ব্লিচ করা এবং ব্লিচড ময়দার মধ্যে মূল পার্থক্য হল যে ব্লিচড ময়দাতে রাসায়নিক ব্লিচিং এজেন্ট যুক্ত থাকে যাতে বার্ধক্যের প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করা যায় যখন ব্লিচ না করা আটা স্বাভাবিকভাবেই বয়স্ক হয়৷
যখন ময়দা মিশ্রিত করা হয়, তখন এটিতে একটি হলুদ/অফ-সাদা আভা থাকে যা কিছু লোককে অপ্রীতিকর বলে মনে হয়। যাইহোক, কয়েক মাস পরে, ময়দা স্বাভাবিকভাবেই সাদা হয়ে যায়। যেহেতু এই প্রক্রিয়াটি সময় নেয়, কিছু প্রযোজক বার্ধক্যের প্রক্রিয়াটিকে ত্বরান্বিত করতে রাসায়নিক ব্যবহার করে। যে ময়দা এইভাবে পুরানো হয় তাকে ব্লিচড ময়দা বলে। বিপরীতে, ব্লিচ না করা ময়দা বলতে বোঝায় প্রাকৃতিকভাবে বয়সের ময়দা।
ব্লিচড ময়দা কি?
ব্লিচ করা ময়দা বলতে বোঝায় যে ময়দাটিতে একটি সাদা করার উপাদান রয়েছে। মিলিংয়ের পরে, ময়দার সাধারণত সাদা রঙ থাকে। যেহেতু কিছু লোক খাঁটি সাদা ময়দা পছন্দ করে, কোম্পানিগুলি ময়দা ব্লিচ করার জন্য রাসায়নিক ব্লিচিং এজেন্ট চালু করতে শুরু করে। এই রাসায়নিকগুলি ময়দা ব্লিচ করতে পারে, প্রাকৃতিক হলুদ আভা সরিয়ে এটিকে একটি হালকা রঙ দিতে পারে৷
বেনজয়াইল পারক্সাইড, নাইট্রোজেনাস ডাই অক্সাইড এবং ক্লোরিন গ্যাস এই রাসায়নিক উপাদানগুলির মধ্যে কিছু যা ময়দা ব্লিচ করতে সাহায্য করে। এগুলিকে ময়দায় যোগ করলে একটি অতি-সাদা, অতি-সূক্ষ্ম ময়দা পাওয়া যায় যা রুটিতে দ্রুত উঠতে পারে। বেকড পণ্যে ব্লিচ করা ময়দা ব্যবহার করলে আপনি একটি সুন্দর রঙের পাশাপাশি একটি নরম টেক্সচার দিতে পারেন।
চিত্র 01: ব্লিচড ময়দা
তবে ব্লিচ করা ময়দার বেশ কিছু অসুবিধা রয়েছে।প্রথমত, ব্লিচড ময়দা ব্লিচড ময়দার চেয়ে কম পুষ্টিকর; ব্লিচিং প্রক্রিয়ার সময় একটি রাসায়নিক ভাঙ্গন ঘটে, যা ময়দার পুষ্টির পরিমাণ হ্রাস করে। দ্বিতীয়ত, বিভিন্ন রাসায়নিক ব্যবহার করে ময়দা ব্লিচ করা হয়। যদিও বেশিরভাগ ময়দা ব্লিচিং এজেন্ট নিরাপদ এবং খাদ্য-গ্রেড, অনেকেই এই রাসায়নিকগুলির দীর্ঘমেয়াদী ব্যবহারের স্বাস্থ্যের প্রভাব নিয়ে প্রশ্ন তোলেন। অবশেষে, কিছু শেফও বিশ্বাস করেন যে ব্লিচ করা ময়দা কখনও কখনও খাবারে তিক্ত স্বাদ দিতে পারে।
Unbleached ময়দা কি?
