মূল পার্থক্য – HTST বনাম UHT পাস্তুরাইজেশন কৌশল
পাস্তুরাইজেশন একটি পদার্থের আংশিক জীবাণুমুক্তকরণ এবং বিশেষ করে একটি তরল (দুধ হিসাবে) তাপমাত্রায় এবং এক্সপোজারের সময়কালের জন্য সংজ্ঞায়িত করা হয় যা পদার্থের বড় রাসায়নিক পরিবর্তন ছাড়াই আপত্তিকর জীবকে ধ্বংস করে। এটি লুই পাস্তুর আবিষ্কার করেছিলেন। এইচটিএসটি পাস্তুরাইজেশনে, পণ্যটি ইউএইচটি পাস্তুরাইজেশনের তুলনায় দীর্ঘ সময় ধরে (15 সেকেন্ড) অনেক কম তাপমাত্রার (71.7 ডিগ্রি সেলসিয়াস, প্রায় অর্ধেক তাপমাত্রা যা ইউএইচটি পদ্ধতিতে ব্যবহৃত হয়) এর শিকার হয়। এটি এইচটিএসটি এবং ইউএইচটি পাস্তুরাইজেশন কৌশলগুলির মধ্যে মূল পার্থক্য এবং এই নিবন্ধে আরও পার্থক্য বর্ণনা করা হয়েছে।
HTST পাস্তুরাইজেশন টেকনিক কি?
HTST হল দুগ্ধ শিল্পের সবচেয়ে সাধারণ পেস্টুরাইজেশন কৌশল। HTST মানে উচ্চ তাপমাত্রা, শর্ট টাইম। এটি ফ্ল্যাশ পাস্তুরাইজেশন নামেও পরিচিত। এটি পচনশীল পানীয় যেমন ফল এবং উদ্ভিজ্জ রস, বিয়ার, কোশার এবং ওয়াইন পাস্তুরিত করার একটি পদ্ধতি। পাস্তুরাইজেশন পণ্যটিকে ব্যবহারের জন্য নিরাপদ করে তোলে এবং পাস্তুরিত পণ্যের তুলনায় শেলফ লাইফ প্রসারিত করে। এটি ক্ষতিকারক অণুজীব দূর করে। এটি প্রথম 1993 সালে চালু করা হয়েছিল এবং ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া 99.99% হ্রাস লক্ষ্য করেছে। এটি একটি দ্রুত এবং শক্তি সাশ্রয়ী পদ্ধতি, এবং এটি বেশিরভাগ পণ্যের রঙ এবং গন্ধ বজায় রাখে৷
দুধ পাস্তুরাইজেশনের জন্য ইউএস স্ট্যান্ডার্ড প্রোটোকল অনুসারে, কক্সিলা বার্নেটি (কাঁচা দুধে পাওয়া সবচেয়ে তাপ প্রতিরোধী রোগজীবাণু) মারার জন্য প্রায় 15 সেকেন্ডের জন্য দুধকে 71.7°C (161°F) রাখা হয়। এটি সালমোনেলা, ইকোলি এবং লিস্টেরিয়ার মতো বেশিরভাগ প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়াকেও মেরে ফেলে৷
দুধের HTST পাস্তুরাইজেশনের প্রাথমিক ধাপ
- পাস্তুরাইজেশন প্লান্টে ঠাণ্ডা কাঁচা দুধ খাওয়ানো হয়
- দুধটি প্লেট হিট এক্সচেঞ্জারের পুনরুত্পাদনকারী হিটিং বিভাগে যায়৷
- পুনরুত্পাদন বিভাগে, ঠান্ডা দুধকে A চেম্বারের মাধ্যমে পাম্প করা হয় (প্রকোষ্ঠের সিরিজে বিজোড় সংখ্যাযুক্ত চেম্বার) যখন দুধ ইতিমধ্যে উত্তপ্ত এবং পাস্তুরিত করা হয়েছে তা B চেম্বার (এমনকি সংখ্যাযুক্ত চেম্বার) দিয়ে পাম্প করা হয়।
- গরম দুধের তাপ স্টিলের প্লেটের মাধ্যমে ঠান্ডা দুধে যায়। এটি দুধকে 57 - 68 °C (134.6-154.4 °F)এ গরম করে
- পরে, দুধ প্লেট হিট এক্সচেঞ্জারের গরম করার বিভাগে যায়। বি চেম্বারের গরম জল দুধকে প্রায় 72 ডিগ্রি সেলসিয়াস (71.7 ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রায় গরম করে।
- তারপর এটি হোল্ডিং টিউবের মধ্য দিয়ে যায় এবং HTST পাস্তুরাইজেশনের সময়ের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে প্যাসেজটি সম্পূর্ণ করতে 15 সেকেন্ড সময় নেয়।
- তারপর, এটি পুনরায় জেনারেটিভ বিভাগে পাঠানো হয় যেখানে দুধ আবার ৩২ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা হয়।
- তারপর প্লেট হিট এক্সচেঞ্জারের কুলিং সেকশন কুল্যান্ট বা ঠান্ডা জল ব্যবহার করে পাস্তুরিত দুধের তাপমাত্রা ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে নিয়ে আসে।
UHT পাস্তুরাইজেশন টেকনিক কি?
UHT পাস্তুরাইজেশন আল্ট্রা-হাই-টেম্পারেচার (UHT) পাস্তুরাইজেশন নামেও পরিচিত। এটি সাধারণত 4 সেকেন্ডের জন্য 140 ডিগ্রি সেলসিয়াস (284 °ফা) এ দুধ বা ক্রিম গরম করে। দুধ জীবাণুমুক্ত hermetically-সিল পাত্রে প্যাকেজ করা হয়. অতএব, এটি ফ্রিজে অবস্থা ছাড়াই 90 দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে। UHT সাধারণত দুধের পাস্তুরাইজেশনে ব্যবহৃত হয় তবে ফলের রস, ক্রিম, সয়া দুধ, দই, ওয়াইন, স্যুপ, মধু এবং স্ট্যুতেও ব্যবহার করা যেতে পারে। UHT দুধ প্রথম ব্যবহার করা হয়েছিল 1960 সালে।
UHT পাস্তুরাইজেশনের প্রাথমিক ধাপ
- চাপের মধ্যে উচ্চ-তাপমাত্রার বাষ্প ভর্তি চেম্বারে অগ্রভাগের মাধ্যমে দুধ বা রস স্প্রে করা
- তাপমাত্রা 140 ডিগ্রি সেলসিয়াসে পৌঁছানোর পরে, তরলটি তাত্ক্ষণিকভাবে একটি ভ্যাকুয়াম চেম্বারে ঠান্ডা হয়ে যায়
- প্রি-স্টেরিলাইজড পাত্রে বস্তাবন্দী
HTST এবং UHT পাস্তুরাইজেশন টেকনিকের মধ্যে পার্থক্য কী?
HTST এবং UHT পাস্তুরাইজেশন কৌশলগুলির বৈশিষ্ট্য:
তাপমাত্রা:
HTST পাস্তুরাইজেশন: HTST পাস্তুরাইজেশনের তাপমাত্রা অনেক কম। (71.7 °সে)
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT পাস্তুরাইজেশনের তুলনামূলকভাবে উচ্চ তাপমাত্রা রয়েছে। (140°C)
সময়কাল:
HTST পাস্তুরাইজেশন: HTST পাস্তুরাইজেশন UHT পাস্তুরাইজেশনের তুলনায় অনেক বেশি সময় নেয়।
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT পাস্তুরাইজেশন মাত্র সেকেন্ড সময় নেয়।
শেল্ফ-লাইফ:
HTST পাস্তুরাইজেশন: HTST পাস্তুরাইজেশন কম শেল্ফ লাইফ পিরিয়ড প্রদান করে (2-3 সপ্তাহ)
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT পাস্তুরাইজেশন দীর্ঘ শেলফ লাইফ পিরিয়ড প্রদান করে (2-3 মাস)
ক্ষতি:
HTST পাস্তুরাইজেশন: এইচটিএসটি পাস্তুরাইজেশন খাবারের পুষ্টির মানের ন্যূনতম ক্ষতি করে।
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT পাস্তুরাইজেশন মূলত এর বেশিরভাগ পুষ্টিগুণকে মেরে ফেলে।
টেকনিক:
HTST পাস্তুরাইজেশন: HTST পাস্তুরাইজেশন মূলত একটি পাস্তুরাইজেশন কৌশল
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT পাস্তুরাইজেশন একটি পাস্তুরাইজেশন কৌশল এবং সেইসাথে একটি নির্বীজন কৌশল।
রঙ এবং গন্ধ:
HTST পাস্তুরাইজেশন: HTST কৌশল খাবারের রঙ এবং গন্ধ সংরক্ষণ করে। এটি মিলার্ড ব্রাউনিং ঘটায় না।
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT কৌশল রঙ এবং গন্ধ সংরক্ষণ করে না কারণ এটি মিলার ব্রাউনিং ঘটায়।
প্রোটিন বিকৃতকরণ:
HTST পাস্তুরাইজেশন: HTST কৌশল প্রোটিন বিকৃতি ঘটায় না
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT পাস্তুরাইজেশন প্রোটিনের কাঠামোর কাঠামোগত ক্ষতি করে যার ফলে এটি দীর্ঘায়িত হয়।
জীবাণুমুক্তকরণ:
HTST পাস্তুরাইজেশন: এইচটিএসটি পাস্তুরাইজেশন অনেক প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়াকে মেরে ফেলে, তবে এটি এখনও কিছু নন-প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়া থেকে যায় যা দুধ নষ্ট করতে পারে
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT পাস্তুরাইজেশন দুধের সমস্ত ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলে।
উদ্ভিদে দুধ প্রবর্তনের প্রক্রিয়া:
HTST পাস্তুরাইজেশন: HTST-তে, গাছে দুধ খাওয়ানো হয়৷
UHT পাস্তুরাইজেশন: UHT কৌশলে দুধ অগ্রভাগের মাধ্যমে চেম্বারে স্প্রে করা হয়।
