান্না করা স্বাদ লক্ষ্য করা যায়)
উপলব্ধ ফর্ম
তাজা দুধ: এটি শুধুমাত্র তরল আকারে পাওয়া যায়।
দীর্ঘ জীবন দুধ: বিভিন্ন দীর্ঘজীবী দুধের উত্পাদিত উপায় এবং তাদের চর্বিযুক্ত উপাদানের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। UHT দুধ সম্পূর্ণ, আধা-স্কিমড এবং স্কিমড জাত পাওয়া যায়।
অণুজীবের প্রাপ্যতা
তাজা দুধ: তাজা দুধে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে যেমন সালমোনেলা, ই. কোলাই এবং লিস্টেরিয়া, যেগুলো অনেক খাদ্যজনিত অসুস্থতার জন্য দায়ী।
দীর্ঘ জীবন দুধ: দীর্ঘজীবী দুধে প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া থাকে না, তবে যদি পণ্যটি পরিবেশের সংস্পর্শে আসে তাহলে পাস্তুরিত/জীবাণুমুক্ত দুধ প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া দ্বারা দূষিত হতে পারে।
খাদ্যজনিত অসুস্থতা
তাজা দুধ: এটি অসংখ্য খাদ্যজনিত অসুস্থতার জন্য দায়ী।
দীর্ঘ জীবন দুধ: এটি (বা খুব কমই) অসংখ্য খাদ্যজনিত অসুস্থতার জন্য দায়ী নয়।
ব্যবহারের পরিসংখ্যান
তাজা দুধ: বেশিরভাগ দেশে, কাঁচা দুধ মোট দুধ খাওয়ার খুব সামান্য অংশকে প্রতিনিধিত্ব করে।
দীর্ঘ জীবন দুধ: বেশিরভাগ দেশে, দীর্ঘজীবী দুধ মোট দুধের একটি খুব বড় অংশের প্রতিনিধিত্ব করে।
প্রস্তাবিত
তাজা দুধ: বিশ্বের অনেক স্বাস্থ্য সংস্থা দৃঢ়ভাবে সুপারিশ করে যে সম্প্রদায় কাঁচা দুধ বা কাঁচা দুধের দ্রব্য সেবন না করে।
দীর্ঘ জীবন দুধ: বিশ্বের অনেক স্বাস্থ্য সংস্থা সুপারিশ করে যে সম্প্রদায় তাপ চিকিত্সা করা দীর্ঘজীবী দুগ্ধজাত পণ্য গ্রহণ করতে পারে।
উপসংহারে, লোকেরা বিশ্বাস করে যে কাঁচা দুধ একটি নিরাপদ স্বাস্থ্যকর বিকল্প কারণ দীর্ঘজীবী দুধ সাধারণত বিভিন্ন তাপ চিকিত্সার মধ্য দিয়ে যায় যার ফলে দুধের কিছু অর্গানোলেপ্টিক এবং পুষ্টির গুণমানের পরামিতি ধ্বংস হয়ে যায়।
