পনির বনাম দুধ
পনির এবং দুধ, যদিও উৎস একই, স্বাদ, প্রস্তুতি, প্রকৃতি এবং পুষ্টির দিক থেকে তাদের মধ্যে কিছুটা পার্থক্য রয়েছে। পনির দুধ থেকে তৈরি একটি পণ্য। অন্যদিকে, দুধ হল স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থি দ্বারা উত্পাদিত একটি সাদা তরল। যদিও তাদের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে, তবে এটি লক্ষ করা উচিত যে পনির দুধের উপর নির্ভরশীল কারণ দুধ ছাড়া কেউ পনির তৈরি করতে পারে না। এছাড়াও, পনিরের স্বাদ এবং গুণমানও দুধের মানের উপর নির্ভর করে। এই তথ্যগুলি মাথায় রেখে, আসুন দেখি পনির এবং দুধ উভয় সম্পর্কে আরও কী জানার আছে৷
দুধ কি?
দুধ একটি উচ্চ পুষ্টিকর খাবার হিসেবে বিবেচিত হয়, বিশেষ করে শিশুদের জন্য। এটি এই কারণে যে এটি সাধারণত প্রাপ্তবয়স্কদের দ্বারা খাওয়া অন্যান্য ধরণের খাবারের বিপরীতে খুব সহজে হজম হতে পারে। তাই, দুধ হল নবজাতক শিশুদের জন্য নির্ধারিত প্রথম ধরনের খাবার। স্তন্যপান করানোর দুধ কোলোস্ট্রাম দিয়ে গঠিত যা মায়ের অ্যান্টিবডি শিশুর কাছে বহন করে। নবজাতকের দেহে রোগের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য কোলোস্ট্রাম খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। এটা বোঝা গুরুত্বপূর্ণ যে দুধ হল স্যাচুরেটেড ফ্যাট, প্রোটিন এবং ক্যালসিয়ামের ভান্ডার। দুধেও ভিটামিন সি থাকে। দুধে ক্যালসিয়াম থাকার কারণে, এটি হাড় সম্পর্কিত রোগের নিরাময় হিসাবে সুপারিশ করা হয়।
খুব অল্প বয়সে মানুষ তাদের মায়ের দুধ পান করে। তারপর, তারা বড় হওয়ার সাথে সাথে তারা তাদের মায়ের দুধের বিকল্প ব্যবহার করে। এই বিকল্প দুধের ধরন বিভিন্ন প্রাণী যেমন গরু, ছাগল, উট, ভেড়া এবং ইয়াক থেকে আসে। সবচেয়ে জনপ্রিয় প্রকার গরুর দুধ। এই সব দুধের ধরন এখন শিল্পগতভাবে জড়ো হয়েছে। তার মানে এমন মানুষ আছে যারা দুধ সংগ্রহের জন্য এই প্রাণীদের প্রজনন করে। একবার দুধ সংগ্রহ করা হয়, তারা বিশুদ্ধ করা হয়, কিছু ভিটামিন এবং অন্যান্য পুষ্টি যোগ করা হয়। এর পরে, কিছু দুধ সরাসরি তাদের তরল আকারে বোতলজাত করা হয় এবং কিছু দুধ প্যাকেটে রাখার জন্য চালিত হয়। ঠিকমতো প্যাকিং হয়ে গেলেই বাজারে আসে। যারা দুধ খেতে চায় তারা বাজার থেকে কিনে নেয়। তাদের মধ্যে কেউ কেউ এটি যেমন আছে তা পান করে। কেউ কেউ চায়ের সঙ্গে মিশিয়ে পান করেন। কেউ কেউ এগুলিকে অন্যান্য পানীয় যেমন কফিতে যোগ করে।
পনির কি?