মুক্ত করা ময়দা বলতে এমন ময়দা বোঝায় যা ব্লিচিং এজেন্ট দিয়ে চিকিত্সা করা হয়নি। অন্য কথায়, এটি প্রাকৃতিক ময়দা, যা ব্লিচিং প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায়নি। এই ময়দাটি স্বাভাবিকভাবেই বয়স্ক, তাই এটি ব্লিচ করা ময়দার চেয়ে কিছুটা মোটা। যেহেতু বার্ধক্য প্রক্রিয়া প্রাকৃতিকভাবে ঘটে তাই এই ময়দা তৈরি করতে বেশি সময় লাগে। সুতরাং, এটি ব্লিচ করা ময়দার চেয়ে বেশি ব্যয়বহুল।
চিত্র 02: কোনো প্রিজারভেটিভ বা সংযোজন ছাড়া সম্পূর্ণ গমের শস্য
যেহেতু ব্লিচ করা ময়দার তুলনায় ব্লিচড ময়দা একটি ঘন টেক্সচার রয়েছে, তাই এটি বেকড পণ্যগুলিতে আরও কাঠামো প্রদান করতে সহায়তা করে। এটি খামির ব্রেড, ক্রিম পাফ, ইক্লেয়ার এবং পেস্ট্রির মতো খাবারের জন্য আদর্শ। তাছাড়া, এই ময়দায় আরও পুষ্টি রয়েছে এবং এটি আপনার স্বাস্থ্যের জন্য ভাল৷
ব্লিচড এবং আনব্লিচড ময়দার মধ্যে মিল কী?
- দুই ধরনের আটা বেকিংয়ে ব্যবহার করা যায়।
- ব্লিচড ময়দা এবং ব্লিচড ময়দা রেসিপিতে বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
ব্লিচড এবং আনব্লিচড ময়দার মধ্যে পার্থক্য কী?
মুক্ত করা ময়দা হল এমন ময়দা যা মিলিত হওয়ার পর স্বাভাবিকভাবেই পুরনো হয়ে যায়। বিপরীতে, ব্লিচ করা ময়দা হল ময়দা যাতে বার্ধক্যের প্রক্রিয়াকে দ্রুত করার জন্য ব্লিচিং এজেন্ট থাকে।এটি ব্লিচড এবং আনব্লিচড ময়দার মধ্যে প্রধান পার্থক্য। ব্লিচিং এজেন্টের ফলে একটি নরম টেক্সচার সহ একটি সাদা, সূক্ষ্ম-শস্যের ময়দা তৈরি হয়। সুতরাং, ব্লিচ করা ময়দা দিয়ে তৈরি খাবারের আয়তন বেশি, নরম টেক্সচার এবং আরও ভাল রঙ থাকে। উপরন্তু, প্রাকৃতিক বার্ধক্য প্রক্রিয়া সময় লাগে বলে unbleached ময়দা উত্পাদন আরো সময় লাগে. সুতরাং, এই ময়দাটি ব্লিচ করা ময়দার চেয়েও বেশি ব্যয়বহুল।
তবে, ব্লিচ করা ময়দার কিছু অসুবিধাও রয়েছে। ব্লিচড ময়দা প্রাকৃতিকভাবে বয়স্ক ময়দার তুলনায় সামান্য কম পুষ্টিকর হতে থাকে। তদুপরি, অনেকে ব্লিচ করা ময়দার বিরূপ প্রভাব নিয়ে প্রশ্ন তোলে কারণ এতে রাসায়নিক যুক্ত হয়েছে।
সারাংশ – ব্লিচড বনাম আনব্লিচড ময়দা
আনব্লিচড ময়দা হল ময়দা যা মিলনের পরে স্বাভাবিকভাবেই পুরানো হয়ে যায় যখন ব্লিচ করা ময়দা হল ময়দা যাতে বার্ধক্যের প্রক্রিয়াকে দ্রুত করার জন্য ব্লিচিং এজেন্ট থাকে।ব্লিচড এবং আনব্লিচড ময়দার মধ্যে পার্থক্য হল তাদের বৈশিষ্ট্য এবং পুষ্টির মান। যাইহোক, এগুলি বিনিময়যোগ্যভাবে রেসিপিতে ব্যবহার করা যেতে পারে৷
