কেসিন বনাম হুই
দুধ একটি সাদা রঙের তরল যাতে প্রচুর পরিমাণে পুষ্টি থাকে। এটি স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থি থেকে উত্পাদিত হয় এবং তরুণ স্তন্যপায়ী প্রাণীর বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি সরবরাহ করে। এটির গঠন প্রাণী থেকে প্রাণীতে পরিবর্তিত হয়। সাধারণত দুধে দুধের প্রোটিন, চিনি, চর্বি, ভিটামিন, মিনারেল ইত্যাদি থাকে।
কেসিন
দুধে পাওয়া প্রধান প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি হল কেসিন। এটি আসলে প্রোটিনের একটি পরিবার। এগুলি সাধারণত স্তন্যপায়ী দুধে পাওয়া যায়। গরুর দুধে 80% পর্যন্ত কেসিন থাকে, কিন্তু মানুষের দুধে এটি প্রায় 20 থেকে 45%।
কেসিন প্রোটিন হল ফসফোপ্রোটিন।কেসিনে প্রচুর পরিমাণে প্রোলিন অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে যা মিথস্ক্রিয়া করে না এবং তাদের ডিসালফাইড বন্ধন নেই। অতএব, কেসিন একটি ভাল তৃতীয় কাঠামোর অধিকারী নয়। এটি আরও হাইড্রোফোবিক; অতএব, জলে ভাল দ্রবীভূত হয় না। যেহেতু এটি একটি ফসফোপ্রোটিন, এতে ফসফেট গ্রুপ রয়েছে; অতএব, এটি দুধে নেতিবাচক চার্জ দেয়। কেসিনের আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট হল 4.6। সেজন্য যখন দুধে অ্যাসিড যোগ করা হয়, তখন কেসিনের ক্ষরণ হয়।
হুই
দই, পনির বা কেসিন উৎপাদনের পর হুই একটি উপজাত। যখন দই উৎপন্ন হয়, তখন এর কিছু অংশ দই করা হয় এবং দুধের সিরাম অবশিষ্ট থাকে। দই প্রক্রিয়াটি রেনেট বা ভোজ্য পদার্থ যোগ করে উদ্দীপিত হয়। এই দুধের সিরাম হুই নামে পরিচিত।
হুই একটি জলীয় পদার্থ এবং মাঝে মাঝে নীলাভ আভা থাকে। যে কোনো ধরনের পশুর দুধ থেকে হুই তৈরি করা যায়। ঘোল অনেক উপায়ে দরকারী, এবং এটি একটি বাণিজ্যিক সুবিধা আছে. এটি মানুষের ব্যবহারের জন্য রিকোটা, বাদামী পনিরের মতো বিভিন্ন পণ্য উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয়।এটি প্রস্তুত করার সময় কিছু খাবারের সাথেও যোগ করা হয়।
দুধে বেশ কিছু প্রোটিন থাকে। কেসিন হল দুধের অন্যতম প্রধান প্রোটিন। যখন দুধ থেকে কেসিন অপসারণ করা হয়, তখন অবশিষ্ট প্রোটিনগুলি হুই প্রোটিন নামে পরিচিত। হুইতে এই হুই প্রোটিন থাকে। এটি গরুর দুধের প্রায় 20% (প্রায় 80% কেসিন)। মানুষের দুধে, প্রায় 60% হুই প্রোটিন থাকে। তাই দুধে প্রাকৃতিকভাবে হুই প্রোটিন পাওয়া যায়। এটি বেশ কয়েকটি গ্লোবুলার প্রোটিন নিয়ে গঠিত। সেগুলো হল বিটা ল্যাকটোগ্লোবুলিন, আলফা ল্যাকটালবুমিন, সিরাম অ্যালবুমিন এবং ইমিউনোগ্লোবুলিন।
যেহেতু হুই প্রোটিনে সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড অন্তর্ভুক্ত থাকে, তাই এটি অ্যামিনো অ্যাসিডের একটি প্রস্তাবিত খাদ্যতালিকাগত সম্পূরক। এটি ব্রাঞ্চড চেইন অ্যামিনো অ্যাসিডের একটি ভাল উৎস। হৃদরোগ, ক্যান্সার এবং ডায়াবেটিসের ঝুঁকি কমাতে এর সুবিধা রয়েছে। প্রোটিন ব্যতীত, কায়দায় ভিটামিন, ল্যাকটোজ, খনিজ পদার্থ এবং অল্প পরিমাণে চর্বি থাকে।
কেসিন এবং হুই
