ময়দা বনাম রুটির আটা
ময়দা নিঃসন্দেহে রন্ধন জগতে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত উপাদান। এর বহুমুখিতা এটিকে বিশ্বের অনেক দেশে প্রধান খাদ্যে পরিণত করেছে। এই কারণেই পৃথিবীতে বিভিন্ন ধরণের ময়দা বিদ্যমান এবং বিভিন্ন উদ্দেশ্যে এক ধরণের ময়দা ভুল করা খুব সহজ। ময়দা এবং রুটির ময়দা হল দুটি ধরনের ময়দা যেগুলি প্রায়শই তাদের ব্যবহারের পরিপ্রেক্ষিতে একে অপরের জন্য ভুল হয়।
ময়দা কি?
যাকে সাধারণত ময়দা বলা হয় তা হল একটি সূক্ষ্ম গুঁড়া উপাদান যা শস্যের দানা, বীজ, মটরশুটি বা শিকড় পিষে অর্জিত হয়।যদিও বর্তমানে বিশ্বে ব্যবহৃত প্রধান ধরণের ময়দা হল গমের আটা, সেখানে অন্যান্য ধরণের ময়দা যেমন ভুট্টার আটা, কাসাভা আটা, রাইয়ের আটা ইত্যাদি পাওয়া যায়। বর্তমানে বিশ্বে পাওয়া যায় এমন অনেক ধরনের ময়দার মধ্যে কি? সাধারণত ময়দা হিসাবে উল্লেখ করা হয় সব উদ্দেশ্য গমের ময়দা যা উচ্চ-আঠালো শক্ত গম এবং কম-আঠালো নরম গমের মিশ্রণ থেকে তৈরি সূক্ষ্মভাবে চালিত গুঁড়ো। গমের কার্নেলের ভিতরের অংশ থেকে মিলিত, সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দার একটি সূক্ষ্ম এবং মসৃণ গঠন রয়েছে কারণ এতে গমের দানার ভুসি বা জীবাণু থাকে না। যাইহোক, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের মতো কিছু দেশে ময়দার পছন্দসই পুষ্টির মান প্রদানের জন্য নিয়াসিন, রিবোফ্লাভিন, থায়ামিন এবং আয়রন যোগ করার জন্য জীবাণু নেই এমন সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা প্রয়োজন। সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা প্রায় যেকোন কাজেই ব্যবহার করা হয়, তা পাউরুটি, পেস্ট্রি, কেক, পাই ইত্যাদি বেক করার পাশাপাশি স্যুপ ঘন করার জন্য এবং ডিপ ফ্রাইং খাবার ইত্যাদির জন্যই ব্যবহার করা হয়। সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দাই ব্লিচড এবং আনব্লিচড উভয় ভার্সনেই পাওয়া যায়।
রুটির আটা কি?
রুটির ময়দা একটি বিশেষ উচ্চ-প্রোটিন ময়দা যা রুটি বেক করার উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়। এটি একটি শক্তিশালী ময়দা যাতে প্রায় 13 থেকে 14 শতাংশ প্রোটিন থাকে। এর উচ্চ-প্রোটিন সামগ্রী বোঝায় যে রুটিতে প্রচুর পরিমাণে গ্লুটেন রয়েছে যা ময়দার অতিরিক্ত স্থিতিস্থাপকতার অনুমতি দেয়। উপরন্তু, ময়দায় উচ্চ-প্রোটিন সামগ্রী খামিরকে আরও দক্ষতার সাথে প্রতিক্রিয়া করতে দেয়, যার ফলে রুটিটি অনেক হালকা এবং চিউয়ার রুটি করে। শক্ত এবং স্থিতিস্থাপক প্রকৃতির কারণে এটি সাধারণত খসখসে রুটি, পিজ্জার ময়দা এবং রোল তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।
রুটির আটার টেক্সচার আরও মোটা মনে হয় এবং সাদা রঙের হয়, এবং এক কাপ রুটির আটার ওজন প্রায় 5 আউন্স বা 140 গ্রাম।
ময়দা এবং রুটির আটার মধ্যে পার্থক্য কী?
বিভিন্ন রেসিপিতে বিভিন্ন উপাদানের প্রয়োজন হয় এবং কিছু উপাদানের মধ্যে সূক্ষ্ম রেখা এতটাই সামান্য হতে পারে যে এটি অলক্ষ্যও হতে পারে।যত সামান্য পার্থক্যই হোক না কেন, সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য উপযুক্ত রেসিপির জন্য সঠিক উপাদান ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। ময়দা এবং রুটির আটা এমন দুটি উপাদান যা আপাতদৃষ্টিতে একই রকম, কিন্তু সেগুলি যে রেসিপিগুলিতে ব্যবহার করা হয় এবং সেগুলি যেভাবে ব্যবহার করা হয় সেগুলির ক্ষেত্রে প্রকৃতিতে ভিন্ন৷
• ময়দা একটি সাধারণ শব্দ যা খাদ্যশস্য, মটরশুটি, বীজ এবং শিকড় পিষে প্রাপ্ত পদার্থের মতো গুঁড়া বোঝাতে ব্যবহৃত হয়। যাইহোক, যখন প্রতিদিনের রেসিপিতে ব্যবহৃত ময়দার কথা আসে, তখন ময়দা বলতে সাধারণত সর্ব-উদ্দেশ্যের ময়দা বোঝায়।
• রুটির আটা হল একটি বিশেষ শক্তিশালী ধরনের ময়দা যা হালকা, চিউয়ার রুটি তৈরির জন্য আদর্শ। সর্ব-উদ্দেশ্যের ময়দা থেকে বেক করা রুটি এত চিবানো নাও হতে পারে।
• রুটির আটার মধ্যে প্রোটিনের পরিমাণ সাধারণ ময়দার তুলনায় অনেক বেশি।
• রুটির ময়দা স্পর্শে সব উদ্দেশ্যের ময়দার চেয়ে বেশি মোটা এবং রঙে কিছুটা সাদা। ময়দা ব্লিচড এবং আনব্লিচড উভয় সংস্করণেই পাওয়া যায়।
• সমস্ত উদ্দেশ্যের ময়দা রুটির আটার পরিবর্তে অল্প পরিমাণে গুরুত্বপূর্ণ গমের গ্লুটেন যোগ করে এর আঠার পরিমাণ বাড়াতে পারে।