এটা জানা গুরুত্বপূর্ণ যে পনির তৈরিতে সম্পূর্ণ দুধ দই তৈরিতে বিক্রিয়া করে।দুধে লেবুর রস বা ভিনেগার যোগ করে দই তৈরি করা হয়। আসলে, এই দইগুলিকে সংকুচিত করা হয় এবং তারপরে পনির প্রস্তুত করার জন্য প্রক্রিয়াজাত করা হয়। এটি পনির তৈরির একটি সহজ প্রক্রিয়া। অ্যাসিডিফিকেশন প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়া ব্যবহার করে বিভিন্ন ধরনের পনির তৈরি করা যায়। পনির তৈরিতে ব্যবহৃত ব্যাকটেরিয়া পনিরেও স্বাদ প্রদানে অনেক বেশি এগিয়ে যায়। সুতরাং, প্রস্তুতিতে, দুধ জড়ো করা হয় এবং তারপরে এটি অম্লীয় হয়। এর পরে, এনজাইম রেনেট যোগ করা হয়। সেই এনজাইম জমাট বাঁধে। তারপর, যে কঠিন পদার্থগুলো তৈরি হয় সেগুলো একে অপরের থেকে বিচ্ছিন্ন হয়ে তাদের চূড়ান্ত আকারে চাপা হয়।
আপনি যখন পুষ্টির কথা বিবেচনা করেন, তখন পনিরকে প্রোটিনের ভাণ্ডার বলা হয় এবং তাই বিশ্বের বিভিন্ন অংশের রান্নায় খাদ্য সামগ্রীতে যোগ করা হয়।প্রোটিন ছাড়াও, পনিরে অন্যান্য পুষ্টিও রয়েছে। প্রতিটি ধরনের পনিরে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, চর্বি, সোডিয়াম এবং খুব অল্প পরিমাণে ল্যাকটোজ রয়েছে। কম পরিমাণে ল্যাকটোজ পনিরের একটি বিশেষত্ব।
বাজারে বিভিন্ন ধরনের পনির পাওয়া যায়। তারা এমনকি বিভিন্ন রং আসা. শৈলী, টেক্সচার এবং পনিরের স্বাদগুলি দুধের উৎপত্তি, ব্যাকটেরিয়া এবং ছাঁচ, বার্ধক্য, প্রক্রিয়াকরণ ইত্যাদির উপর নির্ভর করে৷ পনির, ঠিক ওয়াইনের মতো, বয়সের সাথে সাথে আরও ভাল হয় বলে বিশ্বাস করা হয়৷ বিভিন্ন ধরনের পনির হল মোজারেলা, চেডার, ক্যামেমবার্ট ইত্যাদি। আপনি যদি ক্যামেমবার্ট নেন তবে এটি গরুর দুধ থেকে তৈরি নরম-ক্রিমি ধরনের পনির। তারপরে, মোজারেলা হল একটি পনির প্রকার যা ইতালীয় মহিষের দুধ থেকে তৈরি করা হয়। পিৎজা শিল্পে মোজারেলা পনির খুবই জনপ্রিয়। চেডার পনির হল এক ধরনের প্রাকৃতিক পনির। এই পনির শক্ত এবং সাদা থেকে ফ্যাকাশে হলুদ পর্যন্ত রঙের পরিসরে।
পনির এবং দুধের মধ্যে পার্থক্য কী?
• দুধ থেকে পনির তৈরি করা হয় এটি একটি ভিন্ন উৎপাদন প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়। সুতরাং, দুধকে প্রাথমিক পদার্থ এবং পনিরকে গৌণ পদার্থ হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
• দুধে স্যাচুরেটেড ফ্যাট, ক্যালসিয়াম, ভিটামিন সি এবং প্রোটিন থাকে, পনির ফসফরাস, প্রোটিন, ক্যালসিয়াম এবং ফ্যাট থাকার জন্য সুপরিচিত৷ এইগুলি যে কোনও ধরণের পনিরের সাধারণ পুষ্টি। পনিরের বিভিন্ন জাতের উপর নির্ভর করে পুষ্টির পরিমাণ পরিবর্তিত হয়।
• দুধে ল্যাকটোজ থাকে যা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু ব্যক্তিদের জন্য উপযুক্ত নয়। যেহেতু এই ল্যাকটোজ দুধের তরল অংশে থাকে, তাই পনিরে দুধের মতো ল্যাকটোজ থাকে না।কারণ পনির শক্ত হওয়ায় এতে তরল কম থাকে। এছাড়াও, পনির যত শক্ত হয়, তাতে ল্যাকটোজ কম থাকে। উদাহরণস্বরূপ, পারমেসান এবং অতিরিক্ত তীক্ষ্ণ চেডারের মতো পনিরে মূলত কোনও ল্যাকটোজ নেই। সুতরাং, ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু ব্যক্তিদের জন্য, পনির উপভোগ করা একটি সম্ভাবনা যদিও তারা দুধ উপভোগ করতে পারে না।
• পুডিং, কাস্টার্ড, মাউস, স্যুপ ইত্যাদির মতো খাবার তৈরিতে দুধ ব্যবহার করা হয়। পনির হল লাসাগনা, পিৎজা, ক্যাসেরোল ইত্যাদির একটি প্রধান উপাদান।
• দুধ মজবুত হাড় তৈরি করতে সাহায্য করে আর পনির মজবুত পেশী তৈরি করতে সাহায্য করে।
এগুলি পনির এবং দুধের মধ্যে পার্থক্য।
সূত্র:
