স্টার্চ বনাম চিনি
মাড় এবং শর্করা দুই ধরনের কার্বোহাইড্রেট খাবারে পাওয়া যায়। কার্বোহাইড্রেট হল জৈব যৌগ, যা কার্বন (c), হাইড্রোজেন (H) এবং অক্সিজেন (O) দ্বারা গঠিত প্রতিটি কার্বন পরমাণুর জন্য একটি অক্সিজেন পরমাণু এবং দুটি হাইড্রোজেন পরমাণুর অনুপাতে (CH2 O)। এই অনুপাত প্রতিটি এবং প্রতিটি কার্বোহাইড্রেট জন্য চরিত্রগত. উদাহরণস্বরূপ, চিনির গ্লুকোজের রাসায়নিক সূত্র C6H12O6, যেখানে C:H:O হল 1:2:1 অনুপাতে। চিনি জটিল কার্বোহাইড্রেটের মনোমার একক। চিনির অণুগুলো একত্রিত হয়ে জটিল কার্বোহাইড্রেট তৈরি করে। খাদ্যে দুই ধরনের কার্বোহাইড্রেট পাওয়া যায়, (১) সরল শর্করা; যার মধ্যে রয়েছে শর্করা, এবং (2) জটিল কার্বোহাইড্রেট; যার মধ্যে রয়েছে স্টার্চ এবং ফাইবার।
স্টার্চ
স্টার্চ হল পলিস্যাকারাইড যাতে গ্লুকোজের দীর্ঘ কার্বোহাইড্রেট চেইন থাকে। গাছপালা তাদের শক্তির উৎস হিসেবে স্টার্চ সঞ্চয় করে, যা উদ্ভিদের বৃদ্ধি ও প্রজননের সময় ব্যবহৃত হয়। শস্য, লেগুম এবং কন্দ সহ উদ্ভিদে বিভিন্ন ধরণের স্টার্চ স্টোরেজ পাওয়া যায়। উদ্ভিদে পাওয়া স্টার্চের দুটি রূপ হল অ্যামাইলোজ এবং অ্যামাইলোপেক্টিন। অ্যামাইলোজ গ্লুকোজ অণুর দীর্ঘ, শাখাবিহীন শৃঙ্খল দ্বারা গঠিত, যেখানে অ্যামাইলোপেকটিন গ্লুকোজ অণুর দীর্ঘ, শাখাযুক্ত চেইন দ্বারা গঠিত। উদ্ভিদে, অ্যামাইলোজ থেকে অ্যামাইলোপেক্টিন অনুপাত প্রায় 1:4, তবে অনুপাতটি উদ্ভিদের প্রজাতির উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, গমের ময়দায় প্রচুর পরিমাণে অ্যামাইলোজ থাকে, যেখানে চালের আটায় প্রচুর পরিমাণে অ্যামাইলোপেকটিন থাকে।
চিনি
চিনি হল সরল কার্বোহাইড্রেট, যাতে একটি চিনির অণু বা দুটি যুক্ত চিনির অণু থাকে। তার উপর ভিত্তি করে, সরল শর্করাকে দুই ভাগে ভাগ করা যায়; মনোস্যাকারাইড এবং ডিস্যাকারাইডস । মনোস্যাকারাইড হ'ল শর্করা যা হজমের সময় ভেঙে ফেলা যায় না। সবচেয়ে সাধারণ তিন ধরনের মনোস্যাকারাইড হল গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, এবং গ্যালাকটোজ । এই সমস্ত শর্করার একই রাসায়নিক সূত্র C6H12O6, কিন্তু ভিন্ন পারমাণবিক বিন্যাস রয়েছে। ডিস্যাকারাইড হ'ল শর্করা যাতে দুটি মনোস্যাকারাইড ইউনিট থাকে যা একটি গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা একসাথে সংযুক্ত থাকে। মানুষের পুষ্টিতে গুরুত্বপূর্ণ তিনটি ডিস্যাকারাইড হল সুক্রোজ (সাধারণ টেবিল চিনি), ল্যাকটোজ (দুধে প্রধান চিনি), এবং মাল্টোজ (উৎপাদন) স্টার্চ হজম)। এই সাধারণ শর্করাগুলি ফল, দুধ এবং অন্যান্য খাবারে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত থাকে এবং মনোমার হিসাবে কাজ করতে পারে, যা পলিস্যাকারাইড নামক জটিল কার্বোহাইড্রেট তৈরি করতে একত্রিত হয়।
স্টার্চ এবং চিনির মধ্যে পার্থক্য কী?
• স্টার্চ একটি জটিল কার্বোহাইড্রেট, যেখানে চিনি একটি সাধারণ কার্বোহাইড্রেট৷
• স্টার্চ গ্লুকোজ নামক সরল চিনির দীর্ঘ চেইন দ্বারা গঠিত, যেখানে চিনি একটি একক চিনির অণু বা দুটি সাধারণ চিনির অণু একটি গ্লাইকোসিডিক বন্ড দ্বারা একত্রিত হয়ে তৈরি হতে পারে৷
• দুই ধরনের স্টার্চ হল অ্যামাইলোজ এবং গ্লাইকোজেন, যেখানে দুই ধরনের শর্করা হল মনোস্যাকারাইড এবং ডিস্যাকারাইড।
• স্টার্চকে আরও সহজ চিনিতে পরিপাক করা যায়, চিনির (মনোস্যাকারাইড) থেকে ভিন্ন।
• সাধারণ শর্করার পলিমারাইজেশন (গ্লুকোজ) স্টার্চ গঠন করে।
• স্টার্চ হল শক্তির সঞ্চয়স্থান, যেখানে চিনি হল সরাসরি শক্তির উৎস।.
• মাড়ের কোন মিষ্টি স্বাদ নেই, কিন্তু চিনির স্বাদ আছে।
• চিনির কোনো বা একক গ্লাইকোসিডিক বন্ধন নেই, যেখানে স্টার্চের অনেকগুলি গ্লাইকোসিডিক বন্ধন রয়েছে৷
